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撰文/西泠雪

圖片/聯商圖庫

三里屯是北京夜生活最豐富的娛樂街之一，有著京城著名的酒吧街，海底撈也將“Hi撈小酒館”開在了這里，并在6月18日正式上線，也是海底撈門店內首個特調酒飲服務項目。

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海底撈的小酒館有何不同？這是一門好生意嗎？近日，《聯商網》實地探訪了海底撈的“Hi撈小酒館”。

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Hi撈小酒館每日限時開放

走進三里屯太古里3.3大廈，一進門就可以看到電梯旁關于海底撈小酒館的指引。

乘坐電梯至3層來到海底撈門店，可以明顯感覺到與以往的海底撈門店不同，最先看到的是酒吧吧臺，酒架上擺放有各種品牌的威士忌等酒品。

吧臺另一側有迷你舞臺，會在特定日期邀請駐唱歌手進行表演。

為讓顧客更好的體驗酒文化，Hi撈小酒館內有專門的調酒師現場調酒。

同時，店內有不少酒館的文案設計，并采用了星空變換燈帶，營造出酒吧氛圍。

Hi撈小酒館每天限時開放，營業時間為下午5點至凌晨1點左右。

據了解，海底撈限時特調酒飲以微醺雞尾酒為主，口味多樣，酒精度數也較低，也適合搭配火鍋，分為北京·印象、海底撈特調、斗酒系列、古典雞尾酒、無酒精系列、純飲威士忌6類。

從價格上看，比較適合大眾消費，也能滿足追求較高品質酒類顧客的需要，既有價格為19.9元一杯適合小酌的酒品，也有超過千元一瓶的威士忌。吧臺和餐位都有單獨的酒館二維碼，顧客可通過二維碼下單點酒。

此外，在門店進門處設置了茶飲區，出售咖啡、奶茶、冰淇淋等。

值得注意的是，近年來，海底撈不斷進行跨界嘗試，先后推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”以及火鍋食材超市等副牌。此時，海底撈為何又要開“小酒館”？

海底撈方面向《聯商網》表示，夜文化及酒文化，越來越成為新一代年輕消費者關注的話題。海底撈門店營業時長一直多為17小時以上，還有部分門店營業時長為22小時，為豐富當下消費者的就餐、酒飲消費需求，晚市限時特調酒飲是海底撈滿足多元消費需求的一種延伸，通過對門店空間、菜單的調整，從氛圍感的打造到豐富的酒水產品提供，都為晚間消費顧客帶來更多增值體驗。

目前，Hi撈小酒館已在北京落地3家，除了海底撈火鍋北京三里屯3.3大廈店，另外兩家分別位于望京新薈城店、華彩店。

對于下一步的拓展計劃，海底撈也透露，小酒館模式是海底撈新增的增值服務，提供給顧客更多的歡聚場景及消費體驗，也是海底撈不斷追求創新的實踐，會根據試點反饋及各城市的消費特點，及具體門店的區位環境做綜合考量。

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餐飲企業盯上了“酒館”生意

在過去很長一段時間，由于行業集中度低，缺乏高知名度、高市占率的成熟品牌，酒館場景消費市場一直處于“有品類、無品牌”的境地。

近兩年，隨著消費市場的變化，“酒館”生意被越來越重視，餐飲企業紛紛入局，一股“小酌”風帶火了“小酒館”，也產生了“餐+酒”的新運營模式。

2019年4月，星巴克在上海外灘源開出中國首家星巴克臻選·咖啡·酒坊BarMixato，將酒吧體驗與臻選咖啡融合；隨后，奈雪的茶也推出BlaBlaBar酒屋，瞄準女性顧客，主打輕酒精的雞尾酒；包子界的“瑪莎拉蒂”——鼎泰豐，在三里屯開設了首家“餐+酒”概念店，首次在中華地區引入“侍酒師”駐店。

中國首家“星巴克臻選咖啡 · 酒坊”

2020年，老鄉雞在深圳開出首家酒館，在原來自選現炒快餐基礎上，融合了酒吧功能；眉州東坡也開出了“川菜小酒館”，主打川菜、小炒、小吃、小喝；湊湊火鍋將位于北京三里屯的全國首店改造成了火鍋+小酒館的模式，在店內辟出酒吧專區，晚上增加現場演出。

