出品/聯商專欄

撰文/江湖老劉

頭圖/聯商圖庫

今年，面臨突如其來的新冠疫情，人們對火鍋的熱情只增不減。

近期，盒馬注冊“盒馬火鍋”商標的消息在火鍋界掀起了一場不小的風浪。據了解，盒馬鮮生是阿里巴巴旗下售賣生鮮食品子公司，主打高科技新零售概念，此次盒馬高調進軍火鍋業，并在火鍋業務上加大投入，這也意味著，盒馬鮮生盯上了萬億的火鍋市場，盒馬對火鍋市場的野心，讓本就競爭激烈的火鍋市場再次升溫，一場大戰再所難免。

火鍋市場競爭激烈

近年來，中國的火鍋行業市場處于高速膨脹的狀態，據數據統計顯示，中國火鍋餐廳的數目由2013年約40.6萬家增至2017年60.1萬家，隨著其受歡迎程度及市場潛力，預期國內火鍋餐廳數量將在2022年增至89.6萬家。

火鍋目前成為餐飲里最大的品類，而且成長速度也是最快速的，火鍋底料更是一躍成為了資本的寵兒。

除了市場龐大之外，火鍋行業的低壁壘和高利潤也吸引著眾多“玩家”的涌入，使得火鍋市場逐漸紅海化。

同時火鍋行業集中度較低，中國火鍋市場的CR5僅為5.5%。主要火鍋企業包括海底撈、劉一手、呷哺呷哺、朝天門和季季紅等，其中海底撈火鍋市場份額最大，占比2.2%。

從火鍋行業頭部企業排名之中不難看出競爭的激烈程度。據了解，在2015年至2018年的Top10品牌統計中，每年的榜首都出現了變更，而前十的企業僅僅只有海底撈和呷哺呷哺排名較為穩定，2017年曾一度沖到了榜首的小肥羊，更是在2018年直接跌出了前十榜單。

以火鍋行業龍頭老大海底撈為例，2019年海底撈全年營收達到265.6億元，同比增長56.5%，其毛利潤更是達到了27.6%。而其它頭部企業，如呷哺呷哺毛利率也超過35%。

值得注意的是，同樣受疫情影響，今年上半年，海底撈的外賣收入超4億元，同比增長123.6%，而且疫情之下股價年內逆勢翻倍。

隨著天氣轉涼，火鍋也即將迎來旺季，眾多玩家已經紛紛摩拳擦掌，進入激戰狀態，隨著盒馬的到來，戰火再一次升級。

江湖老劉認為，火鍋市場是紅海，當下的火鍋市場已經略顯飽和，但由于疫情原因，空出部分的市場空間引來了不少新的玩家，除海底撈，還有眾多包括生鮮、食品領域的新玩家進行競爭，同時火鍋本身的技術門檻不高，所以對于盒馬火鍋來講，目前能夠在火鍋紅海市場中站住腳跟才是最重要的。

盒馬入局萬億市場

火鍋本來就是一個紅火行業，巨頭入局火鍋市場也是很正常。

根據《2018—2019中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細分品類。2018年，全國火鍋業總收入為8757億，預計在2020年超萬億，這是對餐飲界而言是無疑一塊巨大的蛋糕。

面對千億市值的火鍋生意，阿里也想在其中分一杯羹，盒馬火鍋的回歸表明了阿里入局火鍋市場的決心。

通過企查查了解到，9月11日，阿里申請了多個“盒馬火鍋”中文商標和“FRESHIPPO HOTPOT”英文商標，其中包含30類方便食品、35類廣告銷售、43類餐飲住宿、31類飼料種籽等四大類別。

但其實，盒馬選擇進軍火鍋業務其實早有預謀。

早在2019年10月17日，盒馬就宣布在全國20多個城市的線下門店和APP上推出火鍋產品，同時還包括外送業務。為了更好的打出盒馬火鍋的招牌，盒馬鮮生創始人侯毅曾采用直播的方式為盒馬火鍋業務站臺。

