最近一段時間，網上對蘭州牛肉面使用的拉面劑其溶液可以腐蝕紙杯子的現(xiàn)象炒得沸沸揚揚，對蘭州牛肉拉面造成了很多負面影響，其實這一現(xiàn)象對從事牛肉面行業(yè)的人士來講，這是非常正常的現(xiàn)象，因為在蘭州拉面劑的包裝上都有“本品屬堿性物質，如不慎入口入眼，請即用大量清水沖洗，或用食醋中和。”的說明，這說明拉面劑是堿性食品添加劑，不是食品，不可直接入口食用。可最初進行這個報道的所謂的“記者”刻意忽略這一信息，而是用高濃度的拉面劑溶液進行實驗，從而告訴消費者蘭州牛肉拉面使用的拉面劑有“腐蝕性”，并且有意的混淆食品與食品添加劑之間的區(qū)別。在牛肉面中拉面劑的使用量不超過3‰，正是這千分之三的拉面劑，改善了蘭州牛肉拉面的口感。對于吃著蘭州牛肉面長大的蘭州人來說，拉面劑呈堿性是眾人皆知的一個常識，這個帖子一經發(fā)布，就引起了蘭州和西北網友的強烈反應，痛斥該記者的無知以及對蘭州牛肉面這一百年名吃的肆意誹謗，很多西北網友耐心地對不太了解蘭州牛肉面的網友進行詳細而專業(yè)的講解，因為蘭州牛肉面，對甘肅人尤其是蘭州人來說，無論是過去還是今天，都有著太深太多的記憶和情感。
一次性紙杯的內層防水涂層和粘合劑都是淀粉粘合劑，淀粉在堿性物質的長時間作用下，會使淀粉分子之間失去粘合能力，從而導致紙杯漏水，所謂的“腐蝕”其實就是拉面劑的堿性在起著作用，不論是傳統(tǒng)的燒制蓬灰還是現(xiàn)在企業(yè)生產的拉面劑，都具有堿性，早在一百多年前，人們發(fā)現(xiàn)了蓬灰，并很好的利用了它，從而大大改善了蘭州牛肉面的口感，而蓬灰作為蘭州牛肉拉面添加劑，它的安全性也通過一百多年的實踐被充分證明。速溶蓬灰和拉面劑替代燒制蓬灰作為蘭州牛肉拉面的食品添加劑，是經過了甘肅省質量技術監(jiān)督局、甘肅省衛(wèi)生廳的嚴格的檢驗和論證，證明速溶蓬灰和拉面劑比燒制蓬灰更衛(wèi)生、應用更方便，各項指標完全達到國家質量技術監(jiān)督局相關食品添加及標準和國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準，而且甘肅省質量技術監(jiān)督局和甘肅省衛(wèi)生廳對甘肅的拉面劑生產執(zhí)行者嚴格的監(jiān)督程序，目前拉面劑在全國已經全部替代傳統(tǒng)蓬灰并應用了十幾年，無數(shù)的消費者同樣證明了其安全性。傳統(tǒng)蓬灰是勞動人民在長期的實踐中發(fā)現(xiàn)的，拉面劑是現(xiàn)代食品科技的結晶，它們在蘭州牛肉面中的作用原理是相同的，實際上拉面劑是在對傳統(tǒng)蓬灰進行的大量研究的基礎上實現(xiàn)的，拉面劑的成分相當于是對傳統(tǒng)蓬灰的提純和去雜質后的結果，這就是為什么拉面劑能完美的替代傳統(tǒng)蓬灰的緣由。
食品添加劑和食品是兩個不同的概念，我國批準使用的各類食品添加劑有1000多種，但沒有任何一種食品添加劑是允許直接食用的，食品添加劑正是因為具有各自不同的化學或物理特性，才能實現(xiàn)各種食品生產加工應用要求，比如改善食品色、香、味、口感，提高食品的質量；保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或或者貯藏等。食品的生產有微生物、重金屬等衛(wèi)生指標的規(guī)定，食品添加劑同樣有嚴格的衛(wèi)生指標要求，食品添加劑從研發(fā)到質量技術監(jiān)督部門、衛(wèi)生部門審查、檢驗、批準有一套非常嚴格、復雜、規(guī)范的程序，而且在生產過程中還執(zhí)行常年的監(jiān)督檢驗。食品添加劑不是任何人和企業(yè)可以隨意生產銷售的。
食品添加劑的用量有科學的用量，并非越多越好，超過科學的使用量回有相反的效果，在牛肉面中，不論是燒制的蓬灰還是拉面劑的用量都不超過千分之三，如果超過這個比例，反而會使牛肉面的口感達不到最佳，在這種比例下，蓬灰和拉面劑中的堿性全部發(fā)揮效能，根本對人體沒有任何不良影響，其實這些在甘肅省質量技術監(jiān)督局和甘肅省衛(wèi)生廳審查論證拉面劑之初就已經得到證明。
蘭州牛肉面最大的特點也是它最吸引人之處之一就是它吃起來非常筋道，彈性適中，入口爽利，這正是在拉面師反復和面揉面的過程中，面粉在蓬灰或拉面劑的堿性作用下，部分淀粉成為變性淀粉，從而大大改善了牛肉面的彈性和筋度，從而成就了蘭州牛肉面的傳奇。但是如果蓬灰或拉面劑的用兩過多，面粉中較多的淀粉成為具有粘性的變性淀粉，拉面的口感就會變粘變軟。早在三百年前，蘭州牛肉面的創(chuàng)始者們，正是在他們長期的實踐中，以勞動者的智慧發(fā)現(xiàn)了這一大自然賜予的“寶貝”，從而開啟了蘭州牛肉面這一百年傳奇的序幕，先人們的智慧和今天食品科技的最新發(fā)現(xiàn)終于不謀而合，殊途同歸，每當端起那碗熱氣騰騰、香辣十足的面，蘭州人心里都會發(fā)出會心和自豪的微笑吧。
其實，我們都知道，在我國農村，人們搟面條時或搟餃子皮時，都喜歡在和面的水中加入一些堿面，就是食用碳酸鈉，這樣在經過和面、搟面之后，面條和面皮會比較筋，耐煮，實際上也是這個原理，中國古代人就已經知道用水淘洗草木灰，把瀝出的堿性水加入制作的面食中，也會使面食筋道有彈性，這也是因為草木灰中的碳酸鉀的對淀粉的變性作用。
