融合了小酒館、燒烤等熱門夜間消費業態的門店，能否在競爭激烈的餐飲市場闖出一片天？

到底什么是好的跨界模式？這是餐飲人這幾年一直在追問和探索的問題。這幾年，餐飲行業也出現了不少跨界新模式，有的成功了，有的失敗了，三言兩語很難說清其中緣由。

今天，我們來看看眼下大熱的“小酒館+燒烤”模式，這個跨界組合到底能不能成就一門好生意？

一口串一口酒，“小酒館+燒烤”火了？

今年5月中旬，海倫司在湖北利川市開了一家融合了大排檔、小酒館、燒烤等夜間消費業態的門店，面積大約560平米，裝修走的是歐式風格。

招商證券的一份調研顯示，這家店的產品主要由自有酒水、第三方酒水、燒烤、小吃構成，其中燒烤與小吃分別占總銷售額的約10%與20%，自有酒水占比則高達40%。

值得一提的是，這家“小酒館+燒烤”店延續了海倫司一貫的“低價模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品單價均在3元以下。低價策略得到了小鎮青年們的喜愛，招商證券的調研顯示，海倫司這家門店的日均營業額可達2.5萬元。

△圖片來源：海倫司官博

據紅餐網了解，海倫司此次試水“小酒館+燒烤”可能是早有預謀。

相關報道顯示，今年上半年，海倫司就在武漢20多家店增擴了些小區域售賣燒烤。或許是小范圍內“酒水+燒烤”的市場實驗有所成效，海倫司才下決心將“小酒館+燒烤”的模式將它從原有的業務中分割出來單獨開店。

而值得一提的是，探索“小酒館+燒烤”模式的海倫司并不孤單。

據紅餐網（ID:hongcan18）觀察，今年以來，一批主打“小酒館+燒烤”的酒肆烤場冒頭，與此同時，以貳麻酒館為代表的一批連鎖小酒館也紛紛在店里賣起了燒烤。這些門店高舉“一口串、一口酒、小聚會”的旗號，營造時下潮流的社交場景，籠絡了不少年輕消費者。

除了餐企外，探索“小酒館+燒烤”模式的也不乏跨界巨頭。今年7月，盒馬推出了“盒馬夜肆”，售賣酒水類、燒烤類產品，就被網友調侃成“將小酒屋和燒烤店搬進了盒馬”。

 “小酒館+燒烤”模式有什么優勢？

既然海倫司、盒馬都紛紛看中了“小酒館+燒烤”的模式并做了初步探索，那這模式肯定有其獨特的優勢，是什么？

1、趨勢角度：“夜經濟”助推小酒館和燒烤雙宿雙飛

這幾年，北京、上海、重慶、南京、天津等城市為刺激消費、擴大內需，紛紛出臺了發展“夜經濟”的政策，如七月初，西省商務廳出臺了《關于開展省級夜間經濟試點城市創建工作的通知》，河南濮陽出臺了《加快推進夜間經濟發展實施方案》等。

艾媒咨詢分析數據顯示，在政府、消費者和商家的共同推動下，夜經濟市場不斷擴容，預計2022年將突破40萬億元。

此外，根據此前商務部一項調查顯示，我國有60%的消費發生在夜間，并持續以約17%的規模增長，大型商場每天18時至22時銷售額占比超過全天的一半。從這項數據來看，相比白天消費，眼下夜間的消費消費需求更加旺盛。

在這樣的趨勢帶動下，燒烤和小酒館這兩大天然屬于夜間的生意大火。根據艾媒咨詢數據顯示，新生代夜間餐飲消費美食最偏好于燒烤，喜愛程度為72.4%。此外，夜間經濟里較為活躍的消費主體——青年人群體選擇去小酒館的占比為23.5%。

作為“夜經濟”下兩個大受歡迎的品類，燒烤和小酒館的聯合可謂“強強聯合”。

2、消費需求角度：燒烤和小酒館的消費群體和場景高度重合

百度指數顯示，燒烤和小酒館的用戶群體普遍集中在20-29歲以及30-39歲之間。從用餐時段來看，根據媒咨詢數據顯示，43.4%消費者在20-22點間去小酒館，25.6%消費者在22-24點間去小酒館，25%消費者在18-20點間去小酒館。而這些時間段，恰恰也是燒烤消費集中的區間。

