我要烤腸，沒有烤腸。。。我要煮玉米，沒有煮玉米。。。我要雞蛋灌餅，沒有雞蛋灌餅。。。什么都沒有，你開什么便利店？這不是麥兜的遭遇，而是北京便利店的現(xiàn)狀。
一位本打算將自己的小店轉(zhuǎn)為某著名便利店品牌的加盟主說，什么是小賣部?去批發(fā)市場進(jìn)貨賣就好了。什么是便利店？搞清楚顧客需要賣就好了。那么你是開小賣部還是便利店？當(dāng)然是小賣部，因為便利店想要賣的東西批不來。小賣部就不同了，賣什么基本沒人管。本來以為加盟便利店可以沾沾光，結(jié)果連以前能賺到錢的項目都做不了，設(shè)備投入還翻幾番，不劃算。
讓便利店頭痛的還有一種叫”抓大放小”的管理方式。在北京的三環(huán)以外，早九點以前和晚六點以后，無論從哪個地鐵站出來，都可以發(fā)現(xiàn)很多做“烤冷面”、“串串香”的流動攤販。這些攤販沒有任何食品加工、販賣許可，也談不上任何食品安全的保障條件，但就是這些攤販在事實上滿足著相當(dāng)多市民的飲食需求。而周邊那些動輒投資百萬元的便利店，卻因為不能從事任何店內(nèi)現(xiàn)制快餐項目，只能眼巴巴的看著自己的店鋪門可羅雀。目前北京市的便利店只能做”熟食加熱”的項目，”生食制成熟食”的項目基本上是不批的，最多可以允許在店里用咖啡機(jī)做咖啡。很多消費者不管有證沒證，只看你有沒有他們需要的商品。業(yè)內(nèi)人士如是說。如果說劣幣驅(qū)逐良幣是經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的自然規(guī)律，那么在不可謂不嚴(yán)的食品安全領(lǐng)域，又是什么導(dǎo)致了這種現(xiàn)象呢？
根據(jù)2009年以前的《食品衛(wèi)生法》，餐飲業(yè)有大型和小型之分。便利店內(nèi)的現(xiàn)制快餐屬于小型餐飲業(yè),適用小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)，歸衛(wèi)生部門管轄，店內(nèi)現(xiàn)制快餐是拿《衛(wèi)生許可證》的，可以獲得批準(zhǔn)。2009年以后，《食品衛(wèi)生法》被《食品安全法》取代，餐飲業(yè)歸衛(wèi)生部門管轄，零售業(yè)歸工商局管轄，便利店的現(xiàn)制快餐從小型餐飲中分出，成了在工商部門和衛(wèi)生部門之間的燙手山芋，不能再適用小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)。2013年7月，食藥監(jiān)局成立，合并了工商部門和衛(wèi)生部門的食品業(yè)務(wù)，但便利店內(nèi)的現(xiàn)制快餐問題依舊沒有解決，只是從原來的工商局和衛(wèi)生局之爭變成了食藥監(jiān)局內(nèi)流通部門和餐飲部門之爭。流通管理部門認(rèn)為，便利店內(nèi)的現(xiàn)場制售接近于餐飲業(yè)務(wù)，流通管理部門沒有管理經(jīng)驗，應(yīng)當(dāng)由餐飲部門管理為好。餐飲管理部門則認(rèn)為，根據(jù)國務(wù)院食品監(jiān)管的分工，流通領(lǐng)域的現(xiàn)場制售由流通監(jiān)管部門管理為宜。正是這些紛爭導(dǎo)致了管理部門的不明確以及管理規(guī)則的不確定。當(dāng)然，法規(guī)的變化與機(jī)構(gòu)的改革也是一個重要因素。2015年4月，新的食品安全法修訂頒布，食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證均有可能取消而換發(fā)統(tǒng)一許可證，那么便利店內(nèi)現(xiàn)場制售這種跨兩種行業(yè)之間的行為應(yīng)該怎么辦？可能還需要很長時間討論。雖然北京市工商局于2013年4月頒布了《北京市流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售許可管理規(guī)范（試行）》，北京市食藥監(jiān)局在2014年初整合了工商局相關(guān)業(yè)務(wù)后，以《北京市食品現(xiàn)場制售許可管理辦法（試行）》繼承了工商局的政策走向，但從2013年至今的兩年內(nèi)，北京市尚無任何有規(guī)模的便利店企業(yè)獲批“現(xiàn)場制售快餐”這項行政許可。店里不能再現(xiàn)制快餐，關(guān)東煮也要用塑料袋包裝起來加熱。為了滿足食品安全的要求，必須犧牲一些口感。
