文/錦坤新消費(fèi)專(zhuān)家團(tuán)
圖片來(lái)源/海倫司官博
啤酒企業(yè)新一輪的增收增利乏力期到了嗎？消費(fèi)年輕化，產(chǎn)品高端化，渠道創(chuàng)新化，終端場(chǎng)景化，品牌IP化……這一切似乎來(lái)得太突然了。華潤(rùn)雪花、青島啤酒、燕京啤酒三大巨頭的2021年?duì)I收和盈利水平都還沒(méi)有恢復(fù)得到2019年的水平，何況其他二三線(xiàn)品牌和區(qū)域小品牌呢？小酒館第一股海倫司用一個(gè)10元小酒館的業(yè)態(tài)樣本帶火了一個(gè)行業(yè)，微醺熱潮和餐酒融合雙驅(qū)下，三巨頭以及眾多啤酒企業(yè)先后開(kāi)始布局小酒館，小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草呢？
2020年因?yàn)槿蛐鹿谝咔榈脑颍麄�(gè)消費(fèi)行業(yè)都被迫進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整和變化，渠道變革、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉(zhuǎn)換賽道等等，都是各大品牌在尋求未來(lái)發(fā)展過(guò)程中的探索之舉。但是也由此催生了很多新的風(fēng)口和機(jī)遇，電商直播、大單品突破、地方特色小吃、小酒館等，讓很多傳統(tǒng)行業(yè)與企業(yè)看到了破局的方向與方式。
從流量轉(zhuǎn)化為存量，高端化已經(jīng)成為啤酒行業(yè)共識(shí)
啤酒行業(yè)正在經(jīng)歷需求疲軟帶來(lái)的行業(yè)下滑，全面中高端化是目前行業(yè)品牌的統(tǒng)一發(fā)力點(diǎn)，自2013年以來(lái)，行業(yè)產(chǎn)量連續(xù)7年下滑。而供給量縮減的背后，除了受到政策的影響，主要還是需求的疲軟，啤酒主要消費(fèi)人群集中在20-50歲，隨著近年來(lái)我國(guó)老齡化趨勢(shì)日益加劇，20-39歲消費(fèi)群體人數(shù)減少，疊加產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的消極影響，成為我國(guó)啤酒產(chǎn)量下降的重要因素，在存量市場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)，各家企業(yè)目前正在通過(guò)產(chǎn)品中高端化來(lái)提高營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。
2015-2020年，中國(guó)高端啤酒消費(fèi)量占比由2015年7.1%提高到2020年的11%，遠(yuǎn)低于海外成熟市場(chǎng)美國(guó)的42.1%；高端啤酒市場(chǎng)規(guī)模占比從2015年的24.6%提升至2020年的35%。不考慮2020年疫情的影響，高端啤酒在2015-2019年銷(xiāo)量實(shí)現(xiàn)CAGR約10%，市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)CAGR約13.5%。
在國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)份額趨于穩(wěn)定前提下，頭部酒企將持續(xù)受益于高端化趨勢(shì)。而華潤(rùn)啤酒作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，也采取多重措施提升高端化水平。一方面通過(guò)自主研制高端新品，彌補(bǔ)價(jià)格帶空缺；一方面通過(guò)收購(gòu)國(guó)際品牌喜力，獲得旗下產(chǎn)品。2019年后，華潤(rùn)啤酒確定了“4+4”產(chǎn)品組合的策略，通過(guò)四大本土品牌(SuperX、馬爾斯綠、匠心營(yíng)造、臉譜)和四大國(guó)際品牌(喜力、蘇爾等)的共同發(fā)力，打造華潤(rùn)啤酒的高端化發(fā)展之路。
夜間消費(fèi)快速崛起促進(jìn)了“餐+酒”模式快速發(fā)展
