對生鮮來說，采購是保證其質量的最重要的一個環節。家樂福最為著稱的就是其生鮮管理，其冠軍生鮮超市經營在業內是眾多同行學習的榜樣，在生鮮管理過程中家樂福對采購更加重視。
家樂福生鮮處的工作鏈非常簡單：供應商（運輸產品）——家樂福的收貨區（進行質量、數量檢查）——生鮮處（加工儲存）——服務。但是每個環節都有非常明細的標準和要求。
生鮮采購步驟
家樂福的采購有三個步驟：
（1）調研。
家樂福首先針對競爭對手的商品價格及質量進行定期調研，將其作為采購、談判的依據。
（2）收貨。
家樂福專門設立收貨部把關，檢驗所進的貨與所訂的貨是否相符。家樂福要求收貨員要嚴格檢查產品生產日期、溫度、蔬果的新鮮度，確保接收的產品是新鮮、合格的；所有驗收合格的產品進賣場前須貼上色帶以指示產品到貨日期，用標簽注明加工日期，以保證在有效的銷售期限內銷售。
（3）內部監控。
家樂福中國區總部設有專人負責中國各分店商品的檢驗，每隔兩個月，質檢人員分別對每個分店的商品質量、庫房、賣場和服務等進行全面的檢查。
全球采購標準
在生鮮采購工作中，無論是超市初創時期生鮮經營項目和商品結構的擬訂，還是正常經營過程中商品結構調整完善和應季變化，生鮮采購標準的制定是采購管理的關鍵工作。
家樂福的生鮮食品的采購標準是全球統一的，由于各國國情的差異性，根據中國居民的特點做了一些調整。家樂福嚴格遵守采購標準，即使店內缺貨，也不會進質量不符合要求的商品，這樣的政策為其贏得了顧客也獲得了當地供貨商的尊重。家樂福對農產品的要求是：清潔、溫度和保質期。
另外，家樂福對生鮮的采購成本也有嚴格要求。具體到某一類生鮮食品，對不同規格、不同質量的產品，家樂福有不同的采購價格。在注重質量的同時，家樂福也很重視生鮮食品的質量與價格的關系，必須要讓顧客認識到購買的食品的價格也是合適的，即“物有所值”。
家樂福利用自己強大的控制系統，對生鮮食品的采購工作嚴格控制，家樂福由此可以保持良好的供貨渠道，為消費者提供放心的產品。
采購品質控制
家樂福采購生鮮食品時對其質量的嚴格標準要求是眾所周知的，為了控制其所采購商品的品質，家樂福不僅對供應商進行嚴格選擇與控制，還建立了自己的質量標準體系——“家樂福品質體系”。
（1）供應商選擇與控制。
選擇好供應商并對其生產過程進行監控是保證生鮮質量的重要前提和基礎。在生鮮采購中，為了保證生鮮食品的安全衛生和高質量要求，家樂福建立了專門的質量體系來考核生鮮供應商。一般情況下對每個生鮮供應商的認知程序都要經過長達一年半的考察論證，多達十多項的要求，對供應商的各個要求一一考察。只有在如此嚴格的控制體系下才能保證顧客選取商品的質量和新鮮度居于上乘。
（2）家樂福品質體系。
在家樂福全球統一的高標準質量體系中，商品從原材料到生產、運輸，最后到銷售，家樂福都要進行全程質量跟蹤，以保證食品安全。這就是“家樂福品質體系”。以豬肉為例，在該質量體系中，家樂福從生豬的飼料和喂養開始就有嚴格的質量標準，從源頭保證顧客買到的豬肉新鮮、安全。
家樂福推出的“豬肉質量體系”中有16項嚴格的質量及成本要求：
●生產全過程記錄詳細，具有完整的可追溯性。
●飼料、獸藥使用記錄完整，可追溯并可控制。
●飼料配方科學，可置換，嚴格執行質量體系的標準。
●屠宰場設備、工藝先進，衛生達標。
●屠宰后速冷排酸。
●冷藏運輸銷售。
●全程監控，定期抽檢。
●全過程用水定期檢驗，符合要求。
●全過程污水、廢物處理合理，達到排放標準。
●所有生豬有檔案、有耳號標識，個體可識別。
