鮮肉專用冰柜的溫度是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點比較困難，冷柜的溫度應控制在-2~4攝氏度之間：肉的結冰點的溫度為-1.7攝氏度。以應將溫度控制在4攝氏度以下。各店應有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查鮮肉專用冰柜，并簽字確認。建議應由當班經副理做該動作，店總每周一次作稽核。如冷柜溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當班人員應馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應處理。以利于冷空氣的流通。冷藏、冷凍庫的商品應離墻放置。

    鮮肉專用冷柜的最大限度的減少微生物的污染源。各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應嚴格禁止存入冰柜。 熱空氣在上流入。將會導致冷庫溫度迅速失溫，冷柜門應隨時注意關閉（隨手關門）一般情況下冷熱空氣相遇會發(fā)生冷熱對流現(xiàn)象。冷空氣在下流出。即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關閉庫門后，溫度再次均衡又要花費很長的時間。隨著冰柜門的開啟與關閉、溫度的上升與下降，冷柜內的肉品就會隨溫度的不時變化而導致品質下降。同時制冷風機不停的運轉亦會浪費電能，造成不必要的經濟損失。因此超市鮮肉專用冰柜門的開啟與關閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現(xiàn)象發(fā)生。

防止不同分類商品堆放在一起造成超市鮮肉專用冰柜內交叉污染。冷凍冷藏冷柜內應分區(qū)管理：廢品、半成品、不同分類之商品應分區(qū)放置。一有利于商品管理。 這一溫度下很容易積存污垢，現(xiàn)在冷庫的墻角均為直角。且有利于清潔。可考慮將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。

    環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。超市鮮肉專用冰柜肉表溫度即肉品表面的溫度。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。冷柜肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個原因。

在這三個因素中，超市鮮肉專用冰柜肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發(fā)生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對冷柜肉品鮮度的保持是至關重要的。