伴隨餐飲業消費升級，餐飲競爭日劇白熱化，2017年必將是行業洗牌和調整期的開始。

80、90后逐漸在餐企核心管理層占據主導地位，跨界人才和資本的涌入，餐飲界已然進入“群英爭霸”時代，欠缺一定的“綜合能力”，上場必將掉隊!

2017餐飲界會呈現怎樣的發展趨勢？且看筆者為大家作出的8大關鍵詞探討！

1

“小而美”

呈現新一輪單品開店潮

2016，遇見小面、西少爺等典型的“小而美”單品餐飲品牌，在資本寒冬下，先后拿到弘毅資本的幾千萬投資，再一次印證單品店在餐飲業態中的親和力。

2017年，“小而美”餐廳將繼續盛行，并將呈現新一輪的單品開店潮。

單品打天下將成為一個特色。就像許多日本、韓國菜館會專注做好壽司、拉面或石鍋拌飯，部分“小而美”中餐館也會專注做好單品，并作為主打。這種單品店運作簡單、無需大店面和豪裝修、人力成本低、經營難度小，但回報周期短，尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的投資手段。

而餐飲界新媒體創始人鶴九看來，單品模式的三個特征，讓品牌成功率更高：

1）進入門檻低。單品的制作工藝相對簡單，一般人都可以通過一段時間的集中學習迅速掌握。

2）易標準化，可復制。單品品類相對多品類，食材的采購會簡單許多，產品中心對單個菜品的研發與實踐也會更頻繁，因此質量更可控。

3）單品聚焦，更利于品牌傳播。品牌傳播遵循“聲音一直，單點聚焦”的原則，單品在傳播過程中，具備先天“聚焦”優勢，更有機會搶占品類第一。

2

“健康餐飲”

原生態餐廳備受青睞

健康，是餐飲界永恒不變的主題！

經歷過多起食安全故后，國家對“食品安全”重視度每年都有加強之勢。 “史上最嚴”的《食品安全法》的頒布，宣告餐飲服務環節的食品安全作為行業最為敏感的話題，再次被提上各餐飲企業整改日程，餐飲業也將以此作為新起點，進入一個食品安全監管法治建設新階段。

隨著整個行業對健康品質的要求不斷提高。2017年，餐飲企業除了在食品安全環節上將面臨更大的挑戰外，也意味著更多的機遇。

當然，也有不少餐企已經看到了健康餐飲的市場契機，西貝、九毛九、樂凱撒、老板戀上魚等品牌，都在宣傳上強調“天然無添加”等健康概念。例如，麥當勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會，在晚會中提出：健康均衡是未來餐飲業的趨勢。

1.更少鹽：麥當勞中國自2010年起，菜單減鹽已累計超過450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯條（約減20%）。

2.更好油：麥當勞正在中國測試新配方的食用油，計劃在2017年起將全國餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營養結構更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

3.更多蔬果谷物：麥當勞2016年在中國陸續推出多種均衡菜單。

3

“輕餐走俏”

低投入高利潤成主因

輕食餐廳最大特點是，店面不大，店里沒有嘈雜的人群，只有簡約的長桌、舒適的軟椅，簡單而又合口味的吃食。

如今，走在商超周圍，不出一百米就能看到什么雞排、雞蛋仔、冰淇淋、酸奶、貢茶、奶茶……各種品牌，讓人眼花繚亂。

2016年，牛排杯、喜茶、奈雪の茶等輕餐品類異常火爆，預計2017輕餐會持續走俏，并會不斷涌現各種創新品類。

輕餐之所以這么受餐飲創業者和購物中心的青睞，首先是因為門檻低，容易學會，投入少，利潤高。例如奶茶，成本才兩三塊錢，成品卻能賣到12元左右一杯，利潤相當可觀。

4

“O2O理性回歸”

餐飲+互聯網逐漸成標配

餐飲界O2O創業潮逐漸平息，平臺型的創業機會越來越少。尤其歷經黃太吉關店風波，互聯網餐飲品牌基本被冠以“炒作”、“噱頭”等標簽，資本對O2O互聯網創業項目的選擇也越來越謹慎。