●生豬來源是論證合格的定點豬場。
●種豬、交配、妊娠、產仔、保育、育肥，這些過程在同一豬場完成。
●不使用激素或任何促生長素。
●飼料中無抗生素。
●不使用預防性藥物，在屠宰前兩個月禁止使用藥物。
●嚴格合理的成本核算體系，使消費者滿意。
在家樂福超市中，多數商品并不是家樂福品質體系認證產品。實際上，即使在該體系推廣得最好的歐洲，家樂福超市中也只有20％的產品屬于家樂福質量認證體系。在中國國內生產的“家樂福品質體系”內的商品則更少，一共只有四種。
生鮮食品陳列
更新時間:2006-10-8 18:50:41 本章字數:5867
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在超市生鮮經營中，業界存在著這樣一種說法：“好的陳列和差的陳列，對銷售額的影響至少在100％以上”。由此可見陳列對生鮮經營的重要性。事實上，各家超市無不極度重視生鮮商品的陳列。
家樂福生鮮食品的陳列可謂是業內學習范例，為了在陳列方面吸引更多的顧客，家樂福有專門的陳列管理部門，專門負責商品陳列管理工作。家樂福生鮮的陳列各色各樣，依據商品不同的特性、形狀、色彩，有不同的陳列方法。
家樂福的生鮮食品陳列在生鮮食品的賣場規劃、陳列布局、陳列原則，以及對不同生鮮品采取不同的陳列方法，等等，都體現了“貨品新鮮”的經營理念。
生鮮食品的賣場規劃
在對生鮮食品進行陳列研究之前，首先要進行生鮮食品的賣場規劃，即根據零售商經營規模的大小，來具體確定各個生鮮區的面積。
一個超市的生鮮食品區的分割比例是有一定的標準的，它直接取決于居民的消費支出結構和消費習慣。在進行生鮮超市的賣場規劃時要經過各種渠道對當地的消費群體進行分析研究，以便于更好地了解當地的消費習慣，為自己的生鮮食品種類、陳列等決策奠定堅實基礎。
生鮮是家樂福的特色，因而在其各種業態中都占有相當大的比例。在家樂福大賣場中，生鮮區占大賣場的近3／5。其南京大橋店店內營業面積共6300多平方米，經營近1．8萬種商品，其中有上千種的生鮮食品。一層3000平方米左右主要以食品為主，包括蔬菜、水產、肉類及現做的面包、熟食等生鮮食品。
冠軍超市更專注于經營生鮮食品。在北京勁松社區內的冠軍店，近3000平方米的賣場內，所售賣商品90％以上是食品、蔬菜、水果、肉類、海鮮等生鮮食品。
而位于北京清河永泰小區的迪亞天天折扣店，營業面積為400平方米，店內主要經營一些米、面粉、食用油、蚊香、紙之類的生活用品，其中聯營和自營生鮮商品的面積占店內總面積的13％。
家樂福將各部門（商品大類）的面積分配做好后，再依中分類的商品結構比例，進行中分類商品的分配，最后細分至各單品，用這種方法來細化商品的陳列管理。
生鮮食品的陳列布局
有了陳列面積的配置后，接下來就要考慮各類生鮮食品的陳列布局，要確定生鮮區各類別商品的具體位置，通常需要考慮兩個因素：
（1）消費者的購物順序。
據調查，通常消費者到超市購物的順序是這樣的：果菜→醬漬菜→肉類→魚類→冷凍食品類→調味品→糖果餅干、飲料、快餐品→面包→日用品。
家樂福的生鮮食品陳列布局是根據商品的分類布局來確定的。顧客從人口進人先到非食品區，然后再到食品區，一般是在另一層。生鮮食品區布局在主通道的末端，以保證生鮮食品與收銀區有最短的距離，并且用購買頻率很高的生鮮食品來吸引消費者走完整個售貨區。生鮮食品加工區一般要靠墻設立，并且有玻璃墻的加工室，家樂福這樣做就是為了讓顧客親眼看到其加工過程，這樣不僅突出零售商的可信賴程度，這樣的布局也節約了賣場的空間。
