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撰文/牧之

2021年，餐飲業依舊艱難。

據企查查數據顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年關閉。冰冷的數字下，埋葬的是餐飲從業者的煎熬與無奈。

在疫情反復、經濟起伏以及消費疲軟等多重不利因素之下，客流下滑，業績承壓已成行業面臨的普遍困境，縱然強如海底撈也無法避免大規模關店的殘酷現實。

餐飲行業面臨著重新洗牌，優勝劣汰依舊是永恒的生存法則。

據聯商網零售研究中心的不完全統計，2021年至少有25家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等。

火鍋：行業洗牌，賽道變天

近日，鄭州一家火鍋店因貼出的一張寫滿“辛酸史”的停業公告走紅網絡，被網友戲稱為“2021最慘火鍋店”。該店開業半年，先是遇上鄭州“7·20”特大暴雨停業，又接連經歷疫情，總共停業3次，在虧了幾十萬的情況下，還面臨股東退股、房租續交、供應商結賬款等各種壓力。

鄭州“最慘火鍋店”的遭遇是整個火鍋賽道2021年心酸歷程的一個縮影。不過，這個火鍋店還算幸運，起碼還活著，而很多同行已經倒下了。企查查數據顯示，2021年火鍋相關企業吊銷注銷的有3.8萬家，可謂慘烈。即便頭部連鎖巨頭，也難逃大規模關店的命運。火鍋界的絕對“扛把子”海底撈都不得不及時止損，宣布2021年底前關停門店300家。有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，也宣布關閉200家并且當年不再拓店。

此外，有著明星光環的網紅火鍋店也顯現頹勢。Anglebaby旗下的斗瑬火鍋，品牌首店已經關閉，并且退出成都市場。而鄭愷退出火鳳祥一事，也在坊間鬧得沸沸揚揚。明星火鍋店僅靠明星帶來的流量優勢，往往也只能曇花一現。

不過，在海底撈、呷哺呷哺等傳統巨頭大規模關店的同時，一些新品牌卻逐漸崛起，頻頻爆出融資傳聞，展現出蓬勃的生命力，呈現一片欣欣向榮之景。火鍋賽道似有變天之勢。

2021年8月初，以“大刀腰片”為特色的新銳火鍋品牌周師兄宣布已完成億元A輪融資；9月初，粵式火鍋代表撈王傳出赴港上市的消息；同月，以海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”也獲得數千萬元Pre-A輪融資；11月份，有媒體爆出，巴奴毛肚火鍋完成5億元A輪融資……

縱觀整個火鍋賽道，川渝火鍋影響力出現下滑趨勢，而具有地域特色的火鍋迎來蓬勃發展。如老北京火鍋、沙茶火鍋、潮汕牛肉火鍋、泰式火鍋、港粵打邊爐等日漸風靡。未來，在品類融合和升級下，火鍋賽道或將擴容出可觀的市場規模，這將是新品牌的絕佳機遇。

茶飲：加速內卷，兩極分化

2021年，茶飲賽道風起云涌，可謂十分高光。

6月底，奈雪的茶掛牌上市，正式成為新茶飲第一股；7月份，喜茶完成5億美元融資，刷新中國新茶飲估值記錄；因在河南水災中的感人表現而又一次爆火出圈的蜜雪冰城，門店突破2萬家，同時也獲得一筆20億元的戰略投資；一點點、茶百道、書亦燒仙草等腰部品牌門店數量超過5000家；滬上阿姨也逐步向5000家門店靠近，同時也獲得了一筆近億元的A+輪融資……

不管是頭部還是腰部，新茶飲品牌不斷獲得融資，也說明資本市場對茶飲賽道依舊信心十足。不過，在疫情影響和行業內卷的情況下，新茶飲賽道也呈現出“冰火兩重天”。

2021年11月10日，茶顏悅色官方微博發文稱，長沙有87家店臨時關閉。關店原因是疫情之下客流銳減，業績承壓。正所謂禍不單行，茶顏悅色業績問題又引發降薪內訌，相關話題迅速登上熱搜。作為網紅品牌，茶顏悅色善于營銷、博眼球和吸引流量，而此次因負面上熱搜也是走下坡路的體現。想要保持競爭優勢，茶顏悅色顏需要有“去網紅”的勇氣，真正地深耕產品，優化供應鏈。

