四、熟食部崗位責任制 （一）熟食部主管工作職責 1、每日工作重點 ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 ⑵ 檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。 ⑷ 控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。 ⑹ 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前一天的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。 ⑻ 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。 ⑽ 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。 ⑾ 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。 ⑿ 中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。 ⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 ⒁ 確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 ⒃ 下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。 ⒄ 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。 2、每周工作重點 ⑴ 一周業績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業績目標。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周工作計劃。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業額－銷售成本 毛利率＝毛利額÷銷售營業額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 ⑵ 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 部門的業績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發言，有力調動員工的積極性，創造更好的業績。 ⑷ 選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據銷量、季節的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 ⑸ 每周清潔計劃：根據人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 ⑹ 市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝。 3、每月工作重點 ⑴ 上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。 ⑵ 下月工作計劃：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑶ 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節性商品計劃。 （二）熟食部員工工作職責 1、早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。 ⑵ 開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 ⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 2、晚班 ⑴ 加工準備隔日商品的半成品。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 ⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 ⑸ 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。 注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 3、熟食部鹵區崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。 ⑵ 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 ⑶ 時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑹ 鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑽ 鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。 4、熟食部油炸區崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。 ⑵ 油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑸ 油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑻ 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑽ 保持所供應的商品不缺貨。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。 5、熟食部烤區崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。 ⑵ 烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛生。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑻ 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見附件) ⑼ 烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。 ⑽ 保證所供應的商品無缺貨。 6、熟食部涼拌菜區崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。 ⑵ 制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。 ⑷ 所使用的器具必須經過消毒后方可使用。 ⑸ 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑺ 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 ⑼ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。 | 