疫情常態(tài)化使得消費(fèi)者把消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到了非現(xiàn)飲型的零售場(chǎng)景，疊加啤酒行業(yè)總量的減少，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)飲型場(chǎng)景的消費(fèi)體量在快速下滑。除此之外，年輕的消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多樣化，啤酒出現(xiàn)了很多跨界競(jìng)爭(zhēng)者，低濃度酒精飲料的出現(xiàn)更獲得年輕消費(fèi)者的青睞，但是這些新的物種它們還需要時(shí)間的驗(yàn)證。即使包括喜茶、元?dú)馍帧⒔“祝麄円廊幻媾R著時(shí)間的驗(yàn)證。
經(jīng)濟(jì)型啤酒占比下降，中高檔啤酒占比上升，而餐飲渠道又是中高端啤酒的最大的消費(fèi)陣地。在餐飲渠道中，夜間餐飲消費(fèi)增速最快，餐+酒模式占據(jù)了半壁江山，其中吃晚餐和夜宵、酒吧占據(jù)了一半多的時(shí)間，需求非常明顯。同時(shí)，從近幾年趨勢(shì)來(lái)看，在餐+酒的模式選擇上“啤酒+輕餐輕食”更具操作性與成長(zhǎng)性，原因是傳統(tǒng)餐飲重餐輕酒、餐品個(gè)性化程度高對(duì)后廚的要求逐漸增加，SKU多導(dǎo)致門(mén)店難復(fù)制，連鎖化的難度高，而輕餐飲因?yàn)椴似窐?biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)連鎖化、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、門(mén)店分布密集、日常消費(fèi)頻次高的原因，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的流水規(guī)模逐步擴(kuò)大，達(dá)到2.6萬(wàn)億元的市場(chǎng)規(guī)模。
從市場(chǎng)規(guī)模層級(jí)來(lái)看，二三線(xiàn)城市化發(fā)展和消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變有望持續(xù)推動(dòng)中國(guó)酒館行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)。從酒館收入來(lái)看，2015年至2019年期間，中國(guó)酒館行業(yè)營(yíng)業(yè)收入從844億元增長(zhǎng)至1179億元，實(shí)現(xiàn)了8.7%的年復(fù)合增長(zhǎng)率，其中一線(xiàn)、二線(xiàn)、三線(xiàn)及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 6.3%、8.1%、13.8%。
目前低線(xiàn)城市酒館滲透率低，供給較少且供給質(zhì)量有待提升，隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)潛力不斷釋放，未來(lái)幾年低線(xiàn)城市酒館市場(chǎng)有望快速發(fā)展升級(jí)。
預(yù)計(jì)2025年酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)1893億， 2020年-2025年復(fù)合增速 為18.8%，其中一線(xiàn)、二線(xiàn)、三線(xiàn)及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為15.4%、17.5%、 26.7%。從酒館數(shù)目上看，一二線(xiàn)城市增長(zhǎng)放緩，三線(xiàn)及以下城市供給快速增加。
截止2019 年年末，中國(guó)約有4.2萬(wàn)家酒館，相比2015年末的3.5萬(wàn)家，在2015-2019年期間實(shí)現(xiàn)了5.0%的年復(fù)合增長(zhǎng)率。其中一線(xiàn)、二線(xiàn)、三線(xiàn)及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 2.1%、3.0%、8.1%。