據了解，目前盒馬火鍋已經在全國門店上線，同時也在APP內上線了“盒馬火鍋鮮到家”專區，與去年相比，時間提前，特色鍋底和火鍋菜品也更加豐富，上線了泉水羊肉、酸蘿卜老鴨、小龍蝦、金湯酸菜火鍋等，不同城市的盒馬門店也根據當地消費者的偏好開發了新鍋底，如打邊爐、豬彎彎等。

值得注意的是，2019年阿里巴巴就開始增強自營供應鏈業務，而盒馬在阿里的支撐之下，建立起了一條較好的生鮮供應鏈體系，完善的供應鏈體系使盒馬的火鍋價格比傳統門店便宜幾乎一半。

盒馬火鍋今年在去年的高性價比的基礎上，顯然重點抓的是食材品質和豐富性。

江湖老劉認為，盒馬此次高調入局火鍋行業的同時，在火鍋業務也上加大籌碼，或許是想帶動火鍋市場供應鏈與消費場景進行延伸，縱觀整個火鍋行業，供應鏈的優勢或許將會是盒馬在火鍋行業激烈的競爭之中最大的助力。

行業困境下大戰升溫

雖然有著眾多優勢在手，但擺在盒馬面前的火鍋行業，依然不容樂觀。

在高利潤率和低技術壁壘的吸引之下，眾多玩家紛紛涌入，火鍋行業的競爭愈發激烈。

其中，海底撈在2018年首個推出火鍋外賣的企業，隨后，呷哺呷哺也上線了外賣業務，緊接著每日優鮮也開始上線生鮮領域的外賣火鍋業務，如今，盒馬也加入競爭激烈的火鍋市場，導致外賣火鍋的占比越來越大，讓本就競爭激烈的火鍋市場再次升溫。

僅2019年，國內新增火鍋企業就超過了1.2萬家，平均每天有超過30家火鍋企業出現。

自小肥羊火鍋退出市場后，火鍋界結束了小肥羊、海底撈雙寡頭時代，海底撈成為當之無愧的“火鍋一哥”，而此次盒馬火鍋的回歸，除了眾多火鍋企業，擋在盒馬火鍋最前面的，無疑是海底撈。

盒馬鮮生作為阿里旗下大型連鎖零售商，一直被標桿為阿里新零售的探路者，其發展是一個不斷探索和試錯的過程。雖然，盒馬線上火鍋業務已經取得了不錯的成績，但也從側面顯示出，盒馬線下火鍋業務在眾多競爭對手面前并沒有太多優勢。

據了解，截至10月30日，海底撈的總市值為2713.60億港元，雖然盒馬的確表現不錯，但相較之下，盒馬僅僅只是阿里在新零售領域的一項業務，在“火鍋一哥”海底撈面前，暫時還是不夠看。

除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業也在通過新零售板塊打造企業的多元生態，以提高企業的盈利能力和抗風險能力。

公開數據顯示，大龍燚火鍋品牌開發的新零售產品，疫情期間銷量同比增加300%。大渝火鍋、蜀大俠等傳統火鍋品牌也都紛紛開始試水火鍋零售市場。

我們以上不難看出，盒馬火鍋除了要面對海底撈，還將面對這一眾多火鍋企業的圍堵，所面臨的壓力可想而知。

江湖老劉認為，盒馬火鍋的困境仍然存在，所面臨的壓力也不小，從目前來看，盒馬的火鍋業務表現還是不錯的，在新的切入點外賣火鍋的競爭上，從供應鏈能力和配送效率整體來說，盒馬火鍋更占優勢，但海底撈跟每日優鮮也不容小覷，所以如何解決餐飲食品的工業化問題和供應鏈的管理問題，對于盒馬這樣的新零售企業以及海底撈這樣的專門餐飲企業，都是很大的考驗和挑戰。

隨著天氣轉涼，火鍋也即將迎來旺季，這場火鍋大戰，一觸即發，誰能笑到最后，誰就有機會成為大贏家。