8月20日，“火鍋界龍頭”海底撈（06862.HK）發布2019年上半年業績報告。財報顯示，海底撈上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長41%。

增長背后，其翻臺率、同店銷售增長率卻持續下滑。數據顯示，今年上半年，海底撈的翻臺率自2017年起再創新低，從2017年上半年5次/天跌至4.8次/天；同店銷售增長率也由2017年上半年6.4%減少至4.7%。

海底撈并非個例，同為上市火鍋企業呷哺呷哺（00520.HK）營利、翻臺率同樣有鮮明對比。據2018年財報顯示，該年呷哺呷哺營業收入和凈利潤同比增長分別為29.2%、11.9%，而翻臺率卻首次跌破 “3”，降至2.8次/天。

8月22日，時代周報記者就翻臺率持續下滑等問題，向海底撈和呷哺呷哺發去采訪提綱，海底撈婉拒采訪；截至發稿，呷哺呷哺未回應。

數據顯示，低線城市正在成為火鍋企業的新一輪擴張目標。

7月份，中國飯店協會發布《2019中國餐飲業年度報告》，去年三四線城市所在省份的中國火鍋餐飲門店數量均已超過一線城市，其中一線城市之首的北京、上海占比僅為2.7%和1.9%，而以三四線城市居多的河南、山東、江西、河北等地占比高達5%以上，甚至有望超過6%。

“三四線城市也存在一定的問題，數據顯示，三四線城市翻臺率是有邊際遞減的趨勢。” 8月22日，蘇寧金融研究院特約研究員江瀚對時代周報記者表示。

8月23日，時代周報記者以加盟商身份，向重慶劉一手連鎖火鍋店的工作人員咨詢低線城市翻臺率情況。對方給記者算了一筆賬，假如以200萬元投資一家門店，設置投資回本時間為一年，店內布置40張臺，人均消費在70―80元，至少每天翻兩臺至三臺以上才可能盈利。并坦言，劉一手門店凈利潤一般在15%左右。

高線城市流量紅利遇“天花板”，低線城市翻臺率不容樂觀。火鍋行業紅火的背后，隱憂凸顯。

同質化加劇

8月20日，國泰君安發布研究報告稱，火鍋行業規模大、盈利能力佳；上游復合調味品滲透率提升空間大，商業模式成熟、龍頭初現，給予行業增持評級。推薦海底撈、呷哺呷哺、頤海國際（01579.HK）三家，評估價分別為34.02元、15.30元、48.51元。

并表示，火鍋餐飲易于標準化，廚房占用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優于其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。

然而，火鍋產業整體收入看似穩步向前，但增速卻呈現趨緩之勢。

以呷哺呷哺為例。財報顯示，2017年，呷哺呷哺在北京新開5家門店，該地區營業收入同比增長近兩億元；截至2018年末，北京地區開店數增加27家，共309家，收入同比增長卻只有一億元，增速明顯放緩。

7月16日，國金證券發布針對海底撈的研究報告指出，考慮到海底撈新開門店中小型門店占比升高、一線城市客流量出現分化、低線城市紅利持續性待驗證等因素，對海底撈評級從“增持”下調為“減持”。

中國飯店協會對火鍋產業收入進行預測，得出2019年火鍋業仍以每年千億元速度增至9600億元，但2020年，增速將從千億元驟降至400億元。

“連鎖火鍋企業品牌效應很強，一直在開分店，顧客會在新店吃上幾次，但一段時間后，顧客回歸理性，來的次數就少了。”8月22日，從事火鍋底料生產艾先生向時代周報記者表示。

同質化加劇也成為火鍋行業發展的桎梏。

據前瞻產業研究院數據顯示，截至2018年底，全國火鍋門店數量近40萬家，川渝火鍋占比高達64.2%。

然而，眾多川渝火鍋在店鋪裝修風格、服務和場所定位方面幾近相同。

時代周報記者查閱某生活信息及交易平臺，包括小龍坎、大龍燚在內的川渝火鍋定價人均基本在120―150元之間，這也是競爭最為激烈的價格帶；此外，為了配合麻辣特性，店鋪多以紅色為主基調；店鋪選址也在繁華街道和商場居多。

同時，其他品類火鍋正面臨著“走不出去”的困境。8月23日，在廣東開設三家潮汕牛肉火鍋店負責人曾先生向時代周報記者表示，牛肉火鍋是潮汕地區特色餐飲，近幾年在廣東省內店鋪數劇增，但40%―60%火鍋店都處于虧損狀態。北方多數消費者接受不了牛肉火鍋口味，區域分化嚴重。

自建供應鏈求突圍

原材料是火鍋店主要成本。據前瞻產業研究院數據顯示，火鍋門店原材料成本高達47.3%，因此原材料價格波動對于火鍋餐企而言影響較大。

公開資料顯示，海底撈每年有超80%的食材是由關聯公司或附屬公司提供，其中涉及向蜀海集團、四川海底撈采購食材，向頤海集團采購火鍋底料和調味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉，并在北京、上海、西安、鄭州設立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產基地。

“自建供應鏈是一個非常好的構想，但無疑有極高的門檻，需要整合資源能力、資金能力、運營管理能力及非常好的商業模式與團隊的支持，對于大多數餐飲經營者而言，望塵莫及。”8月22日，戰略品牌專家謝國良向時代周報記者表示。

多數連鎖火鍋企業供應鏈端仍處于初級狀態。國泰君安證券研究報告表明，小龍坎火鍋和德莊火鍋為直營和加盟并存模式，火鍋底料和部分菜品來自總公司，由第三方物流進行配送，其余主要食材從當地采購。

“從供應鏈角度來看，火鍋行業核心企業都是自建供應的狀態。但許多企業并未自建供應鏈，是火鍋市場發展常態，這些火鍋企業無論從口味還是發展都會存在一定的問題。”江瀚向時代周報記者表示。

“火鍋產業今后必然會呈現高速發展、供應鏈集中度不斷提升的趨勢，未來大型火鍋企業必然會自建供應鏈，這是大勢所趨。”江瀚補充道。

（來源：時代周報 記者 張夢琳）