預(yù)計(jì)2020-2025期間酒館數(shù)目年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到10.1%，2025 年酒館數(shù)目有望達(dá)到5.7萬(wàn)間，一線(xiàn)、二線(xiàn)、三線(xiàn)及以下復(fù)合增速預(yù)計(jì)分別達(dá)到2.0%、 5.2%、17.4%。總的來(lái)說(shuō)二三線(xiàn)城市增速快、空間大、成本低，是未來(lái)小酒館的主戰(zhàn)場(chǎng)。
綜上所述，小酒館業(yè)態(tài)是啤酒行業(yè)未來(lái)人群需求升級(jí)后的重要升級(jí)型增量，除了原有的一部分消費(fèi)者變成了從啤酒用戶(hù)轉(zhuǎn)化成了其他酒類(lèi)用戶(hù)，比如說(shuō)像白酒、紅酒等產(chǎn)品，而又有一部分消費(fèi)者開(kāi)始追求更高端的啤酒產(chǎn)品消費(fèi)。
然而新成長(zhǎng)起來(lái)的這部分年輕群體，他們追求的是微醺和社交場(chǎng)景化的體驗(yàn)，這種渠道主要是分為兩種，第一種就是餐+酒+社交，傳統(tǒng)餐飲和小酒館都屬于這種模式，另外一種則是在另外的消費(fèi)場(chǎng)景下嫁接進(jìn)去了啤酒的體驗(yàn)，比如劇本殺中的喝酒局等等，所以在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者追求的多元化的消費(fèi)體驗(yàn)，“餐+飲”成為了未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢(shì)，在此趨勢(shì)下，酒館風(fēng)潮也開(kāi)始興起。
Z時(shí)代輕飲酒消費(fèi)是小酒館模式發(fā)展的基礎(chǔ)
“輕飲酒”的理念在年輕消費(fèi)者中逐漸普及，越來(lái)越多的人更傾向追求微醺感而非酩酊大醉。根據(jù)調(diào)研，近60%的消費(fèi)者飲酒時(shí)更偏愛(ài)微醺的狀態(tài)。小酒館消費(fèi)者以社交需要、助興、聚會(huì)為主要目的，相比于酒水品質(zhì)，更關(guān)注酒館氛圍。從性別分布來(lái)看，女性消費(fèi)者更喜歡低度酒精飲料(果啤、酒精氣泡水等)，且相比男性更看重酒館的音樂(lè)、環(huán)境(燈光、鮮花、香薰等)。
整體來(lái)看酒水性?xún)r(jià)比高、社交氛圍營(yíng)造更好、環(huán)境音樂(lè)有吸引力的酒館會(huì)更受目標(biāo)消費(fèi)群體歡迎。在此消費(fèi)理念影響下，小酒館目標(biāo)消費(fèi)人群非常清晰。
消費(fèi)場(chǎng)景多元化，迎合社交成主要驅(qū)動(dòng)力，“第三空間”受消費(fèi)者偏愛(ài)。不同于8090后的KTV式的泛社交場(chǎng)景，Z世代的社交更強(qiáng)調(diào)多人強(qiáng)互動(dòng)，參與者之間的聯(lián)系非常緊密，所以越來(lái)越多餐飲業(yè)態(tài)（咖啡、茶飲、酒館等）都通過(guò)打造線(xiàn)下社交空間吸引客戶(hù)。深受年輕人喜歡的社交場(chǎng)景劇本殺、密室逃脫等都有喝酒環(huán)節(jié)增加消費(fèi)者互動(dòng)。
所以，小酒館業(yè)態(tài)是品牌連接用戶(hù)的超級(jí)載體。把具有共同屬性的價(jià)值人群實(shí)現(xiàn)圈層營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)圈層強(qiáng)化這些價(jià)值人群對(duì)品牌的強(qiáng)認(rèn)知。其中酒館場(chǎng)景帶來(lái)的強(qiáng)體驗(yàn)會(huì)構(gòu)建新的品牌認(rèn)知與消費(fèi)者關(guān)系，在這個(gè)社交場(chǎng)所內(nèi)，將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)品牌傳播和社交裂變。
同時(shí)酒館業(yè)態(tài)衍生出了不同的模式，比如正餐+酒+音樂(lè)/社交，代表品牌有胡桃里音樂(lè)酒館；酒+輕餐輕食+社交，代表品牌有海倫司、貳麻酒館等；比如表演+酒+輕食，代表品牌有TZ House等，而酒+輕餐輕食+社交所代表的消費(fèi)群體更加年輕，容易標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，也是未來(lái)小酒館行業(yè)的主要模式方向。
