作者|白露

聲明|題圖來源于網絡。驚蟄研究所原創文章，如需轉載請留言申請開白。

原本街頭平平無奇的炸串，竟儼然一副餐飲行業投資新風口的模樣，其背后的經營與投資邏輯值得深究。

   “重做”炸串如何再造價值？

今年以來，越來越多的消費者開始發現，原本開在路邊不起眼的角落里的炸串店竟然也像新茶飲和點心店一樣，換上了國潮風格的裝潢設計，并且走進不少核心商圈，僅僅從外觀上就給大家帶來一種類似新茶飲一樣的消費升級的體驗。事實上，這正是炸串品牌再造品類價值的重要路徑。

作為曾經的路邊小吃，炸串常常會被打上消費場景臟亂、衛生安全堪憂的標簽，因此以夫妻店、夜市攤為代表的傳統炸串經營模式，只能以低端的產品供應來建立有限的市場需求，并且高度分散的市場狀態，也導致炸串領域一直存在“有品類無品牌”的現象。

但是近幾年在消費升級的大趨勢下，隨著年輕消費者的品牌意識不斷加強，通過對消費場景的再探索、制作流程的優化以及品牌化運營等方法，炸串領域也迎來了突破的機會。

就消費場景而言，現有的炸串品牌將門店開進了核心商圈，在保證了**量的同時，也能同時滿足走食、外賣以及堂食等多種消費場景。

此外，驚蟄研究所也觀察到包括喜姐炸串和夸父炸串在內，都省去了傳統炸串前期制作流程中的腌肉和穿串環節，而改用統一配送。在流程上不僅保證了出品標準，也減少了現場制作環節帶來的食品安全隱患。

另外，視覺上更加突出的店招設計也為炸串品牌們帶來了更強的品牌傳播能力和品牌價值積累。

例如喜姐炸串和夸父炸串不約而同地采用了國潮風格的門店形象和包裝設計，在吸引年輕用戶前來消費的同時，也讓具有高辨識度的門店和產品包裝成為了顧客爭相打卡和分享到社交媒體的重要元素。

小門店意味著單個門店的面積小、投資少、用人少、SKU精。并且由于當下外賣行業的有效補充，餐飲消費的需求已經高度分散為外賣、堂食、走食等多種形態，相比傳統的大店模式，小門店更能夠實現快速擴張。與此同時，餐飲門店在擴張的過程中，經營成本上升較快，因此萬店規模的門店為了打造更高效的盈利模式，會整體偏向零售屬性，減少其他環節帶來的經營成本壓力。

大連鎖則代表產品具有普適性和較長的有效經營時間。其中產品的普適性主要是指產品的消費沒有地域差異，類似鹵味、炸雞等品類，從南到北、從一線城市到五線城市都有市場。而有效經營時間則是指產品消費在時間維度上擁有更大的空間，一年四季都可經營，從午餐、下午茶到晚飯、宵夜等時段皆可選擇。

至于全供應，說的就是萬店規模背后的完整供應鏈。門店經營中的食材、調料等絕大部分生產要素都由總部統一配送，一方面減輕一線門店的生產、運營壓力，另一方面也提高了門店的生產效率，使坪效得到了極大地提升。

對比小門店、大連鎖和全供應的“萬店邏輯”能夠發現，炸串幾乎能夠同時滿足以上所有特征。這也是喜姐和夸父等炸串品牌能夠逐漸獲得資本青睞，并且在實際經營中實現快速擴張的重要原因。

炸串熱只是一陣風？

眼下的炸串熱，吸引的不僅是消費者和資本的注意，在品牌的萬店連鎖目標下，普通加盟商們也開始躍躍欲試，但同時人們也開始質疑炸串熱是否只是一陣風。

從行業來看，炸串在餐飲領域一直是一種非主流的餐飲品類，且被夾在串串和燒烤之間。無論是制作工藝還是在口味上，炸串的低門檻和高替代性都讓它無法成為一個餐飲大類，這也是炸串品類長期缺乏品牌的主要原因。

另外，在人們的印象中油炸食品常常是“垃圾食品”的代名詞，因而消費者對炸串的價值感偏低，多數炸串的價格在10元20串或10元30串之間，菜品定價的上限也決定了門店盈利的天花板。

有業內人士指出，品牌化或許能夠幫助炸串改善“垃圾食品”的印象，但是要想完全脫離這一負面印象幾乎是不可能的，如今的年輕消費者越來越注重健康，對于印象中“吃了會上火”的炸串產品也不會產生特別頻繁的復購。

目前部分炸串品牌為了強化統一配送還采用標準化的冷鏈供應，這使得炸串失去了生鮮這一餐飲的核心要素，炸串變成了一種在任何餐飲門店都可以吃到的食物。街邊小店可以賣炸串，燒烤攤也可以賣炸串，就連酒吧都可以賣炸串，那么炸串品牌將來所要面對的就是來自全行業的競爭。

不過，現階段并不能完全否認炸串在“小門店+大連鎖+全供應”的萬店模式下的盈利能力。袁澤陸告訴驚蟄研究所，夸父炸串目前普遍采用的15-20平米的經營面積，一般只需要2人就可以滿足正常經營。

按照每天3000元的營業額，全國門店的平均坪效能夠做到8000元/月*平米，每個月單個門店的經營收入在12-16萬之間。而整個門店前期的經營投入大概在15-20萬元，回本周期在7-10個月。照此計算，萬店規模的連鎖炸串品牌也將擁有超過百億的年營收。

對于今年以來包括鹵味、點心和炸串在內的小吃投資熱，袁澤陸認為這是餐飲連鎖領域在過去一段時間內厚積薄發的結果。

他表示，“2019年和2020年，是餐飲連鎖行業的基礎設施逐漸完善的重要時期，包括在線支付、供應鏈、數字化以及人才梯度這些必要因素才慢慢成熟，中國餐飲連鎖化的進程也在不斷加快。并且對標國外市場，中國的連鎖化比例還有非常大的空間，未來中國的炸串市場足夠支撐3-4家萬店連鎖企業。這是資本能夠關注小吃領域的重要理由。”

過去在餐飲行業，特別是像炸串一樣規模較小的小吃賽道，創業者們可能更多的只是把它當成一門小生意去做。而如今在消費升級的大背景下，隨著數字化商業的興起，從新茶飲、鹵味到炸串，一些有著互聯網背景的創業團隊已經開始把這種小生意當成了事業。至于小吃賽道是否真能在一輪又一輪的“重做”中煥發新的價值，還需要創業者們親自來解答。