今年4月，和府撈面正式推出旗下全新子品牌——“小面小酒”，全國首家門店在上海九六廣場開業，嘗試向餐飲多品類進行探索，拓寬了烤、炸、鹵味、下酒菜以及果飲酒飲等多個“餐+飲”產品系列；“餃子就酒，越喝越有”，賣餃子的喜家德也入局了小酒館的市場，在今年8月開出了“喜家德餃子酒館”。

此外，云海肴也在今年開出了洱汀小酒館，在門店內設立了酒品吧臺；大渝火鍋開了川菜小酒館，大渝餐飲正大力發展集團旗下品牌魚蝦叫，主打餐+酒模式的川菜小酒館；近日，精品咖啡品牌Seesaw首家Good Idea Hub（想象力中心）進駐了上海 ，店鋪以“日咖夜酒”為主題概念，從日間咖啡延伸至夜間小酒。

隨著餐飲企業不斷入局，“小酒館”賽道的熱度越來越高，競爭也越來越激烈，一邊是餐企風風火火探索嘗試、拓展門店的同時，另一邊則是出現黯然退場。

有消息稱，奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經歇業關閉，位于西安太華南路的門店，和上海市環球港的門店也同樣暫停營業，而鼎泰豐在三里屯開設的首家“餐+酒”概念店也已經關閉。

國內餐飲企業入局“小酒館”一覽表

業內人士認為，餐飲企業扎堆入局酒館生意，不僅是為了迎合年輕人的消費需求，帶來新的消費體驗，更是為營造高粘性的社交空間，留住年輕客群，“酒館”生意實際上是對夜宵經濟的探索。

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“小酒館第一股”上市，內卷加劇

9月10日，連鎖酒館海倫司在聯交所正式上市，成為國內“小酒館第一股”。

2020年，海倫司在中國酒館行業排名第一，市場份額為1.1%。目前，其在國內地共有527家直營酒館，覆蓋24個省級行政區及100個城市，另有1家直營酒館位于中國香港。

根據招股書，海倫司預計將分別于2021年、2022年及2023年新開400家、630家及900家酒館，并在2023年底前將酒館總數增加至約2200家。

從營收方面來看，2018年、2019年及2020年海倫司小酒館的收入分別為1.148億元、5.648億元和8.179億元，實現了較大幅度的增長。

2021年2月，海倫司完成了3300萬美元首次融資，由黑蟻資本領投，中金公司跟投。

分析人士表示，海倫司獲資本熱捧的背后，其“極致性價比”和主打“年輕客群及下沉市場”的定位，使其在酒館行業這個新興賽道上站穩腳跟。

國內主要連鎖酒館品牌

根據NCBD數據顯示，2020年中國小酒館市場規模為743.4億元，隨著疫情后餐飲行業的快速復蘇，預計到2025年將達到1372.8億元。

目前，小酒館主要有四種形態：清吧模式、江湖菜模式、日咖夜酒模式及其他模式。

小酒館的目標消費群體主要是20-30歲的青年人，提供具有性價比的酒水和小吃產品組合，以酒飲+社交娛樂的方式打造出輕量化夜間娛樂場所，因此受到年輕人的歡迎，得以快速下沉到二三線城市。

但相較于其他行業，酒館行業相對分散，目前幾大頭部連鎖酒館市占率僅為2.2%，體量最大的海倫司市占率也僅為1.1%，其他知名連鎖酒館如胡桃里音樂酒館門店已超過400家，貳麻酒館門店數已有近200家，Perrys酒吧門店數超過50家。

可見，這一賽道有著較大的市場空間，不過因為同質化較重，競爭也尤為激烈。因此，餐飲企業想在與這些成熟的酒館品牌競爭中突圍而出，并不容易。

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寫在最后

目前來看，大部分餐飲企業涉足“小酒館”都是在試水，在模式上并不是簡單的將過去在“菜單”中并不占重要地位的酒水獨立出來，而是傾向于在“餐”的基礎上對“飲”進程加持，在門店裝修、氛圍營造方面增加娛樂場景體驗，注重社交屬性。

從酒品上來看，各家餐企“小酒館”幾乎都引入了現調雞尾酒、適合聚會的斗酒、及受女士歡迎的無酒精飲品。

“小酒館”無疑是適合餐飲企業的業態，近千億的市場規模也有著廣闊的前景，但不容忽視的是，入局小酒館的門檻雖然不高，也要注意如何避免同質化，并與品牌原本的業態相契合，不斷推陳出新，才能將“小酒館”做成長久的生意。