小酒館模式并未定型，多樣化發(fā)展，新空間廣闊
一家市盈率超過(guò)300倍的“小酒館”——HELENS
截止2021年10月4日，門(mén)店數(shù)量為558家(不包括待開(kāi)業(yè)門(mén)店)，預(yù)計(jì)2021年?duì)I收21.9億元，海倫司被眾多投資機(jī)構(gòu)看好中金公司研報(bào)預(yù)計(jì)海倫司潛在開(kāi)店空間約5,524家，國(guó)元證券的預(yù)測(cè)結(jié)果為5700家左右，按此推算，未來(lái)海倫司的營(yíng)收規(guī)模超過(guò)200億元，如果以2022年?duì)I收預(yù)計(jì)48.7億，1353家門(mén)店規(guī)模計(jì)算，未來(lái)總體營(yíng)收規(guī)模202億。以海倫司為參照，其成長(zhǎng)目標(biāo)符合雪花對(duì)酒館新業(yè)務(wù)（300億）的規(guī)模預(yù)期。
海倫斯的整體的單店本量利高于同行業(yè)，具其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海倫司初始投資:單店面積約350平方米，資本開(kāi)支約90萬(wàn)。 單店日平均銷(xiāo)售額:由2018年的5700元上升至2020年的10900元。 新增海倫司酒館盈虧平衡期不斷下降，2018、2019、2020年 分別為6、5、3個(gè)月。 投資回收期 若按照26%的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，投資回收期約為10-12個(gè)月。
總結(jié)的來(lái)說(shuō)海倫司很好的抓住了現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者的一個(gè)心理和需求的，加上產(chǎn)品本身并不復(fù)雜，可以不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈管控成本，然后做大做好標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)運(yùn)營(yíng)去完成門(mén)店和區(qū)域的復(fù)制及拓展。
貳麻酒館——把產(chǎn)品做到極致，依舊能夠占據(jù)行業(yè)的一席之地
貳麻屬于行業(yè)的另一種模式：創(chuàng)意中式斗酒+地道的成都鬼飲食=打造具有中國(guó)味道的酒館文化，有著極強(qiáng)的產(chǎn)品體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn)。與海倫司直營(yíng)模式不同，貳麻采取合作加盟的模式來(lái)拓展市場(chǎng)（目前151家店），貳麻的盈利模式主要有兩大塊加盟及裝修等費(fèi)用，以及產(chǎn)品、酒水的供應(yīng)鏈體系。其中加盟費(fèi)60萬(wàn)，保證金10萬(wàn)，勘察費(fèi)5萬(wàn)，每店每個(gè)月抽3%的營(yíng)業(yè)額。貳麻酒館在成都的直營(yíng)店，主要在當(dāng)?shù)厮茉炱放朴绊懥Γ渌鎵K城市通過(guò)加盟的模式賺取收益。但貳麻相較于海倫司，投資更重，回報(bào)周期更長(zhǎng)，產(chǎn)品更復(fù)雜，可復(fù)制性弱
貳麻目前的門(mén)店數(shù)量維持在150家左右，從貳麻的優(yōu)秀門(mén)店分布可以看出，旅游型、消費(fèi)型城市更容易獲得良好的業(yè)績(jī)，從單店坪效來(lái)看，小酒館的門(mén)店面積并非越大越好，一是和城市特性有關(guān)，二是容易規(guī)模不經(jīng)濟(jì)（上座率+租金成本的影響），貳麻600-700平之間的門(mén)店效率最高。
青島啤酒線(xiàn)下形態(tài)從博物館到社區(qū)客廳，把啤酒文化滲透萬(wàn)家
青島1903標(biāo)準(zhǔn)店的主要特點(diǎn)是產(chǎn)品：當(dāng)?shù)靥厣朗?酒。
目前已經(jīng)形成了三大形態(tài)：