此外，門店不足百家的樂樂茶在2021年退出重慶、西安等市場。樂樂茶副總經理郭思含曾在公開采訪中表示，品牌目前處在相對初級的發展階段，從效率和戰略布局的角度出發，近一年會聚焦在華東的一二線市場。上海是樂樂茶的誕生之地，江浙滬是樂樂茶的大本營。

其實在此之前，樂樂茶還卷入一場被“拋棄”的風波中。當時有媒體報道稱，喜茶和元氣森林都有意收購樂樂茶。不過，這一消息隨后被各方否認。喜茶創始人聶云宸甚至公開表示：“此前經過中間人介紹的確有過一段時間接觸，但在深度了解內部情況、業務數據和狀況后已經徹底、完全、堅決放棄。”這種曝光式鄙視也把樂樂茶推向了極其尷尬的境地。

目前的新茶飲賽道，喜茶、奈雪的高端地位暫時無人可以動搖，基本穩居第一梯隊；蜜雪冰城、滬上阿姨等品牌主攻下沉市場，遍地開花，跑出了萬店、千店規模。這個有著幾千億市場規模的賽道，已然加速內卷，競爭非常激烈，兩極分化也日趨嚴重。

新茶飲賽道的玩家很多，并且還在不斷增加，想要贏就要保證能一直留在牌桌上，而不被踢出局，這需要實力。

烘焙：乘風國潮，新勢力崛起

在烘焙賽道，網紅品牌很容易誕生，也很容易衰落與消亡。遠的如徹思叔叔，近的如LADY M。在行業競爭和疫情沖擊之下一些傳統烘焙品牌日漸式微甚至消亡。

2021年2月，老牌烘焙品牌面包新語退出西安市場；6月份，上海知名烘焙品牌宜芝多門店全關；7月7日，浙江浮力森林關廠閉店；8月26日，廣州知名烘焙品牌東海堂正式歇業；第四季度，LADY M北京多家門店關閉；12月28日，海南烘焙品牌優莎蜜爾被爆拖欠員工工資，多數門店已經關閉……

有舊人哭，自然少不了新人笑。傳統品牌消逝的同時，烘焙新勢力橫空出世。2021年，資本市場刮起一股“新式烘焙熱”。墨茉點心局、虎頭局等新銳品牌乘風國潮，迅速走紅，并取得資本市場和年輕顧客的雙重認可。

墨茉點心局成立短短一年就開店20家，2021年融資三次，其中兩輪融資過億，今日資本和美團龍珠相繼入局。虎頭局在僅有四家門店的時候就受到資本垂青，2021年7月完成第二次融資，金額為5000萬美元，紅杉資本、IDG資本、紀源資本等全部加入。此外，爸爸糖手工吐司、月楓堂、澤田本家等品牌也紛紛獲得融資，烘培新勢力一時間成為資本的“新寵”。

墨茉點心局logo為獅子頭，裝飾復古又潮流的紅藍霓虹燈，虎頭局則采用橙、銀、灰作為門店主色，二者頗具國潮風范。它們的橫空出世，給烘焙賽道注入了新鮮血液。 不過作為網紅品牌，這些新銳品牌要想在烘焙市場中站穩腳跟也并非易事。

網紅品牌有著很大的嘗鮮屬性，這點尤其對年輕消費者有吸引力。當嘗鮮過后，如何吸引消費者復購則需要靠產品說話，持續的研發能力和產品戰略是基礎，也是破局品牌同質化的一大利器。而更重要的是，商業模式能否跑通，盈利能力能否持續，這些也是決定著品牌能走多遠。

結語

任何行業沒有常青樹，優勝劣汰是自然法則，有消亡自然就有新生。

民以食為天，餐飲這一古老的行業應該永遠不會消亡。即便在不利的外部條件下，具備獨特客戶價值的餐飲企業依然會保持良好的發展勢頭。

國家統計局發布的數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，同比增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%，基本恢復至疫前水平。雖然有品牌陣亡或大規模關店的現象發生，但餐飲業依舊具有驚人的自愈能力和強大的發展勢能。

2022年，餐飲企業仍然無法擺脫原料、人力以及租金等三大成本持續上漲所帶來的巨大挑戰。與此同時，在行業競爭以及外部挑戰的雙重沖擊下，餐飲行業的汰換率還會繼續走高。即便這樣，餐飲業在不久的將來一定可以跨越周期，走出低谷。

道阻且長，行則將至。餐飲人，加油！