蘇果門店生鮮以前的經(jīng)營(yíng)模式是聯(lián)營(yíng)加自營(yíng)，有些門店的聯(lián)營(yíng)比例甚至達(dá)到80%以上。蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“聯(lián)營(yíng)模式在超市發(fā)展歷史上起到過(guò)積極的作用，是適合連鎖快速擴(kuò)張時(shí)期的一種經(jīng)營(yíng)模式，但是由于把經(jīng)營(yíng)權(quán)讓給了供應(yīng)商，也帶來(lái)了一些問(wèn)題，比如價(jià)格偏高，服務(wù)質(zhì)量等因素不受控，直接影響了顧客的滿意度。同時(shí)，組織活力和專業(yè)能力的提升也受到了壓制。
    “面對(duì)多渠道的競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)超市必須要以實(shí)體店為依托，改革創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式，進(jìn)行精細(xì)化管理，重新塑造蘇果新鮮、低價(jià)、豐富的生鮮形象。這也是蘇果決定向生鮮自營(yíng)轉(zhuǎn)型的一個(gè)主要原因。”蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
    “今年3月1日正式立項(xiàng)后，生鮮自營(yíng)模式開(kāi)始正式進(jìn)入操作階段。在這之前其實(shí)摸索了一段不短的時(shí)間。走訪市場(chǎng)以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做了大量的調(diào)研，從技術(shù)層面上梳理出適合蘇果生鮮自營(yíng)的模式。其中包括從各種渠道引進(jìn)專業(yè)的生鮮操盤手，對(duì)水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉品的經(jīng)營(yíng)流程進(jìn)行再造。”黃金海岸店店長(zhǎng)告訴記者。
    離顧客再近一點(diǎn)
    長(zhǎng)時(shí)間不到市場(chǎng)采購(gòu)的生鮮主管們，一開(kāi)始確實(shí)感受到了轉(zhuǎn)型的巨大壓力。為了尋找最新鮮、價(jià)格最便宜的貨源，黃金海岸店店長(zhǎng)帶領(lǐng)經(jīng)理、主管們親自深入到大型批發(fā)市場(chǎng)、田間地頭選品、談價(jià)。
    “為了保證蔬菜的新鮮度，我們的核心團(tuán)隊(duì)在凌晨6點(diǎn)就到店，接貨，上貨。保證一開(kāi)門顧客就能買到當(dāng)天的水靈靈、帶著露珠的新鮮果蔬。”店長(zhǎng)告訴記者，“而由于實(shí)現(xiàn)了自營(yíng)，自己的員工在上貨、補(bǔ)貨的時(shí)候也非常小心，盡量把損耗降到最小。”
    自營(yíng)模式除了工作流程上的變化，讓員工感受最深的還有工作時(shí)間的調(diào)整，以前，生鮮幾個(gè)課的負(fù)責(zé)人上下班時(shí)間是早上9點(diǎn)到晚上6點(diǎn)，完全錯(cuò)過(guò)了顧客消費(fèi)的早晚兩個(gè)高峰。
    店長(zhǎng)告訴記者，核心生鮮人員必須要離顧客再近一點(diǎn)，生鮮副總和課長(zhǎng)班次為早6:00至十二點(diǎn)，下午18:00至22:00。而他自己也以身作則，每天門店開(kāi)門前一個(gè)小時(shí)準(zhǔn)時(shí)到門店查看各課的準(zhǔn)備情況，并給予及時(shí)指導(dǎo)。
    標(biāo)準(zhǔn)定的比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高一些