1、啤酒博物館通過(guò)參觀、品鑒、互動(dòng)和文創(chuàng)四大功能不斷提升消費(fèi)者對(duì)于青島啤酒歷史和文化的深度認(rèn)知，其中700平方米的文創(chuàng)空間里銷(xiāo)售著零酒精的啤酒冰激凌、以啤酒花為成分制作的護(hù)手霜、酒瓶造型的巧克力等400多種產(chǎn)品也是品牌跨界的各種嘗試，不但有趣，還未品牌未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行著不斷的探索。
2、青島啤酒旗艦餐吧里面有音樂(lè)酒吧、美食餐吧、面包坊、時(shí)光坊、啤酒、美食、音樂(lè)、藝術(shù)一站式互動(dòng)空間，把線(xiàn)下消費(fèi)體驗(yàn)做到極致，通過(guò)旗艦店樹(shù)立品牌形象和強(qiáng)化體驗(yàn)認(rèn)知。
3、青島啤酒社區(qū)客廳，也被官方成為“夜間星巴克”，是現(xiàn)階段青島啤酒館快速拓展的主力模式， 截止2021年10月5日，共有134家門(mén)店，人均消費(fèi)106元，遍布我國(guó)22個(gè)省、直轄市，經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為青島啤酒加盟商渠道伙伴、代理商，總部給予適當(dāng)補(bǔ)貼計(jì)劃在2023年，門(mén)店數(shù)量達(dá)到400-500家。
小酒館模式的開(kāi)放式融合和模糊化創(chuàng)新
除了傳統(tǒng)酒館模式之外，跨界品牌也在大力推進(jìn)本行業(yè)與酒館模式的融合，酒館行業(yè)正在經(jīng)歷百花齊放的時(shí)代，不同酒館業(yè)態(tài)間的界限逐漸模糊
餐吧類(lèi)酒館在結(jié)合餐飲和酒水業(yè)務(wù)的同時(shí)，不斷升級(jí)自身空間、舞美和音樂(lè)，向當(dāng)下受歡迎的live house方向靠攏。
標(biāo)準(zhǔn)酒館也在探索新的產(chǎn)品形式 (自有品牌精釀、可樂(lè)桶)，優(yōu)化酒館氛圍，推出演藝節(jié)目。其中耍酒館就通過(guò)不斷優(yōu)化菜品并實(shí)現(xiàn)了以菜品作為其爆款引流產(chǎn)品出圈。
新式茶飲、傳統(tǒng)餐飲也參與布局酒館市場(chǎng)。
奈雪的茶于2019 年推出 BlaBlaBar 奈雪酒屋，現(xiàn)有 18 家門(mén)店，主要區(qū)域?yàn)槟戏窖睾Ｊ∈校鞔蚬墩{(diào)酒，精確瞄準(zhǔn)年輕精致女性目標(biāo)人群。
和府撈面、喜家德、老鄉(xiāng)雞等餐飲也分別推出了“小面小酒”、“喜家德餃子酒館”、“老鄉(xiāng)雞小酒館”等，各自在上海、大連、深圳開(kāi)出了首家店。“小面小酒”及“喜家德餃子酒館”均保留了自身餐飲特色，將餐飲產(chǎn)品帶入酒館，推出“面+酒”和 “餃子+酒”的模式；而老鄉(xiāng)雞小酒館定位更靠近標(biāo)準(zhǔn)酒館，小食種類(lèi)較少。
星巴克 2019 年推出了星巴克臻選咖啡·酒坊 Bar Mixato，現(xiàn)有 3 家門(mén)店，主要分布在北京上海兩地。臻選咖啡酒坊白天時(shí)段主營(yíng)咖啡業(yè)務(wù)，進(jìn)入夜晚就進(jìn)入酒吧模式，酒水產(chǎn)品涵蓋葡萄酒、精釀啤酒、威士忌以及現(xiàn)調(diào)雞尾酒。
百花齊放帶來(lái)的是行業(yè)的欣欣向榮，也帶來(lái)了更多發(fā)展的可能性，但是從行業(yè)自身來(lái)說(shuō)，多品牌跨界入局，有些不過(guò)是抱著玩票的心態(tài)，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)、以及短期開(kāi)店關(guān)店的影響，都會(huì)影響外界以及消費(fèi)者對(duì)酒館行業(yè)的判斷。
小酒館生意看似興隆的背后是無(wú)數(shù)單店無(wú)的生存難題
小酒館興起的原因是正好貼合了現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的社交需求，但是同樣社交屬性會(huì)導(dǎo)致翻臺(tái)率低，午市人少門(mén)店利用率低等問(wèn)題，三五好友喝酒聊天坐上幾個(gè)小時(shí)情況經(jīng)常出現(xiàn)，從而形成不良循環(huán)，酒館坪效并不高，如何進(jìn)一步縮短投資收益周期，酒館在快速拓展時(shí)，10-12個(gè)月的回收周期可能是個(gè)問(wèn)題。從門(mén)店形象看，大多數(shù)酒館都是以主打中式國(guó)潮的風(fēng)格為主，這讓行業(yè)本就差異化不大的情況下，進(jìn)一步加劇了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，最終很容易落到價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的境地。