除了審批難以外，增加項目難是另一個大問題。便利店的特點就是根據(jù)消費者的變化隨時調(diào)整商品和服務(wù)，但根據(jù)北京市食藥監(jiān)局的規(guī)定，在便利店現(xiàn)場制售領(lǐng)域?qū)嵭袉蝹�項目核查制度。餐館換菜譜不需要審批，想怎么換都沒問題，便利店就不行。你做咖啡是一個審批，做奶茶是另一個審批，做冰激凌是第三個審批，每個都要單獨申請。而且審批時間長，手續(xù)繁瑣。要先交申請，二十五個工作日內(nèi)由食藥監(jiān)局進(jìn)行現(xiàn)場核查，現(xiàn)場核查時必須裝修竣工，在食藥監(jiān)局核查合格以后才能批準(zhǔn)。其實這些商品都是機(jī)器自動制作，原料都是工廠進(jìn)貨，員工基本不接觸原材料。夏季一共三個月，等手續(xù)拿到了，銷售的黃金時間也過去了。
其實，目前北京市從事店內(nèi)快餐的各便利店企業(yè)大多使用的是統(tǒng)一從工廠采購而不需要粗加工的半成品。從食品安全角度來說，這些便利店要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于那些流動攤販，而操作的標(biāo)準(zhǔn)化和管理水平則要好于普通餐飲企業(yè)。即使是這樣，作為小型攤販和標(biāo)準(zhǔn)餐飲之間的新生兒，便利店內(nèi)現(xiàn)制快餐還是無法獲得合法身份。但是，當(dāng)進(jìn)化被環(huán)境所限時，生命總會尋找到自己的出路。“便利店就是應(yīng)對變化而存在的城市基礎(chǔ)設(shè)施，如果按照每日500人的客流，全北京2000家便利店計算，放任這100萬人去利用那些無法保證食品安全的場所，一直等待政策什么都不做，反而是不負(fù)責(zé)任的”。便利店內(nèi)現(xiàn)場制售不是不合法的事情，只是還沒有統(tǒng)一規(guī)則。于是，7-11穩(wěn)守有快餐的店鋪并逐步擴(kuò)大現(xiàn)制好燉。羅森另辟蹊徑，將便利店分為小餐館和小賣部兩部分。全時號稱是本地便利店，可以享有經(jīng)營快餐的地方優(yōu)惠政策，而好鄰居則默默跟隨。“行政部門可能認(rèn)為目前這種狀態(tài)沒有風(fēng)險，但其實這種狀態(tài)風(fēng)險最大。因為沒有規(guī)則，所以守規(guī)矩的企業(yè)面臨著不公平競爭的風(fēng)險，不守規(guī)矩的企業(yè)面臨著違規(guī)風(fēng)險，規(guī)避的企業(yè)面臨著為此增加投入的風(fēng)險，其他等待的企業(yè)面臨著商機(jī)喪失的風(fēng)險，而行政管理部門則面臨著市場失控的風(fēng)險，可以說沒有任何一方是贏家”。
食品行業(yè)關(guān)系國計民生，容易引發(fā)社會關(guān)注，需要加強(qiáng)法律規(guī)范和行政管理，這個道理顯而易見。但食品行業(yè)又是一個完全競爭而基本上不存在壁壘的行業(yè)，這種行業(yè)的良性發(fā)展取決于參與方的角力。也就是說，食品行業(yè)的管理重點不僅僅在于規(guī)則的制定，更重要的在于扶持優(yōu)秀企業(yè)參與競爭，并且保證行業(yè)不被壟斷，以實現(xiàn)行業(yè)的優(yōu)勝劣汰、自我凈化。行政部門的職能在于當(dāng)好裁判，而不是當(dāng)好教練和保姆。還有，我們要認(rèn)識到法律法規(guī)和行政管理部門永遠(yuǎn)不是萬事具能的。那么在法律和行政領(lǐng)域力所不及或者尚未來得及之處，是不是可以實行法無禁止即為許可？在法無禁止即為許可的領(lǐng)域，在享受市場自由的好處下，如果出現(xiàn)問題，我們能不能亡羊補(bǔ)牢的解決這些問題，而不是以“馬后炮”的態(tài)度單純強(qiáng)調(diào)無法可依，單純強(qiáng)調(diào)行政部門不作為？另外，在食品行業(yè)，我們有沒有膽量讓市場去發(fā)揮機(jī)能，決定一些規(guī)則，淘汰一些參與者而不是等待閉門造車？這些問題依然需要等待答案。但提出問題本身就是一個進(jìn)步。煮玉米本身不違法，以不合格的方法煮玉米才違法。那么在不知道什么是合格方法之前，能不能先煮起玉米來？