    黃金海岸店長(zhǎng)告訴記者，生鮮自營(yíng)模式雖不是蘇果首創(chuàng)，但蘇果現(xiàn)在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)卻高于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。“從生鮮的現(xiàn)場(chǎng)陳列、氛圍營(yíng)造、促銷方式、以及毛利制定等方面，蘇果都經(jīng)過(guò)了大量調(diào)研并形成了自己的一套行之有效的思路，持續(xù)受到市場(chǎng)的檢驗(yàn)。比如，五一推出了4.98元一斤的紅富士蘋(píng)果，比相同級(jí)別的紅富士?jī)r(jià)格低了將近兩塊錢。還有近期推出的榴蓮，僅售9.98元每斤，也引起了顧客的搶購(gòu)。這也直接體現(xiàn)出了生鮮自營(yíng)的一個(gè)好處，減少中間流通環(huán)節(jié)，價(jià)格毛利可控，讓老百姓得到最大的實(shí)惠。
    “以往我們生鮮經(jīng)營(yíng)的理念是平民化消費(fèi)，隨著大家消費(fèi)需求的提升，這一理念也不太適應(yīng)市場(chǎng)了”，店長(zhǎng)告訴記者，“自營(yíng)后，集中力量對(duì)四大品類的品項(xiàng)進(jìn)行了提升，以水產(chǎn)為例，以前只有30多個(gè)品項(xiàng)，目前做到了90多個(gè)，提升了3倍。以前經(jīng)營(yíng)的都是低價(jià)、常見(jiàn)的品種，如黑魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、黃魚(yú)等。現(xiàn)在除了這些常見(jiàn)的活水魚(yú)還增加了爬行類、貝類、螺類，蟹類。很受顧客歡迎。”
    據(jù)統(tǒng)計(jì)，實(shí)行生鮮自營(yíng)一個(gè)月后，黃金海岸店生鮮客流量和客單分別提升了15%和20%。“我們?cè)陂T店也對(duì)顧客做了大量的調(diào)研，收集顧客對(duì)生鮮商品、價(jià)格、服務(wù)的意見(jiàn)，得到的好評(píng)超出我們的預(yù)期。”店長(zhǎng)告訴記者。
    建立配套體系支撐生鮮自營(yíng)
    生鮮自營(yíng)能不能最終做好，還取決于激勵(lì)機(jī)制和基地的建設(shè)。蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，公司為了適應(yīng)改革需要推出的生鮮合伙人制度，就是將生鮮部門超額利潤(rùn)中的一部分用于生鮮員工的激勵(lì)，旨在激勵(lì)生鮮員工努力工作，積極創(chuàng)效，這些給了生鮮員工很大的鼓舞。
    此外，生鮮基地的建設(shè)也是關(guān)系到自營(yíng)模式成敗的關(guān)鍵。蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只有從大量的基地采購(gòu)才能真正減少流通環(huán)節(jié)的費(fèi)用，讓利于民。目前蘇果在全國(guó)有100多個(gè)生鮮基地，隨著自營(yíng)模式的推廣，新的基地的開(kāi)發(fā)也在加快進(jìn)行。
    更為重要的是，生鮮自營(yíng)讓食品安全更加可控。蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，位于馬群物流內(nèi)的蘇果食品安全檢測(cè)中心將對(duì)所有批次的生鮮商品進(jìn)行農(nóng)殘、微生物等指標(biāo)的檢測(cè)，符合安全標(biāo)準(zhǔn)后才準(zhǔn)入門店。而生鮮基地的建設(shè)則更有利于蘇果從源頭把控食品安全，包括農(nóng)藥使用的合規(guī)性，以及對(duì)水、土壤的安全檢測(cè)。
    蘇果相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，以黃金海岸店為試點(diǎn)的生鮮自營(yíng)已經(jīng)取得了明顯成效。蘇果已經(jīng)在按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)140多家大店推廣。各城市公司的區(qū)總、生鮮負(fù)責(zé)人、門店店長(zhǎng)按照培訓(xùn)計(jì)劃，定期到黃金海岸店進(jìn)行觀摩、實(shí)操、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，把標(biāo)準(zhǔn)化帶回到各自門店進(jìn)行復(fù)制推廣。2015年是蘇果改革的攻堅(jiān)年，生鮮自營(yíng)是這次改革重要課題，公司將會(huì)逐步建立配套體系來(lái)支撐生鮮自營(yíng)模式。