從產(chǎn)品上看，中式小酒館菜品多以川湘菜為主，清吧模式則是以小吃為主，“餐”的性質(zhì)不強(qiáng)，產(chǎn)品引流能力不強(qiáng)的情況下，很容易被其他社交空間進(jìn)行替代，同時(shí)啤酒產(chǎn)品更新慢，價(jià)格優(yōu)勢(shì)低，在消費(fèi)者心中啤酒產(chǎn)品的價(jià)格錨定較低，較難依靠產(chǎn)品創(chuàng)新增加附加值，對(duì)比奶茶業(yè)態(tài)，消費(fèi)者從感官上很難感知到酒品類(lèi)的升級(jí)，價(jià)值感和價(jià)格的平衡需要重點(diǎn)把握。
以上諸多原因，都是當(dāng)下不同品牌小酒館模式面臨的諸多困境，當(dāng)小酒館風(fēng)潮過(guò)去，如果品牌還未形成價(jià)格、模式等方面的優(yōu)勢(shì)，獲客能力不佳，或難以負(fù)擔(dān)運(yùn)營(yíng)成本，最終將會(huì)面臨淘汰。
所以，在任何一個(gè)品牌的酒館從0到1，從1到10的標(biāo)桿建立的過(guò)程中，需要定性+定量的進(jìn)行單店?duì)I業(yè)力的判定，從而決定是否繼續(xù)或者調(diào)整方向。
定性包括目標(biāo)人群、運(yùn)營(yíng)模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門(mén)店選址等，而定量分析包括單店面積、單店產(chǎn)出、單店投入、客單額、客毛率、客頻率等。這些關(guān)鍵指標(biāo)決定了一家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力，同時(shí)這些指標(biāo)之間也是密切相關(guān)的，在前期建立標(biāo)桿的過(guò)程中，這些指標(biāo)的不斷優(yōu)化尤其重要。小酒館行業(yè)發(fā)展剛起步，未來(lái)空間大、增速快，同時(shí)機(jī)會(huì)也多，酒行業(yè)專(zhuān)業(yè)玩家陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)，新一輪跑馬圈地即將開(kāi)始。
進(jìn)入小酒館行業(yè)需要人群深度洞察和運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新突破
小酒館未來(lái)服務(wù)的人群精準(zhǔn)定位為“酒零后”，愛(ài)社交、愛(ài)音樂(lè)、愛(ài)游戲、愛(ài)拍照、愛(ài)顏值、愛(ài)美食、愛(ài)微醺，都是他們的標(biāo)簽，“酒零后”女性消費(fèi)者已經(jīng)是小酒館市場(chǎng)增速最快的消費(fèi)群體，而在部分高線(xiàn)城市，女性酒館消費(fèi)占比已經(jīng)超過(guò)男性，對(duì)于小酒館來(lái)說(shuō)，喝酒不再是男性的專(zhuān)利，如何玩轉(zhuǎn)她經(jīng)濟(jì)，也是未來(lái)一個(gè)重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。
其次，社交方式是小酒館的核心關(guān)鍵詞，哪里是年輕人社交玩樂(lè)的空間，哪里就應(yīng)該是小酒館的布局陣地。通過(guò)好玩（劇本殺、密室、電競(jìng)等）+好吃（輕餐、輕食、輕飲）+好喝（全品類(lèi)消費(fèi)）+好看（跨界合作：產(chǎn)品跨界、營(yíng)銷(xiāo)跨界等）進(jìn)行與年輕消費(fèi)者全方位的粘接，沒(méi)有空間和模式的設(shè)限才是未來(lái)小酒館模式真正的潛力。
也就是說(shuō)，未來(lái)小酒館定位不會(huì)局限在某一種模式下，因?yàn)闆](méi)有一種社交方式和空間能夠滿(mǎn)足所有年輕人的社交需求，小酒館可以連接圈層、連接體驗(yàn)、連接社交、連接IP，滿(mǎn)足當(dāng)下年輕人最時(shí)尚的社交方式，通過(guò)每家店不同的主題和模式，啤酒+萬(wàn)物，組成一種新的業(yè)態(tài)。
