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撰文/張占英

圖片/聯商圖庫

疫情伊始，賈國龍疾呼西貝賬面現金撐不過三個月。餐飲巨頭尚且如此，中小餐企可想而知。

國家統計局數據顯示，今年1-2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；今年上半年，全國餐飲收入約1.46萬億元，同比下降32.8%。疫情對餐飲業沖擊之大，可窺一斑。

受疫情影響，今年上半年，餐飲企業共同經歷了一場寒冬，大部分業績慘淡并出現巨虧，就連海底撈、呷哺呷哺、九毛九等上市餐飲巨頭也不例外。

據聯商網零售研究中心統計，已經公布2020年上半年業績的15家餐飲上市企業共實現營收437.3億元，實現虧損5.69億元。其中，共有13家出現營收凈利雙雙暴跌，包括百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等餐飲巨頭以及全聚德、同慶樓等老字號。

營收方面，只有廣州酒家和中科云網（前身湘鄂情）出現營收同比增長。凈利潤方面，僅有中科云網實現同比增長，其余14家企業凈利潤全部同比暴跌；有11家企業出現虧損，其中，海底撈成為虧損王，虧損金額高達9.65億元。

百勝中國營收、凈利霸榜，海底撈成虧損王

疫情以來，餐飲業最受關注的新聞莫過于百勝中國赴港二次上市。9月10日，百勝中國正式登陸港交所。招股書顯示，2020年上半年，百勝中國實現營收249.94億元，同比下降17.43%；實現凈利潤13.26億元，同比下降51.50%。

今年上半年，百勝中國數字會員達到2.65億，銷售額貢獻占比高達60%。與此同時，外賣業務已成為百勝中國重要的業績增長引擎。特別是在疫情期間，百勝中國迅速落地無接觸外賣業務，減少堂食關閉帶來的收入影響。正是得益于外賣業務的迅速發展，百勝中國在今年上半年整個餐飲行業深陷寒冬的情況下，依然交出了不錯的成績單。

目前，百勝中國在中國市場擁有肯德基、必勝客和塔可貝爾三個品牌的獨家運營和授權經營權，并完全擁有東方既白、小肥羊、黃記煌和COFFii & JOY連鎖餐廳品牌。除了肯德基和必勝客兩大旗艦品牌，百勝中國也在積極拓展其他的業務增長機會。百勝中國通過COFFii&JOY和Lavazza以及肯德基的K咖啡，打造多品牌的咖啡矩陣，以圖在消費潛力巨大的中國市場分一杯羹。此外，大手筆收購黃記煌，新建中餐事業部等一系列操作，也說明百勝中國對中餐市場充滿野心。

受疫情影響，海底撈交出了上市之后的首份虧損財報。今年上半年，海底撈實現營收97.61億元，同比下降16.54%，其中餐廳經營收入91.51億元，同比下降19.24%；公司擁有人應占虧損9.65億元，同比下降205.88%。

由于外賣訂單數量增加，海底撈今年上半年外賣業務收入同比大增123.7%，實現收入4.09億元，去年同期為1.83億元。與此同時，海底撈曾引以為傲的翻臺率下降明顯：從去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天，不過在疫情之前，翻臺率下降在所難免。此外，海底撈顧客人均消費仍在上漲，從2019年同期的104.4元上漲至112.8元。

與海底撈同為資本市場明星企業的九毛九，今年上半年實現營收9.5億元，同比下降23.25%；實現凈利潤-0.86億元，同比暴跌192.80%。子品牌太二酸菜魚表現亮眼，上半年實現營收為6.7億元，同比逆勢增長24.8%，收入占比達集團整體的70.7%。

7月16日，老字號同慶樓正式登陸上交所，這是A股時隔十年再次迎來餐飲上市企業。不過，百年老店同慶樓面對疫情，也依舊業績承壓。2020年上半年，同慶樓實現營收4.71億元，同比下降36.07%；實現凈利0.8億元，同比下降28.37%。不過，相比于其他老字號，同慶樓的成功還在于能抓住婚宴市場。目前，同慶樓已經是華東地區最大的婚禮宴會主題連鎖餐飲企業，而且是餐企中少有的可以提供從菜肴、場地、服務策劃等一站式婚慶服務的品牌。

15家上市餐飲企業中，凈利同比跌幅最高的當屬老字號全聚德。今年上半年，全聚德實現營收3.13億元，同比下降58.77%；實現虧損1.48億元，同比暴跌559.83%。對于業績下滑原因，全聚德表示主要是受疫情影響，原有餐飲市場客源出現大幅萎縮，公司餐飲及商品銷售業務受到重創，收入下滑嚴重。日前，全聚德調整了經營策略、產品和服務創新，多渠道、年輕化、親民路線是接下來全聚德轉型創新的重心。

