聯(lián)商網(wǎng)專欄：零售是一個(gè)不斷動(dòng)態(tài)變化的行業(yè)，需要緊跟時(shí)代轉(zhuǎn)變，緊跟消費(fèi)者的轉(zhuǎn)變。

2015年是一個(gè)實(shí)體零售大轉(zhuǎn)型的年代，連已經(jīng)做到國內(nèi)連鎖餐飲第一位置的Yum!百勝餐飲，無論是肯德基還是必勝客，都開始了大系列的針對門店升級的轉(zhuǎn)型動(dòng)作。曾記得，在數(shù)年前，必勝客還作為朋友聚餐較為熱門的餐廳，往往在吃飯時(shí)間等候入座，如今，隨著大量的連鎖餐飲，特別中式連鎖餐飲的全面開花，必勝客的頹勢早已顯現(xiàn)。

12月17日，在上海長寧區(qū)古北水城路星空廣場剛開張的必勝客新店，是必勝客的一個(gè)個(gè)性化華麗轉(zhuǎn)型力作。

露天餐桌的擺放，必勝客終于開始新一代變革了。

這家必勝客所處的商圈，周圍聚集較多港臺(tái)以及日韓的居民，屬于上海中高端的社區(qū)。所在的商場星空廣場入住的商戶三分之二都是餐飲，其中不乏人均高于200的諸多日式高檔餐廳，以及類似Wagas，1896 Bistro這種同樣以西方菜點(diǎn)為主的休閑餐廳。在這聚集了較多高端餐飲的商場商圈，必勝客這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的西式連鎖餐廳又是如何來轉(zhuǎn)型滿足這些挑剔高端消費(fèi)者需求的呢？

“文藝范兒”是大家給這家餐廳取得昵稱，從兩層樓挑高的LOFT后現(xiàn)代工業(yè)簡約風(fēng)格，到巨大以黑色墻磚為底的手繪畫，放棄了原先以家庭聚會(huì)定位的偏暖色風(fēng)格，換以微微偏冷的黑白灰點(diǎn)綴以紅色的后工業(yè)冷色調(diào)，這家必勝客不再是周末父母帶著孩子來團(tuán)聚吃披薩的休閑調(diào)調(diào)了，這是藝術(shù)家聚集搞創(chuàng)造的舊時(shí)廠區(qū)風(fēng)格!

一樓以酒吧風(fēng)格設(shè)計(jì)為主，留空了大塊區(qū)域，可放餐桌，可做藝術(shù)展區(qū)，也可是舉辦派對時(shí)放置音箱的地方，這種靈活隨意性的場區(qū)設(shè)計(jì)，給門店帶來無數(shù)可能的不同聚餐形式的商業(yè)機(jī)會(huì)；“Y“字型擺置的，也可隨時(shí)重置的餐桌能容納14人的聚餐。這種風(fēng)格的轉(zhuǎn)化是現(xiàn)在逐漸在很多休閑類餐廳呈現(xiàn)的趨勢，消費(fèi)者不再滿足大吃大喝坐著聚餐了，西方式的派對正在慢慢潛入國人的聚會(huì)形式。伴隨這種聚會(huì)形式，酒精式飲品是這家餐廳的大特色，10多種常見雞尾酒、啤酒、紅酒、白酒、調(diào)制酒，具備了基本酒吧必備的各式酒精類飲品以及非酒精飲品。當(dāng)然，既然可以做藝術(shù)展區(qū)，文化藝術(shù)類的聚會(huì)必備的咖啡，可隨時(shí)能夠打出細(xì)膩奶泡的半自動(dòng)意式咖啡機(jī)也是這家餐廳的特色。從店員的介紹來看，如果有想辦咖啡大師比賽或者雞尾酒挑制比賽或者培訓(xùn)的，也都可以充分使用這片場地。

正在做藝術(shù)展的留空區(qū)域

如果只看這個(gè)吧臺(tái)，真的不敢確定這是必勝客，非常典型的酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)

半自動(dòng)意式專業(yè)咖啡機(jī)，可以打出細(xì)膩的奶泡

“Y“字型布局的餐桌，可以滿足各種10人以上聚餐，同學(xué)，家庭或者同事聚會(huì)

二樓開放式的廚房設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者對廚師的制作過程一覽無余，放心飲食在真正的實(shí)踐中，開放式廚房并非每家餐廳都可以這么容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，看上去，必勝客還是很有信心展現(xiàn)于此的。其實(shí)，對于消費(fèi)者而言，看到開放式的餐廳，不僅僅是安心于食物的安全，還有對大廚制作食物過程的欣賞。

開放式的餐廳，對于廚師的要求更高了。

最后再來看看餐廳的魂兒，酒單以及菜單，十多種基本款雞尾酒，紅酒、白酒、啤酒、冰沙軟飲咖啡，這已經(jīng)超出一般餐廳的酒單設(shè)計(jì)了，原先只專注在午餐晚餐和下午茶的必勝客好不掩飾開始嘗試夜生活的酒吧了，這些酒精性飲料在必勝客還算中檔價(jià)位定價(jià)，比起傳統(tǒng)的軟飲，毛利勢必還是高了很多。除了傳統(tǒng)的披薩意面牛排，這家餐廳還增設(shè)了慢煮系列，158的慢煮菌菇牛肋排，118的意式燴牛膝，98的蘆筍牛肩排，再加以40塊錢一杯的紅葡萄酒，150左右的人均消費(fèi)；稍高定位于必勝客的餐廳品牌定位。不過作為中高端菜品的試水，這種少量高價(jià)位菜單設(shè)計(jì)未嘗不可。

酒吧基本60一杯的Mojito，在這里賣42

各式酒精式飲品，以及托盤式設(shè)計(jì)的英式下午茶

試水個(gè)性化，藝術(shù)化，多功能性餐廳，高端菜品設(shè)計(jì)，這些都是這家必勝客的特色。當(dāng)然，所在商圈，類似西提厚牛排這些西式牛排餐廳環(huán)繞的必勝客是否能在牛排類菜品占有一席之位；多功能的餐廳設(shè)計(jì)同樣考驗(yàn)門店?duì)I運(yùn)的能力以及諸多成本支出的有效控制，比如調(diào)酒師的培訓(xùn)，門店店員符合不同場景氣氛的服務(wù)模式培訓(xùn)等，這些都是需要時(shí)間來摸索和驗(yàn)證的。

不過，在單一標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐廳掀起更多嘗試，轉(zhuǎn)型不可逆，不忘初心的轉(zhuǎn)型還是非常值得嘗試和期待的。

（聯(lián)商網(wǎng)駐上海特約專欄作者陸彥）