單店本量利盈利倍增+多店點(diǎn)線(xiàn)面快速?gòu)?fù)制是活命關(guān)鍵
品牌的發(fā)展歷程往往從一個(gè)點(diǎn)——渠道驅(qū)動(dòng)，線(xiàn)——產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)，面——品牌驅(qū)動(dòng)，逐步進(jìn)入到體和空——平臺(tái)和生態(tài)驅(qū)動(dòng)這兩階段，在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們分別需要從早期的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的導(dǎo)圖，到以渠道為核心突破的地圖，然后慢慢的形成整個(gè)品牌生態(tài)的拼圖，而酒館這種業(yè)態(tài)對(duì)于酒企來(lái)說(shuō)，最重要的是串聯(lián)的作用，把品牌、產(chǎn)品和新消費(fèi)者進(jìn)行串聯(lián)，把企業(yè)的核心資源與外圍資源進(jìn)行串聯(lián)，從而起到快速推動(dòng)發(fā)展的作用。
同時(shí)我們需要把握好所有的業(yè)態(tài)變化、模式變化，這個(gè)渠道變化的核心邏輯，還有我們的產(chǎn)品跟用戶(hù)的連接，分別從原來(lái)簡(jiǎn)單粗暴批發(fā)流通的連接，慢慢的通過(guò)活動(dòng)、通過(guò)產(chǎn)品來(lái)加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者之間的聯(lián)系頻率，現(xiàn)在需要通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)務(wù)，增強(qiáng)品牌與客戶(hù)之間的銜接，而在未來(lái)可以通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)態(tài)，把品牌的B端和C端在整個(gè)價(jià)值鏈和利益鏈上的獲利點(diǎn)打通，最終構(gòu)建產(chǎn)品跟用戶(hù)之間的形成一個(gè)深層次的連接、鏈接和粘接。
在酒館生存層面，單店的本量利盈利倍增，則是前期模式是否能夠支撐快速拓展的關(guān)鍵。
什么是單店盈利模式？
通過(guò)單店經(jīng)營(yíng)把賺錢(qián)模式總結(jié)、提煉并形成一套經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)的可盈利可復(fù)制單店模型，就是單店盈利模型。
每個(gè)品牌可能有多個(gè)單店盈利模型，例如旗艦店單店模型，社區(qū)店單店模型、校區(qū)店單店模型、交通樞紐單店模型等等。
一個(gè)單店盈利模式的構(gòu)建，包括單店品類(lèi)的選擇、單店的陳列和布局、產(chǎn)品的定價(jià)策略、店面促銷(xiāo)的方法、渠道的拓展、店鋪運(yùn)營(yíng)的方法以及基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)知識(shí)。
企業(yè)需要以單店本量利盈利能力倍增為目標(biāo)，通過(guò)錦坤“四客體系”的導(dǎo)入，分別從客流量、進(jìn)店率、成交率、復(fù)購(gòu)率、轉(zhuǎn)介率等各個(gè)指標(biāo)制定出適合酒館的提升策略。
在過(guò)去，初涉餐飲的創(chuàng)業(yè)者，常常把奶茶店作為試水的首選，同樣是看重其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門(mén)店模式輕。
而在小酒館的賽道崛起后，則成了一個(gè)更理想的新手起步選擇。
誠(chéng)然，低門(mén)檻的業(yè)態(tài)一定會(huì)呈現(xiàn)出良莠不齊的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果，這時(shí)候則需要理清真正決定小酒館生存率的關(guān)鍵點(diǎn)。