所以，燒烤和小酒館這兩個業態的消費群體和用餐時段其實是高度吻合的。此外，兩者用餐的目的也都偏社交聚會，消費場景屬性也高度相似。

3、盈利角度：賺三份生意的錢，擴充了盈利空間

“小酒館+燒烤”的模式可理解為“酒水+第三空間+燒烤”，酒水，賺的是“飲”的錢，賣的是“微醺”和“解壓”；燒烤賺的是“餐”的錢，賣的是“飽腹感”；第三空間賺的是“空間”的錢，賣的是“氛圍”和“社交”。從這個角度來講，“小酒館+燒烤”的模式，算是賺了“酒水+第三空間+燒烤”三份生意的錢。

此外，燒烤的產品品類十分豐富，可烤串、烤魚、烤海鮮、烤菜等等，這些品類只要一樣做得精都可幫助店面擴充客戶群體，增加店鋪的盈利點。與此同時，這個模式未來也充滿了想象空間：如第三空間，可插上各種場景的翅膀，做場景上的創新；燒烤，可以單獨作為品牌特色，做產品上的創新；酒水，可延伸咖啡等茶飲，做盈利空間上的創新。

“小酒館+燒烤”也打破了燒烤季節性的困境，進一步擴充了盈利空間。燒烤是應季很強的品類，和小龍蝦一樣，到了夏天，會是生意高峰期。因為夏天適合外擺，最能烘托氛圍，便于好友間的社交，可一過夏天，不能外擺，燒烤店的收入就會大打折扣。“小酒館+燒烤”的模式正好可打破這禁錮。

“小酒館+燒烤”，面臨哪些挑戰？

從趨勢、消費需求以及盈利角度來看，“小酒館+燒烤”的模式可謂強強聯合。但這真的是一門躺著賺錢的好生意嗎？

我認為未必，這個模式想真正在市場上推廣開，也挑戰重重。

挑戰一、運營和投資成本過大

小酒館和燒烤是大空間的生意模式，對店面的面積要求比較大。小酒館屋的店面一般在100-500平米，燒烤店則大多在100平以上，兩個品類的結合必然會讓店面面積更大，上述海倫司“燒烤+小酒屋”門店的面積就有500多平米。其中的租金、人工、設備、原料等成本可想而知。

舉個例子，人工上不但要配備調酒師、還要配備燒烤師傅和服務員；設備上，既要有調酒的設備，還要有燒烤設備；原料上，不僅有酒水原料的支出，還有燒烤相關的的原料、調味劑成本。

這些成本，對直營品牌來說，是一筆巨大的運營成本；對加盟商來說，更是一筆不菲的投資成本。直營運營成本過高，加盟投資門檻過大，會很大程度地限制模式的快速發展。

挑戰二、高度依賴線下場景

“小酒館+燒烤”這種模式強調的是社交和氛圍，就餐場景高度依賴線下的堂食，很難開展線上相關的業務，一旦疫情突發，加上其龐大的店面面積帶來的運營成本，門店盈利很容易陷入被動。

挑戰三、很難做到酒水和燒烤兩頭兼顧

從供應鏈角度來說，咖啡+酒，做到都是“飲”的生意，兩者的供應鏈的經驗和標準大同小異，可相互借鑒。但燒烤+酒，酒水類的品牌即便有穩定酒水的供應鏈和采購經驗，在酒水供應鏈獲得來的經驗也是很難遷移到燒烤品類的供應鏈上的。

此外，消費端如果無法保證燒烤烤品類龐大的銷售額，供應端也很難做到集中采購降低成本。

燒烤品牌“+酒”同理，貿然試水“小酒館+燒烤”，供應鏈是一個巨大的挑戰，能不能做到兩頭兼顧還要打上一個問號。

挑戰四、競爭對手會進一步擴大

若單獨做小酒館的生意，小酒館的競爭對手便是同行。一旦涉足燒烤，對手又會增加燒烤類的品牌。

一旦被兩個熱門品類的競爭對手團團包圍，“小酒館+燒烤”的模式是否可以突圍，還需等待市場的驗證。