餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤，殊不知，一家店的坪效和人效在設計規(guī)劃時就早已注定。醫(yī)護網(wǎng)

在餐飲老板內參主辦的“2018中國餐飲創(chuàng)新年會”上，知名餐飲設計專家劉道華揭秘了海底撈空間設計的秘密——餐廳其他細節(jié)保持不變，只靠餐位設計，就能直接提高凈利潤。

1餐廳的坪效和人效，設計規(guī)劃時就已注定

有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲百強的凈利潤率已經下滑到7.1%，麥當勞的凈利潤率在20%左右，正常的大中型餐飲企業(yè)凈利潤率在10-15%之間，快餐企業(yè)的凈利潤率在15%左右，團膳企業(yè)的凈利潤率12%左右。

餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤。這也是為什么很多經營者都會對餐廳的坪效、人效錙銖必較。

但湯城小廚創(chuàng)始人黃俊宇一語道破：“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務員一步步服務，一點一滴做出來的。如果在人均消費不變、環(huán)境品質和服務標準不降低的情況下，能多一個餐位或減少一個服務員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤”。

也就是說，利潤不僅僅跟客單價、翻臺率這些顯性指標相關，也跟餐廳前期的設計規(guī)劃關系很大。

因為，餐飲設計的意義就是通過空間的系統(tǒng)化、精細化，幫餐廳節(jié)省空間成本和人力成本。劉道華說，餐飲設計的前期定位是人均消費和餐位數(shù)的關系，也就是“單位平方產生的價值”。

△ 不同人均消費水平的餐廳，每餐位所需面積各有不同。(說明：此部分面積計算包含廚房面積。)

高端餐飲、快捷時尚餐飲，不同餐飲類型的餐廳，人均消費、每餐位所需面積各有不同，但單位平方產生的價值是相近的。如上圖所示，不同人均的餐廳，單位平方產值大約都是100元。

單位平方產值，是餐廳是否盈利的“測算基準線”，高于基準線就有盈利，低于基準線就會虧損或不盈利。

而餐飲設計就是根據(jù)盈利基準線，在維持其他方面原狀的情況下，節(jié)省空間成本和人力成本。

|計算公式|

單位平方產值= 餐廳客單價×翻臺次數(shù)÷每餐位占用的面積

餐廳需要做的是——

第一步：

首先根據(jù)客單價確定每餐位所需的面積，測算出基礎需求的餐位數(shù)。

總餐位數(shù)=(門店面積—廚房面積)÷每餐位所需面積

第二步：

根據(jù)用餐顧客的人數(shù)組合，測算餐桌數(shù)及組合方式，需要多少散臺、包間，需要多少4人臺、6人臺和8人臺(具體怎么測算請看：一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍!)。

以一個人均消費120元、面積1500平方米的餐廳為例，劉道華做出了以下設計。

2

海底撈空間設計的秘密：餐位數(shù)量和比例都有要求

以海底撈為例，結合人均消費，把每餐位使用面積定為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。根據(jù)此，每個門店，都對就餐區(qū)面積的出桌率和出座率有明確要求：

出桌率=(租賃面積—廚房面積)÷總桌數(shù)×100%

出座率=(租賃面積—廚房面積)÷總座數(shù)×100%

海底撈還根據(jù)門店所處位置，制定了不同環(huán)境下各種餐位組合的比例。

比如，4人方桌，在社區(qū)店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因為在商圈朋友聚餐的4人比例比社區(qū)店高。2人方桌，商圈店占比是10%，社區(qū)店占比則是5%，是因為商圈的情侶消費群體比社區(qū)店多。

美國康奈爾大學的雪莉教授提出的“每餐位小時收益”(RevPASH)的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐廳收益的重要指標。

在同一時間段內，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能地高。而每餐位小時收益，是可以根據(jù)餐廳的用餐人群組合情況進行優(yōu)化的。

此外，海底撈還很重視“(滿足以上條件下)盡可能地增加一張餐桌”，因為這能更進一步提升效率。

據(jù)內參君了解，海底撈對新店設計考核中，“(參照各項標準)審核合理，每增加一張餐桌，設計師可獲得相應的設計獎勵。

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通過空間設計，還可以節(jié)省人力成本

有些餐廳里，一個服務員兼顧四五桌客人，還能服務周到。而有些餐廳里，一個服務員負責兩張臺卻顧此失彼，照顧不周。也許就是在空間設計時，這個問題就已注定。

劉道華介紹，根據(jù)實際餐位數(shù)，確認所需工作站(工作柜)的數(shù)量。而工作站(工作柜)跟所有餐桌之間的具體，直接影響著員工的服務效率。

“簡單來說，工作柜的距離和位置合理的話，減少員工和提高服務效率都很容易實現(xiàn)”。

曾有一個餐飲老板告訴內參君，他去一線體驗服務員工作一天之后，感覺“膝蓋以下的所有骨頭像是被砸碎了一樣疼”。

服務員工作需要手勤、腳勤，而各種工作柜距離餐桌的距離，每縮短1米，員工就能更快、更省力地服務到顧客。每個員工的服務效率都能有效提高，那減少一兩個員工的人力成本或許并不難。

(來源：餐飲老板內參 孟蝶)