現場直擊
售賣熟食人員 口罩形同虛設
某日中午1時，記者走進人民路一家便利店內�？о逗痛ɡ蔽兜聂~蛋、特級魚豆腐、奧爾良雞翅、蟹籽/芝士波波腸、原味香腸、肉骨茶皇蛋;還有近來在不少便利店刮起的“和風關東煮”之風：玉豆腐、甜不辣、魷魚棒、黃金魚棒、海帶絲結、冬筍尖、魔芋絲……水煮熟食在熱氣騰騰的鍋里煮著，大多裸露在空氣中;湯底浮起一層黃色泡沫。煮食爐的保溫溫度顯示約為93攝氏度，水蒸氣從并非完全封閉的玻璃隔板中冒出。
記者近日走訪了越秀區、海珠區5家便利店，發現衛生情況不理想。4家售賣熟食的店員均沒有戴口罩和手套。另有一家售賣熟食的工作人員戴著口罩，但形同虛設，在和顧客對話時，嘴巴暴露在口罩外;還有一名店員在距離熟食爐不到2米處打掃衛生。售賣熟食的工作人員不戴口罩或手套、盛載食物的器具不衛生，衛生意識有待提高。
健康“隱患”逐個數
這些長時間暴露在空氣中、反復高溫烹煮的熟食，究竟對人體健康造成怎樣影響?廣東省疾病預防控制中心張永慧教授、廣東省疾病預防控制中心黃瓊博士表示：對于熟肉制品在加工過程中的烹煮時間、溫度控制，我國目前尚未有明確規范;但目前食品添加劑濫用的問題還較普遍，且熟肉制品在常溫放置可能受到致病菌污染，健康隱患較大。黃瓊還提醒，年輕人特別是小孩子，不要把便利店熟食當主食，經常進食。一旦味覺變形成“重口味”，會影響以后的飲食習慣。
隱患一：原料安全問題
“首先要考慮魚丸、牛丸、蝦丸這些熟食的來源是否安全，是否來自病死的肉。”張永慧表示，一般新鮮的魚肉、豬肉煮的時間稍長問題不大，但市面銷售的魚丸、牛丸、蝦丸等熟食，除了肉類和淀粉，一般還會添加“增味劑”、“著色劑”等食品添加劑。黃瓊指出，需要關注濫用食品添加劑和非法添加非食用物質的問題。
濫用食品添加劑包括超量或超范圍使用食品添加劑。而為了讓肉丸更“爽口彈牙”，硼砂有可能被非法添加在肉丸中。黃瓊介紹，在衛生部公布的“食品中可能違法添加的非食用物質名單”中，硼酸與工業染料均榜上有名，它們有可能被違法添加在肉丸或熟肉制品中。
隱患二：味精過敏
張永慧指出：“味精一般在炒菜上碟前添加少量，但不宜長時間高溫烹煮。”黃瓊表示，味精的攝入過多可能導致人體過敏，可出現口腔周圍麻木、刺痛感、面部潮紅、眩暈、頭痛、惡心等癥狀。西方國家曾經出現“中國餐館綜合征”，也就是“味精過敏”。據《現代食品衛生學》報道，味精的使用在西歐一度曾引起風波。由于過量(>6.8克/日·人)時，會導致血液中谷氨酸含量上升，造成短時的頭痛、心跳加惡心等癥狀，甚至有報道指出對人生殖系統也有不良影響，并將此稱為“中國餐館綜合征”。但后來證明，按正常烹調方式不會導致上述不良影響的出現。
隱患三：亞硝酸鹽中毒
反復烹煮熟食的過程，也為健康帶來隱患。黃瓊提道：“即使是自來水，含有氨氮物，反復烹煮也會產生亞硝酸鹽，所以不要長期喝‘千滾水’和隔夜的水。”此外，瓜果蔬菜也不宜長時間烹煮，因為蔬菜氨氮含量較高，長時間反復加熱容易產生亞硝酸鹽。
隱患四：致病菌引起食源性疾病
黃瓊介紹，熟肉制品還有可能含有“單增李斯特菌”和“金黃色葡萄球菌”。“單增李斯特菌”屬于致病菌，耐低溫，甚至可在冰箱中繁殖。“如果熟食制品放冷后未加熱直接食用，或是加熱不徹底，有可能受到單增李斯特菌感染。” 單增李斯特菌可以導致孕婦宮內感染，胎兒流產;小孩子感染可得腦膜炎;免疫力低下的老人感染后可致死。
而金黃色葡萄球菌是在環境中普遍存在的致病菌。“被金黃色葡萄球菌污染了的食物如果儲存不當，尤其是在35℃~37℃高溫環境中容易繁殖產生腸毒素，而且一般烹調溫度不能將其破壞。”黃瓊提醒，熟肉制品在常溫放置超過5小時，建議重新充分加熱后再進食。
（來源：家庭醫生在線）
