今年的兩會期間，食品安全問題再次成為老百姓最關注的話題。李克強總理在今年的《政府工作報告》中談道：人的生命最為寶貴，要采取更堅決措施，全方位強化安全生產，全過程保障食品藥品安全。而新修訂的《食品安全法》有望今年出臺，在和消費者日常生活聯系最為緊密的超市，食品安全事件爆發更是一個接一個。就在2014年，零售企業的食品安全事件依然時不時占據新聞頭條，零售企業緣何成為食品安全頻發的“大戶”呢？

“存有僥幸心理，認為被抓住的并被曝光的概率不會太大，是很多零售企業的心態。”商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍認為。

超市成食品安全問題“常客”

沃爾瑪的過期油事件最為突出。有報道稱，過去3年，因為食品安全、誤導性定價等問題，沃爾瑪已經接到了中國政府高達9800萬美元的罰單。

與此同時，據《中國經營報》記者梳理發現，2014年范圍涉及最廣的一次超市食品安全事件發生在青島。去年3月份，青島市食品藥品監管局檢測到不合格商品達39個批次，家樂福、利客來、利群、維客等一大批商超由于饅頭和火燒含鋁超標、烤鱈魚等熟食菌落超標而入選抽查黑榜。

特許經營專家李維華說，上述零售企業還僅僅是被監管機構和媒體曝光出來的冰山一角，沒有被曝光的企業可能食品安全問題更多。

在他看來，問題食品在超市有容身之所關鍵在于超市監管不嚴。而且，非法供應商也用不正當的手段進入超市，在國內商超行業，“灰色地帶”一直存在。

細數零售企業近來在食品安全領域的問題，從價格欺詐、商品過期……聲名顯赫漸成聲名狼藉。

“眼下零售行業已經進入微利時代，許多涉事的零售企業還是過度看重眼前利益，尤其是在業績考核和利潤壓力下，高層容忍食品問題的存在，而具體到超市的管理層如店長等還是基于業績指標的壓力，慫恿過期食品更改保質期、不合格產品重新包裝又上架。”趙萍分析認為，零售企業對出現問題的商品睜一只眼閉一只眼，就是為了降低自己的損失。

聯營區域是重災區

“員工更改食品過期日期，被政府監管部門和媒體曝光的次數如果是干100次僅被抓住幾次，超市當然愿意鋌而走險。”趙萍表示。

在她看來，超市食品安全問題大都在聯營區域，例如主食、熟食加工區一直以來是媒體曝光食品安全問題的集中地帶。超市熟食出現問題已經不是一次兩次了，超市熟食區儼然成為了食品安全問題的多發區“因為許多零售商以二房東的方式對聯營區域進行管理，進貨也由聯營方負責，超市基本上處于放羊的狀態。”趙萍說。

“聯營本是屬于強強聯合的舉措，但在執行過程中就走偏了，負責加工部分業務的聯營方規模太小，基本上是小作坊的形式，安全性不高。”京客隆副總裁高京生告訴記者。

實際上，面對利益，在質量管控上，即便是國外的零售巨頭也不可能用國外的標準來要求中國所有門店。尤其在競爭環境下，商超企業對自己監管得越嚴，在超市設置嚴格的監管體系就意味著成本的增加。

麥德龍相關人士告訴記者，為此，麥德龍中國成立了一家咨詢公司麥咨達，為農民提供麥德龍質量標準的農副產品生產、繁殖、加工、包裝等全方位培訓。合格的農戶將直接為麥德龍中國的商場供應產品，這樣也就減少了中間商環節，確保農副產品的質量。

沃爾瑪方面表示，沃爾瑪一直與大型供應商直接合作，減少中間環節。以豬肉產品為例，沃爾瑪豬肉供應商已經由過去的270多家精簡到目前的近80家。

但在上海尚益咨詢總經理胡春才看來，“一波未平、一波又起”的超市食品安全問題不斷刺痛人們的敏感神經，還是需要監管部門加派人手不斷巡查，并進行商品的定期抽樣檢測。在中國現今的環境下，要企業絕對地守法是不可能的，成本越多也就代表自己在市場上競爭被淘汰的機會就越大。

“沃爾瑪、家樂福在內部管理上已經下了很大的功夫，包括建立生鮮基地和加工等舉措，但也不能排除管理上還有漏洞。來自于傳統觀念，很多零售企業仍然以視覺、感覺來評價食品質量的好壞。另外涉及到人員處分上仍是舉得高，落得輕，也會形成不少超市員工明知故犯。”高京生直言。在他看來，違法成本低也導致商超企業屢教不改。

內部管控行動升溫

“對于食品安全，有政府和媒體緊盯著零售企業才不會過于放松。”胡春才認為，對外資零售企業還是要不斷地曝光，畢竟其占有品牌優勢，拿到的商品返點折扣比國內企業更具有優勢，外企就必須發揮模范作用。

隨著食品安全問題越來越凸顯，沃爾瑪、家樂福、大潤發、麥德龍等也在行動。麥德龍有關負責人透露，麥德龍商場的一大特點，就是食品陳列區域非常冷，因為低溫冷鏈是確保食品新鮮和優質的關鍵一環。麥德龍商場對不同的商品進行不同的嚴格溫度控制，比如說鮮肉類商品在0°C~4°C之間儲藏專間銷售，奶制品則是5°C~7°C。

據沃爾瑪方面介紹，沃爾瑪也在增加供應商審核和產品檢測頻次。沃爾瑪已于2014年對肉類產品進行了超過1000次DNA檢測及1800次對供應商的第三方審計和驗廠。而2015年，沃爾瑪將在此基礎上增加20%的DNA檢測。

此外，沃爾瑪也在投入高新技術手段以提升門店食品安全及質量管理標準。去年，沃爾瑪開始引入美國沃爾瑪門店的成功實踐“SPARK”(無紙化的檢查及記錄)系統引入中國。SPARK系統通過手持溫度探測器進行溫度檢測，及時監控食品儲存溫度，再通過無線設備將相關數據自動上傳，用于分析和監測。

高京生則告訴記者，京客隆此前還得到政府的資金支持來購買食品安全檢測設備。不過，在他看來，檢測是有局限的，如今每檢測一種指標的成本不菲，薄利的零售商也很難負擔，很多零售企業的檢測系統淪為擺設。“完全靠設備并不足以表明商超對食品安全的把控就多么出色，這與超市內部管理制度、考核機制、認識程度等都直接掛鉤。”

“在食品安全把控上，大潤發做得更為出色，因為其超市管控相對較嚴。”胡春才表示，在大潤發超市，可以發現賣場的衛生、商品陳列規范等更為精細，這不僅是營業水平的體現，更與其內部管控制度流程有關。

去年6月，沃爾瑪中國宣布2013~2015年大幅增加食品安全投入，但隔天沃爾瑪知春路店銷售的三款竹蓀干貨就檢測出重金屬鎘超標。看來食品安全問題是一個長期而深遠的課題，難以一蹴而就。無論是對于零售商還是供應商，都必須明確把尊重消費者放在重要位置，才能守住質量安全的最后一道防線。

（來源：中國經營報 作者：黃榮）