（2）商品的特性。
據調查，新鮮蔬菜、水果如擺在賣場進口處，則其營業額都較高；這是因為新鮮蔬果是消費者每日必購的物品，擺在門口較容易吸引消費者；并且果菜的顏色鮮艷，可以加深消費者的印象，較能表現季節感；同時，水果的大量陳列，可以給消費者商品豐富的感覺。所以，絕大多數中小型超級市場都將果菜類擺在人口處。牛奶與果汁購買頻率高，銷售單價又高，且已成為現代人生活的必需品，故多數超市逐漸將其往動線的前端移動。
生鮮陳列的原則
家樂福的生鮮食品陳列集中體現了新鮮、衛生和豐富的原則。
（1）新鮮。
保持生鮮食品陳列中的新鮮感方面，家樂福的具體做法包括三個方面的內容：
一是新鮮度的表現。家樂福通過對各種生鮮商品的有效搭配，例如不同顏色果蔬之間的搭配，以及賣場燈光、裝飾物等的烘托，有效地將生鮮食品的鮮度表現出來。果品色彩的搭配、燈光的布置都突出了新鮮度，讓顧客一看見就有購買的沖動。
二是新鮮度的維持。家樂福在陳列中通過各種設備和手段，來維持生鮮食品的自然鮮度，如用冷藏柜陳列肉類，用保溫柜陳列熟食，而對常溫下保存的果蔬，則要適當撒一些水以免蒸發。家樂福還利用先進先出法來保證生鮮食品的新鮮度，例如，家樂福的牛奶陳列，陳列在貨架最外層的永遠是最新鮮的。此外，為了確保顧客消費的質量，對新鮮度變質的商品，家樂福會及時從貨架上剔除。
三是利用陳列創新新鮮感。家樂福會經常對陳列方式進行適當的調整，使顧客對賣場一直保持新鮮感，以刺激購買。另外，為了加強鮮度管理，家樂福采取三段式補貨陳列，即在早上開店時，陳列全部品項，但數量保持在當日預定銷售的40％，中午再補充30％的陳列量，下午營業高峰再補充30％的陳列量。
（2）衛生。
生鮮的整個陳列區包括商品本身要給顧客衛生安全的感覺，這樣顧客才容易接受，同時也使生鮮食品不容易因受到細菌的感染而變質。為此，家樂福有專門的生鮮維護管理部門負責生鮮食品的消毒、陳列貨架的清理等衛生工作。正是這種對顧客負責的態度，使得家樂福的生鮮食品備受廣大消費者的喜愛。
（3）豐富。
家樂福根據銷售進度不斷地補貨，在陳列柜、網柜、平臺上放滿生鮮食品，以避免缺貨或陳列量太少而給顧客留下是賣剩下的商品的感覺而影響銷售。
不同生鮮的陳列方法
生鮮食品的陳列依據其分類不同又各具特色。家樂福將其生鮮分為水產、蔬果、精肉、熟食、面包五大類。一般都是用平臺陳列，具體到細節，根據每種商品不同的特點陳列在不同位置。
（1）水產品的陳列。
對于魚類以及其他的一些蝦、貝類及軟體類等水產類生鮮食品，家樂福往往采取集中陳列的方法，將其放置在像魚缸等專門的容器內陳列，以便于顧客挑選購買。下面以魚類為例來分析家樂福水產品的陳列。
在家樂福，魚類一般采用集中陳列法。這又分兩種情況：
對于鮮活的全魚，家樂福將其放在專門的魚缸內陳列，并且會分類放置。家樂福在這方面也在充分體現本土化經營的策略，在中國，許多人都會習慣挑選新鮮的活魚。為展現商品的活潑性與新鮮感，用有如置于水中的陳列，家樂福專門有較大的魚缸，將部分現撈近海魚或鱸魚類置于平面柜中，以面對面的方式來販賣。
對于非活魚，如果是比較新鮮的全魚，家樂福會集中放在冷凍柜中，并且會采用突出陳列的方法，將魚按照大小、外形特點等排列成不同的形狀。有時，家樂福也在面柜的棚板上鋪上碎冰，柜子周邊以假草鋪植或以生菜襯托。以中間較高，左右略為下傾的方式鋪冰，然后以現撈魚的單品呈魚腹朝下、魚頭朝里、稍為斜傾的方式置于碎冰中，魚植入的深度以不超過1／2寬度（魚體），依序排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感，可供顧客任意挑選。