即便如此，餐飲O2O市場依然市場巨大，未來互聯網將逐步成為餐廳的標配。據相關數據統計顯示，2016年全國餐飲消費總額預計將達到7000億元。而其中，外賣占全國餐飲消費總額的10%，目前外賣領域仍以小公司為主，運營、生產等方面尚不完善，加入其中成為外賣O2O的一員，或者深度挖掘巨頭爭鋒之間的行業“痛點”，都是不錯的投資選擇。

5

“智能化”

餐廳智能化程度越來越高

2016，“無人餐廳”、“機器人餐廳”等智能化餐廳不斷涌現，很多餐飲品牌借此為噱頭進行營銷，但也因智能化程度不夠，讓機器人餐廳陷入“噱頭無價值”的口水中。

2017，隨著iPad、微信點餐工具的成熟，機器人技術的進一步成熟，2017年的餐廳智能化將進一步發展。

可以預見，電子屏代替迎賓員，自動顯示餐廳會員的姓名、積分、可獲折扣等，并自動為其安排餐位或排隊；自助點餐機投入使用，客人點菜不需要等半天。

因此，此輪智能化普及后，中餐廳的廚房有望告別臟亂差;機器人餐廳也將升級，除了機器人服務員，還會出現機器人廚師廚、機器人點菜員、機器人洗碗工、機器人收銀員、機器人送餐員等。

6

“品牌化”

行業呈現品牌化發展

伴隨消費升級，80、90后逐步占據消費主流，這類人對餐飲品牌的訴求越來越明顯。傳統“重產品、輕裝修、輕品牌”的街邊店餐廳經營思路將面臨巨大考驗。

走到街邊商圈，放眼一望可見各種“大排檔”轉讓信息，也聽到越來越多餐飲老板抱怨生意難做。于此同時，我們也發現各類購物中心各種新品牌的崛起，類似云味館、樂凱撒、探魚等品牌餐廳天天排長隊。

餐飲品牌化發展趨勢越來越明顯，未來餐廳“綁架”消費者的不僅僅要靠“美味”，更要從品牌文化和體驗上多下功夫。

7

“透明化”

廚房透明化成趨勢

隨著國家對“食品安全”的重視，餐飲企業也逐漸意識到廚房“透明化”的必要，紛紛自主將自己的后廚以“明檔”的形式公示在消費者面前。

當然，也有一直講廚房“透明化”作為品牌亮點來塑造的。例如，鼎泰豐的櫥窗式廚房可以讓顧客們隔著通透潔凈的玻璃墻，欣賞到廚師們如何分工合作，制作出黃金18褶的小籠包，就像是看一場美輪美奐的表演show，這也大幅減少了顧客等待時的無所事事和焦躁無奈，大店面還貼心設計了能雙手依靠的大理石臺面，方便顧客拍照留念。

同時，國家食品藥品監督管理局推行了“名廚亮灶”利民工程，號召餐廳企業公開“廚房”，通過透明廚房和視頻廚房的建設，讓消費者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

不難預見，2017年消費將在大部分餐廳里看到他們的秘密“后廚”。

8

 “娛樂化”

餐飲老板&主廚成IP

自2016第一屆《中國好餐廳》后，人們發現一向只懂“炒菜”的餐飲人開始面向公眾，走向舞臺，他們不僅是一群玩弄鍋碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自娛自樂趨向年輕時尚的達人。

2016，有“餐飲匠人”之稱的蠔門九式創始人“蠔爺”，不僅被央視媒體頻頻報道，而且走上了湖南衛視的娛樂節目《天天向上》，以娛樂至上的精神向公眾展示“吃蠔開蠔”的學問。2016年12月28日，更是在自己的餐廳玩起了“千人蠔宴”直播，攜手2名美女主持人進行2016收官直播秀，引來線上萬人圍觀，媒體爭先報道。

2017年第一周，混跡餐飲界40年創造20億年收入的的餐飲老炮黃耕，也開始跨界娛樂，推出了京味兒美食脫口秀——《老邪打镲》，他以一口地道的北京口音娓娓給大家講述老北京的味兒和小時候的事兒，一經推出瞬間刷跑餐飲界朋友圈，被各大媒體紛紛報道。

不難預見，2017年會有更多具備娛樂精神的餐飲老板或主廚走到臺前，試圖將自己塑造成餐廳的超級IP，為品牌加碼！

（來源：餐飲界 作者：鶴九）