春節假期結束，餐飲業特別是正餐企業又迎來一年中最漫長也是最疲軟的經營淡季。如何采取有效措施應對節后淡季，成為當下餐飲行業面臨的重要課題。全球燕窩資訊網記者采訪多家餐飲企業了解到，餐企應對節后淡季可謂各有高招：有的選擇對員工進行輪休和調整，以緩解春節期間緊張的工作狀態；有的借助淡季經營期開展員工培訓，通過苦練內功提升服務水平；還有不少餐飲企業選擇在淡季推出新菜品或營銷活動，吸引消費，塑造品牌，提升企業市場競爭力。

節后員工輪流休假

春節假期后，餐飲業經營進入相對淡季。很多餐飲企業開始讓忙碌了整個假期的員工進行休整，如陸續安排春節期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對很多餐飲人來說，春節假期這時才剛剛開始。

眉州東坡集團副總裁郭曉東在接受北京商報記者采訪時表示，春節期間由于不少餐廳暫停營業，不少新顧客也選擇到眉州東坡就餐，讓眉州東坡節日期間的銷售大幅增長。為了保證消費者獲得良好的就餐體驗，眉州東坡今年除了個別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒有放假。節日高峰期過后，各門店開始根據自己預估的營收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。同時，過年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會在此期間進行安排，讓員工有更開闊的眼界，體驗更多服務，并加以學習。http://www.cctv-120.com/data/sitemap.html

金百萬董事長鄧超在接受北京商報記者采訪時也表示，節后淡季是餐飲人難得的休息時間，企業員工辛苦了一年，沒必要再在這個時間段增加員工的工作量，大多數員工在此期間會輪休回家或者放一個長假。另據了解，花家怡園、同和居、同春園等企業的部分員工，也都會在春節后輪番調休回家探親。

也有小型餐飲企業負責人表示，節后輪休制是大中型餐飲企業普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業，春節期間回家的員工較多，大都是臨時找一些親戚朋友前來幫忙，等節后人員基本到位后，再讓春節留守的員工回家探親，或者增加員工平時的調休時間。

淡季練兵加強培訓

記者調查中發現，也有不少餐飲企業利用春節后的平淡期加強員工培訓和餐廳環境的檢修，既有利于提升員工的服務水平，又能改善餐廳的就餐環境，為迎接下一波餐飲銷售高峰提前做好準備。

三石鯤鵬餐飲管理有限公司旗下擁有鐵板燒、日料兩個餐飲品類共6家餐飲門店，約150名員工。董事長張磊告訴北京商報記者，餐飲淡季也正是“修煉內功”的最佳時機，作為一家中高端的餐飲企業，服務水平對品牌有著至關重要的作用。據介紹，今年春節后，該品牌開始對員工的基礎服務六步驟加強培訓，即從客人進店到結賬離店，期間劃為六個步驟，通過逐一培訓，進一步增加員工的服務意識和專業素質。此外，還將加強不同消費人群的針對性服務培訓，包括老人小孩的家庭聚餐、商務宴請、朋友聚會等不同消費人群的服務方式。

眉州東坡也同樣在淡期加強員工培訓。據郭曉東介紹，眉州東坡每年都會有培訓大綱，按計劃組織員工培訓，培訓時間放在旺季過后相對平緩的淡季，也包含春節過后的一段時間，會分批次、等級開展業務培訓。同時，這一時間段內，公司還會對門店的設備、環境進行檢測維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。

據了解，也有餐飲企業在此期間會組織一些集體活動，如戶外拓展訓練等，不僅能讓員工壓力得到釋放、加強團隊合作精神，還可以借此增加員工與企業之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當中。

推營銷活動吸引消費

針對節后的餐飲淡季，也有餐飲企業會推出一些營銷活動以吸引消費者。北京商報記者從多家餐飲企業了解到，不少企業都推出了滿減促銷、特價菜品、買一贈一等多樣的營銷活動。有餐飲企業負責人對記者表示，正月十五過后，餐飲消費人數開始下滑，為吸引消費者再次就餐，餐廳會適時推出一些新的菜品或者團購活動，外賣方面也會推陳出新，增加消費者的新鮮感，多渠道提高企業營收。

事實上，一些中大型餐飲企業的營銷活動更是早在旺季就已經開始，稱得上為拉動節后淡季銷售未雨綢繆。在春節用餐高峰期，包括全聚德、四川飯店等很多餐企都推出充值優惠活動，通過返送代金券等方式增加消費者的二次消費，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。同時，隨著新媒體的發展，品牌餐飲企業在各大客戶端都積累起了大量粉絲會員，而在淡季舉辦會員活動，加強老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營銷的招數之一。

此外，餐企在淡季借助節日營銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節、婦女節、端午節等節日期間，都會推出相應的菜品、產品或者禮品，增加消費者的品牌認可度，在帶動企業營收的同時也捕獲一批新粉絲，為日后深入營銷做好準備。值得注意的是，除了日常的各種節日外，餐飲企業造節營銷的方式也正在興起，如外婆家的“62外婆節”、西貝的“214親嘴節”都已舉辦超過兩屆，培養了一定的受眾人群，造節也成為餐企營銷的趨勢之一。

專家觀點

中國烹飪協會副會長馮恩援：節后淡季應是餐企的學習期

在春節后的淡季，餐飲企業首先應該對春節期間的營業情況進行總結，針對市場門店反饋的問題加以研究并解決，且要根據企業不同的性質、規模、業態對市場進行調研。

在這個時間段，餐企可以加強產品研發，研發不局限于創新菜方面，更應該結合文化體驗、科技手段、體驗經濟等多個方面。

在此期間餐飲企業還應加強服務培訓，提高服務水平。大型的餐飲企業還可以加強營養配餐師等新興崗位的培訓。

餐企的服務員、廚師、負責人等還應在此期間加強與其他企業間的交流學習，可以是不同區域、不同模式的企業。

在這一平淡期內，餐飲企業的負責人更應多思考，燕窩增加對市場的敏感度。例如，有的企業購買部分《舌尖上的中國》中的特色菜品，從而帶動品牌營收;有的研發專門的外賣產品而非餐廳烹飪的菜品，以及專項服務的老年餐、社區餐、醫療輔助餐市場;類似于雄安區域、二三線城市的餐飲建設等，這些市場機遇都還有待開發，而經營平淡期恰好給了企業負責人更多的思考時間。

（來源：北京商報 徐慧 趙超越）