而有的魚體較大的無法以全魚來商品化陳列，比如鯊魚，家樂福就以段、塊片狀處理并陳列在平臺上，供消費者選購，也可利用其白色魚與紅色魚的肉色來增加美感。
（2）蔬果的陳列。
蔬果一般陳列在專用的木質貨架上，陳列體現豐滿、量多、色彩搭配鮮艷的原則，以吸引顧客。適當的組合搭配，能充分的體現出蔬果的豐富性、變化性。對于蔬果類，家樂福通常是采用放置性陳列法，陳列在開放的展示桌上。家樂福的蔬果陳列會將綠色的蘋果、紅色的蘋果、金黃色的橙子，還有椰子等放在一起產生五彩繽紛的色彩效果。
在蔬果陳列方面，家樂福除了注重不同蔬果之間的顏色搭配外，還非常注意蔬果和陳列工具的顏色搭配。家樂福會將水果、蔬菜全部擺放在深綠色的籃子里，紅黃的水果和綠的、白的蔬菜在綠籃子的映襯下，讓消費者有種環保衛生的感覺，潛意識會認為這些果蔬都是來自大自然的新鮮的東西。對身體健康很有好處。這種方法突出了商品本身的特點，對生鮮食品陳列效果尤其好。突出營造的氛圍會使得生鮮賣場的環保新鮮的形象得以樹立，消費者自然開心、放心地在此采購生鮮食品。
（3）精肉的陳列。
家樂福的精肉類一般是采用放置性陳列法，陳列在開放的展示桌上。由于肉品對鮮度的要求相對嚴格，家樂福的鮮肉通常都是在冷柜里陳列的。而且對于不同的肉品，家樂福采用的包裝形式也不一樣。其豬肉用的是白色的容器，而牛肉則使用黑色的容器，使消費者很容易從陳列上區分出來。
（4）熟食。
家樂福熟食的陳列方法十分豐富，對于一些熟食像臘腸、臘肉、烤雞等，家樂福采用懸掛式陳列在吊鉤上，以向顧客展示其色香，吸引顧客。而對于一些配菜、涼拌菜，家樂福則將其陳列在玻璃冰柜中，以讓顧客貼近選購。
（5）面包。
家樂福面包類的陳列一般采用集中焦點在玻璃柜臺內陳列，這樣可以充分利用照明、色彩和裝飾，來制造氣氛，集中顧客的視線。另外，家樂福還有專門的面包房，制作面包類食品的全過程都會在顧客眼前展示，這樣做既是一個品牌形象的展示，也是商品本身的展示，讓顧客放心購買。
生鮮損耗控制
更新時間:2006-10-8 18:53:16 本章字數:3081
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“損耗”一詞在超市經營中被頻繁使用，但卻理解各異。就生鮮經營而言，可以將損耗概括為正常損耗和非正常損耗兩類。前者是指在生鮮經營管理的各個作業環節所引起的損失，后者則指由于未及時變價、員工或顧客偷竊、磅稱錯誤、良品謊報棄品等所造成的損耗。在本章中所講的生鮮損耗指的是前者。
眾所周知，損耗在超市生鮮經營過程中極易發生，在加工、銷售、退貨環節都有損耗，而且損耗率往往超過30％。因此，如不能夠有效抑制損耗，就會直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經營部門有時也被視為成本控制部門。
生鮮損耗的控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協作，從采購、訂貨、驗收、搬運到儲存、加工、陳列，等等，一系列的細節都必須要很嚴格地執行，否則就會帶來很大程度上的損耗，降低企業利潤。
家樂福的生鮮損耗控制是從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。下面從生鮮損耗發生的各個環節來分析家樂福的損耗控制體系。
采購損耗控制