小酒館高度依賴(lài)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的業(yè)態(tài)，對(duì)于產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)力要求極高。啤酒作為一個(gè)傳統(tǒng)快消品，可供選擇的品牌和產(chǎn)品如同汪洋大海，選品同質(zhì)化問(wèn)題和毛利率控制問(wèn)題都會(huì)影響到經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。
同時(shí)，目前國(guó)內(nèi)的小酒館，95%以上為獨(dú)立店鋪，或者連鎖門(mén)店數(shù)量在三家以下，連鎖化率低于餐飲行業(yè)平均水平。
在這魚(yú)龍混雜的狀態(tài)下，高度連鎖化成了一個(gè)重要的生存分水嶺。
在通過(guò)不斷摸索，在已經(jīng)建立起行之有效的單店本量利模型之后，如何快速拓展等成為了企業(yè)快速增長(zhǎng)的契機(jī)和機(jī)會(huì)，企業(yè)則需要以酒館單店盈利模型為基礎(chǔ)，導(dǎo)入錦坤多店標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制“六力模型”，分別從“規(guī)劃力、形象力、產(chǎn)品力、推介力、服務(wù)力、管理力”六個(gè)方面進(jìn)行展開(kāi)，給出一套完整的全國(guó)市場(chǎng)復(fù)制拓展的策略方案。
小酒館是年輕消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口送給餐飲行業(yè)的禮物.
未來(lái)，主流市場(chǎng)消費(fèi)人群將是90后、95后、甚至00后組成的Z世代，投資模式將由大規(guī)模集中投資轉(zhuǎn)向小規(guī)模分散投資，連鎖品牌市場(chǎng)巨大，娛樂(lè)空間設(shè)計(jì)也將趨向多元文化、多元風(fēng)格、更加個(gè)性化、更有創(chuàng)意。
在夜間經(jīng)濟(jì)的助推，以及企業(yè)入局和擴(kuò)張融資之下，小酒館的熱度仍在。
只不過(guò)在進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張時(shí)，需要警惕一些風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也要做好規(guī)模化、差異化，更好地打造品牌壁壘，在市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。
對(duì)于進(jìn)入小酒館的品牌來(lái)說(shuō)，無(wú)論是在擴(kuò)大市場(chǎng)占有率還是提升業(yè)績(jī)上，門(mén)店都發(fā)揮著重要的作用。
不過(guò)在進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張時(shí)也存在一些問(wèn)題，比較明顯的就是成本問(wèn)題，還有疫情之下的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，以及門(mén)店吸引力的問(wèn)題。
如何在保證門(mén)店規(guī)模的情況下實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，或許還需要品牌考慮好門(mén)店擴(kuò)張的節(jié)奏，而規(guī)模化、差異化有助于建立品牌壁壘。
（本文來(lái)源于錦坤完成的中國(guó)酒水酒館行業(yè)品牌發(fā)展報(bào)告的部分相關(guān)內(nèi)容。錦坤系全國(guó)知名品牌服務(wù)商，專(zhuān)注于產(chǎn)城園企品牌打造及連鎖與互聯(lián)網(wǎng)品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)，先后輔導(dǎo)服務(wù)了500多家專(zhuān)精特新企業(yè)、行業(yè)頭部品牌、上市公司、城市品牌和中國(guó)500強(qiáng)及世界500強(qiáng)。石章強(qiáng)系錦坤品牌創(chuàng)始人、上海市工商聯(lián)執(zhí)委、上海市政府品牌專(zhuān)家委員。）
- 該帖于 2022/9/10 8:29:00 被修改過(guò)