這不是黃記煌第一次出事了，上次也是因后廚臟亂和食材變質(zhì)而引發(fā)的“蒼蠅事件”。這次再被爆出“配料過期、章魚變質(zhì)、蟹棒摻假”，有網(wǎng)友就評論說，這事是餐飲常象，只不過是他們“得罪了人”。對照著黃記煌如此的“膽大包天”，這話的確有些道理，不然他們怎敢故錯重犯?當然，也有網(wǎng)友說，他們是一粒老鼠屎壞了一鍋湯。其實，無論是不是“約定俗成”，作為現(xiàn)在及未來實體經(jīng)濟的支柱之一，食品安全問題始終是行業(yè)發(fā)展中所橫亙的一座大山。

如何有效避免欺上瞞下

一家小有名氣的連鎖餐飲企業(yè)，發(fā)展到如今這種程度，肯定是有自己的衛(wèi)生標準，不然面對監(jiān)管部門檢查，哪可能次次靠“關(guān)系”或運氣?這就分明表示這家店面沒有執(zhí)行到位，廚師長有意欺上瞞下。從中也可看出，黃記煌的巡檢督導(dǎo)體系是幾乎沒有的，單店及區(qū)域乃至總部根本就沒有專人來做專項巡檢。在這樣的情況下，廚師長或者員工可不就能為所欲為?畢竟沒有人管嘛!

也許，在第一次出事的時候，黃記煌可能就吃了教訓，建立了巡檢督導(dǎo)體系，但卻完全流于形式。其實，巡檢報告如果沒有時間水印，離線儲存，進行真實還原，杜絕作假，然后再同步到各級領(lǐng)導(dǎo)及直接下屬。

那么，基本上整改，也只是提留在關(guān)店層面，過幾天風頭過了，就又啥事沒有，然后再又是另一家店面出狀況。最終損壞的還是該品牌的聲譽，對廚師長或員工來講，無非就是再換份工作的事情。

要想有效避免欺上瞞下，千萬不要就事論事，讓事情去找人，而應(yīng)是讓人去處理事。不然就算整個店面全部換人，仍無法宏觀掌握檢查中的各種問題;即便出現(xiàn)問題，上下左右(老板到領(lǐng)導(dǎo)到基層)無法及時知曉，仍然難以形成合力，解決問題;其次，無法對檢查人的檢查進行跟蹤，保證真實性;最后，階段性總結(jié)無法聚焦，無法合理規(guī)劃下一步整改方向……也就是說，這種督導(dǎo)體系等于白搭，毫無作用。

如何有效守護百姓舌尖安全

正因為食品安全是民生大事，使得有些食品安全領(lǐng)域的問題，放大了食品安全個體事件的負面作用，因此，才有了“這是餐飲常象”的言論，使得整個中餐行業(yè)的形象受損。

再者，餐飲市場的競爭早已蔓延到世界品牌范圍內(nèi)，如果國有品牌翻不過食品安全這座大山，你讓老百姓如何支持你，如何表達出“愛國之情”?

被食藥監(jiān)總局曝光多次的黑作坊、臟外賣，換了個名字又開始違規(guī)營業(yè);有一些知名火鍋店，被相關(guān)部門懲罰過多次，卻還在用地溝油“刺激”食客的舌尖……甚至國外唐人街上的那些中餐館，也都要比西餐館臟亂許多。

看來，這與行業(yè)法規(guī)無關(guān)，而是與經(jīng)營者的不良思想或認知有關(guān)。長此以往，誰還遵守秩序良性經(jīng)營?最終擾亂的還是整個行業(yè)或大家共同的利益。

作為餐飲同仁，有責任提醒黃記煌的老板和高層，你企業(yè)的主要問題就是標準或體系的缺失，執(zhí)行、督導(dǎo)及分配體系的難閉環(huán)。但凡找到正確的方法，所有問題都將迎刃而解。要知道今年食品安全已然上升到國家尊嚴層面，習主席已明確指出將通過“四個最嚴”來保護百姓舌尖安全。

之所以特別強調(diào)“嚴”，就是要從根本上消除類似你企業(yè)這些違法違規(guī)現(xiàn)象，嚴把食品安全每一道防線，對敢于觸碰食品安全底線的企業(yè)和個人零容忍、下重拳。

來源：嘟嘟餐飲觀察