采購是形成生鮮損耗的第一個環節，如果采購了不符合超市要求的商品或者采購的品種不符合銷售季節而導致滯銷，都會造成損耗。
為了從采購環節嚴格控制生鮮的損耗，家樂福對生鮮的供應商往往要求極其嚴格。家樂福往往針對不同商品對供應商的配給時間給予不同的要求，以保證商品的準時配送。比如，對于生鮮食品、飲料及烘制品等，為了保證其鮮度及使用期限，在不能有過多庫存的前提下，要求供應商在開店前送達店內，以滿足顧客的需求。
供應商能否提供符合家樂福經營理念的商品也是非常重要的，商品良好品質是家樂福的信譽。在家樂福超市中的上萬種商品中，超過50％的品種是對人體健康直接產生影響的食品，因此，家樂福有專門的質檢部門對廠商提供的商品予以嚴格的檢查，包括外觀、保質期限、標示內容都須符合規定。此外，生鮮食品等還須有衛生檢驗合格的證明，否則，一律不能進場銷售。
訂貨損耗控制
訂貨損耗是指由于訂貨或庫存的不足導致缺貨，或訂貨數量過多造成積壓，或由于鮮度的低落、缺貨而使得能暢銷的商品喪失銷售的時機等。
家樂福的賣場訂貨一般由店長負責。平時各門店都制定了相應措施，及時反饋缺貨信息，同時有專人負責賣場巡視，掌握存貨動態，看是否需要重新訂貨，以保證不發生缺貨損耗，同時也可以避免訂貨過多而造成積壓。
搬運損耗控制
有些生鮮品不耐堆疊或碰撞、掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等。一般蔬果的輕微外傷一時看不出來，但經過半天時間之后，就開始出現明顯傷痕，商品的價值一落千丈，損耗就出現了。對這類生鮮食品，尤其是包裝箱不牢固者，家樂福特別注意在搬運過程中的損耗管理，避免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運引起商品掉下的損耗。
儲存損耗控制
生鮮在儲存過程中極易發生變質而造成損耗，因而加快庫存流轉是生鮮食品損耗控制的一個重要環節，為此超市必須做到每次訂貨量要適當，訂貨頻率要高。家樂福針對不同的生鮮食品，設定不同的庫存量，并通過嚴格控制儲存溫度和濕度來最大限度地減少生鮮品在儲存過程中引起的損耗。
加工損耗控制
加工也是造成生鮮損耗的重要環節。要減少該環節的生鮮損耗，正確的控制溫度是關鍵，要避免水果、蔬菜等植物類食品腐爛或風干，魚蝦、肉等動物性食品水分溢出或變質。
家樂福對加工作業的各個程序都規定了詳細的加工作業標準。例如，在蔬果部分的清洗、降溫、分級、包裝、稱重等作業；在配菜部分的食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業；精肉部分的分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業；熟食部分的配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。
陳列的損耗控制
在生鮮陳列作業中，由于商品陳列不當而引起倒塌或被過往顧客碰撞造成損壞，以及商品標價錯誤、補貨過程中損壞商品、零星物品、顧客遺棄商品（特別是生鮮）沒有及時收回等都會形成生鮮損耗。
家樂福在陳列中關注生鮮貨品的鮮度和衛生，對不同的生鮮品采取不同的陳列方法，并規定了詳盡的操作細則，對溫度、濕度控制等都有嚴格的標準，這些都有助于有效地控制生鮮損耗。
家樂福要求員工要做到少上貨、勤上貨，按先進先出的原則進行發貨，同時要及時將變質的食品清理出去，以免污染其他的新鮮食品，還要經常性地對生鮮食品的陳列容器進行消毒處理。此外，家樂福采取的三段式補貨陳列，有效地控制了生鮮由于鮮度損失而造成的損耗。