百勝中國開關店兇猛，海底撈瘋狂拓店

據聯商網零售研究中心統計，13家餐飲上市企業（中科云網和西安飲食未公布門店信息）今年上半年共新開門店1267家，關閉門店453家；截至2020年6月30日，13家餐飲上市企業門店總數為14290家。

今年上半年，百勝中國新開或收購門店974家，其中，肯德基307家，必勝客19家，其他648家（包括收購的黃記煌餐廳）；關閉門店220家，其中，肯德基92家，必勝客42家，其他品牌86家。截至2020年6月30日，百勝中國共有門店9954家，其中肯德基6749家，必勝客2258家，其他品牌947家。

雖然疫情一度影響了海底撈的拓店進程，但今年上半年，海底撈還是瘋狂開出173家新店，同時海底撈關閉了6家門店。截至2020年6月30日，海底撈門店總數達935家。高可復制性，逆勢快速擴張，是海底撈能獲得資本市場青睞的重要原因。所以，即使上半年業績出現巨額虧損，海底撈的股價卻逆勢瘋漲。從2020新年伊始到半年報發出前，海底撈的股價從32.35港元漲到了46.1港元，累計漲幅達到43%；截至9月22日收盤，海底撈股價54.2港元，累計漲幅高達68%。

此外，九毛九今年上半年門店調整動作也很大，新開門店55家，其中，太二酸菜魚37家、九毛九餐廳6家、2顆雞蛋煎餅12家。上半年，九毛九關店70家。截至2020年6月30日，九毛九共擁有門店321家。雖然，太二酸菜魚表現亮眼，但是九毛九并未全部押寶這一個品牌，而是實施多品牌戰略。九毛九在財報中指出，多品牌及多概念策略令其能夠進一步向更細分市場擴張、把握市場機遇及拓寬客戶群，從而最終提升市場份額。

今年上半年，呷哺呷哺新開門店36家，其中包括31家呷哺呷哺餐廳和5家湊湊餐廳；同時關閉門店43家，全部為呷哺呷哺門店。截至2020年6月30日，呷哺呷哺共擁有1117家門店，其中呷哺呷哺1010家，湊湊餐廳107家。呷哺呷哺在財報中強調，今后將繼續加快湊湊的擴張步伐。

其他餐飲上市企業開店動作幅度不大。值得一提的是，味千(中國)和天食國際(小南國)上半年一店未開，卻分別關閉65家和24家門店，擴張步伐戛然而止，轉而進入調整優化階段。

結語

得益于疫情快速得到有效控制以及國家相關政策扶持，餐飲行業已經逐漸復蘇，業績開始穩步向好。部分頭部品牌依托強大的品牌力和客戶粘性，后疫情時期已經實現逆勢增長。

不過，國內消費潛力下降與消費信心疲軟等消極因素不容忽視，即使上半年表現強勢的超市板塊已經出現增長放緩趨勢。加之我國經濟面臨的外部風險與挑戰明顯增多，餐飲業依舊面臨嚴峻的挑戰。

從企業自身來講，增強自身品牌力，積極求變補齊短板，真正實現產品和服務與目標客群相匹配，或能在后疫情時期，擁有持續增長潛力，迎來新機遇。

在聯商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆看來，餐飲行業是朝陽行業，也是強周期性行業，受外部環境影響明顯也不明顯，明顯的是當出現經濟危機、不可抗力等因素影響時餐飲行業會有第一反應，大量沒有獨特顧客價值實現能力的餐飲會消亡；不明顯的是無論外部環境如何變化，餐飲行業本身的發展并不會受到太大影響，具備獨特顧客價值的餐飲企業還會繼續發展，還會保持良好的發展勢頭。

受疫情影響，今年上半年餐飲行業整體增長乏力，前期受疫情管控限流導致餐飲行業整體產能無法恢復，管控放松后受國內整體經濟影響餐飲消費總體呈現兩極分化，中高端商務餐飲整體處于增長狀態，中低端大眾消費處于緩慢恢復狀態，但整體較疫情前均有下滑。這種趨勢短期內還無法得到根本性改善，餐飲是重度消費行業，也是經濟發展的晴雨表，中低端餐飲消費恢復緩慢的根本原因還在于普通民眾的消費能力得不到改善，消費信心受到沖擊。基于此，對于餐飲企業而言隨著國內疫情控制的延續，國內經濟的持續恢復，對于大多數熬過疫情的餐飲企業而言都會迎來新的增長空間。