生鮮庫存管理
更新時間:2006-10-8 18:55:14 本章字數:1822
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合理、科學的庫存管理，可以最大程度減少資金積壓，加速資金周轉，使資本在不斷運動中產生效益。尤其是對于生鮮品而言，合理的庫存可以減少商品在庫存積壓情況下的自然損耗，更好地把握商品的銷售。因此，庫存管理是生鮮經營的一個關鍵環節。
嚴格的庫存管理是家樂福生鮮經營成功的重要基礎。家樂福生鮮食品的庫存管理主要體現在庫存量管理、缺貨控制和冷凍冷藏三個方面。
庫存量管理
對不同的生鮮食品，家樂福明確設定了不同的庫存量。一般來說，肉類食品庫存控制在1～2天內、水果為2天、蔬菜為l天、魚科無庫存。家樂福每個店都根據電腦反映的銷量來定貨，以銷定購，盡可能做到零庫存。
缺貨控制
有關調查表明，顧客的滿意度與缺貨率成反比，超市缺貨會使顧客的要求無法立即得到滿足，而且還要花費更多的時間到別處購買。如果一個超市經常出現這種現象，顧客一定會大量流失，并導致營業額大幅下降。生鮮食品的缺貨管理較其他商品缺貨管理難度都很大，因此，如何讓缺貨率降至1％以下，是家樂福管理商品的重點指標。
因為生鮮食品庫存有限，一旦缺貨很難快速補齊，這就需要供應商加快物流配送的速度。因此，家樂福盡可能選擇當地最優秀的供應商。同時，家樂福盡可能通過加強內部管理來最大程度減少缺貨現象的發生，平時各門店都指定了相應措施，及時反饋缺貨信息，同時家樂福有相應的同期盤點措施，電腦會自動統計商品的銷量并能打出相應的訂單，同時，對不同商品的銷售及銷售速度都有專人進行監控，掌握存貨動態。此外，家樂福還建立了廠商配送時間表，確保安全庫存，或者尋找其他貨源或替代品。
儲存管理
（1）儲存設備。
由于生鮮品儲存的溫度要求，超市中的冷凍、冷藏設備是生鮮正確儲存的必備設施。為了保證生鮮食品的冷凍、冷藏效果，家樂福選擇制冷設備時，要求廠家必須有售后安裝和維修服務，對設備進行定期檢查。家樂福保證制冷系統晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質量。
（2）溫度控制。
溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。包括對肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等其在運輸、貯藏、銷售整個流通鏈條中的各環節都要保證低溫冷藏、冷凍。低溫冷藏溫度要在0℃～4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃，以防變質。
家樂福對不同大類銷售區域實行不同的溫度控制。一年四季不同區域保持恒溫，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉類溫度在10℃±2℃、魚類在 12℃±2℃下銷售。同時，不同的生鮮應從不同的進貨口進入賣場，并應在進貨口就有溫度控制，以確保冷藏鏈不會中斷。并且，在賣場內銷售時，各種食品儲存冷柜都有專人負責，定期測溫、定期記錄，使食品保存條件符合食品安全標準要求。
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