蔡達(dá)標(biāo)等真功夫餐飲管理有限公司（以下簡稱“真功夫”）部分高管因涉嫌經(jīng)濟(jì)犯罪被捕距今已超過一年，警方并沒有公布案情的最新進(jìn)展，但真功夫的奪權(quán)塵囂并未消停，而近日舉行的關(guān)于更換公司掌舵人的聽證會，更引起外界對這家家族式連鎖餐飲企業(yè)命運(yùn)的憂慮。

　　4月9日上午9點(diǎn)半，真功夫就公司變更法定代表人、備案董事長和董事以及補(bǔ)發(fā)營業(yè)執(zhí)照申請，在東莞市工商行政管理局舉行聽證會。截至記者發(fā)稿，聽證會尚無公開結(jié)果，要想在法律層面落實(shí)真功夫掌舵者，恐怕仍需一段較長的時(shí)間。而在這一年里，隨著潘宇海在真功夫內(nèi)部極力“去蔡化”后，由蔡達(dá)標(biāo)一手推創(chuàng)的麥當(dāng)勞、百勝模式逐漸被“清走”，取而代之的則是濃重的本土管理風(fēng)格。

　　暗涌中，真功夫正在變味。

　　內(nèi)部人曝管理漏洞

　　4月9日，本應(yīng)公開的真功夫聽證會出現(xiàn)了戲劇性的一幕。據(jù)媒體報(bào)道，蔡達(dá)標(biāo)的前妻潘敏峰以及她的親弟弟潘宇海以可能涉及對員工有深遠(yuǎn)影響的“重大事項(xiàng)”、潘敏峰“個(gè)人問題”和正在審理中的關(guān)于蔡達(dá)標(biāo)刑事案件為由，讓本應(yīng)允許旁聽的聽證會最終成為閉門會議。

　　在閉門聽證會后，記者聯(lián)系到蔡達(dá)標(biāo)前妻潘敏峰，但她對于記者的提問表示不便回應(yīng)，并稱一切以真功夫方面發(fā)布的公告為準(zhǔn)。而蔡達(dá)標(biāo)女兒蔡慧婷在接受《華夏時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，根據(jù)公司章程，蔡春紅完全符合擔(dān)任真功夫公司法定代表人的條件。而且在能力方面，大家有目共睹，蔡家的能力絕對比潘家強(qiáng)。

　　一年內(nèi)斗帶來的影響，感觸最深的是那些一線門店的管理者。

　　“又招不到人了，現(xiàn)在的店長都是一個(gè)人做三份事情，即使做不好，公司也不能把責(zé)任賴在個(gè)人身上。”距離真功夫廣州總部大廈不遠(yuǎn)處，一家真功夫門店的店長吳曉梅（化名）向記者抱怨著這一年里底層員工所受的煎熬，她滿眼充斥著淡紅的血絲，一臉疲倦。

　　之所以招不到人，吳曉梅總結(jié)了以下幾點(diǎn)，工資低、工作時(shí)間太長以及上班沒有激情，管理松散，這些都是在與麥當(dāng)勞、肯德基以及東方既白、72街等餐飲連鎖的基層員工待遇對比之后總結(jié)出來的。

　　吳曉梅在門店當(dāng)管理者有4年之久，她認(rèn)為，以前在真功夫里工作雖然較累，但員工仍然飽含著工作激情，起碼管理者和底層的步調(diào)是一致的。吳曉梅提到的這點(diǎn)，與微博上不少知名人士反映的真功夫“毛病”一致：“員工總是無精打采”、“員工隨意出外閑逛沒有人管理”以及“員工處理客戶投訴時(shí)態(tài)度不友善”等。

　　吳曉梅指出，基層管理缺乏落實(shí)且缺乏標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)督是近來管理日益松散的緣故。據(jù)她提供的半年前總部下發(fā)的一份與真功夫門店管理控制相關(guān)的資料顯示，店長需要指導(dǎo)員工檢查“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”、“餐店氣氛”到“清潔檢查”等環(huán)節(jié)，但吳曉梅指出，這些都是空化管理。

此外，在采訪廣州多家真功夫門店的過程中，多位店面管理者提出“因食物提供不足，客人經(jīng)常遇到 菜式售罄 ”，也是真功夫在近半年以來門店管理的大難題。

　　在一位姓曾的門店負(fù)責(zé)人眼里，以往的真功夫很少出現(xiàn)這種情況，他指出，近一年以來，真功夫食材采購和供應(yīng)以及物流派送鏈出現(xiàn)了大問題。

　　改革派被邊緣化

　　以上正在發(fā)生隱隱變動的微小細(xì)節(jié)，知情人士透露，與真功夫從蔡達(dá)標(biāo)時(shí)代轉(zhuǎn)向潘宇海掌舵時(shí)代不無關(guān)系。

　　公開報(bào)道稱，潘宇海在蔡達(dá)標(biāo)出事后，首先對總裁辦、法務(wù)部、后勤部、保安部等諸多部門進(jìn)行了一番人事大換血。而這些部門滲透著蔡達(dá)標(biāo)為了促進(jìn)真功夫現(xiàn)代化改造所付出的心血，例如聘任曾擔(dān)任麥當(dāng)勞福建市場部營運(yùn)部總監(jiān)、麥當(dāng)勞南區(qū)營運(yùn)總監(jiān)冼順祥為真功夫運(yùn)營副總裁，而后勤部原本由蔡達(dá)標(biāo)的親妹妹蔡春紅掌管，數(shù)據(jù)監(jiān)管、信息控制以及研發(fā)中心等一直牢牢地掌握在蔡達(dá)標(biāo)的手中。

　　“很難想象，這批推動真功夫走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化等現(xiàn)代化進(jìn)程的人才流失和處于弱勢地位，會不會令真功夫一夜回到從前。”曾追隨蔡達(dá)標(biāo)、現(xiàn)任某餐飲連鎖高管的趙先生（化名）十分擔(dān)憂。

　　他手上保留著一份由蔡達(dá)標(biāo)花重金推動的真功夫米飯大學(xué)“研發(fā)秘笈”，即如何嚴(yán)格把控米飯制作過程的時(shí)間、火候以及米飯平均質(zhì)感等。他不認(rèn)同外界說蔡達(dá)標(biāo)在2010年啟動米飯大學(xué)是花錢炒概念，而實(shí)際上，那是緊隨著麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)的步伐，并以在未來五年內(nèi)培訓(xùn)至少3000名管理人才作為計(jì)劃，為龐大的店面擴(kuò)張進(jìn)程作準(zhǔn)備。

　　潘宇海掌權(quán)后重新召回跟隨他的舊部，據(jù)趙先生對真功夫舊部下的了解，他們也許會停下類似的戰(zhàn)略規(guī)劃，“只重視個(gè)體、成本和效益，不太重視規(guī)模化、批量化所需的戰(zhàn)略布局和概念建構(gòu)。”他說。

　　據(jù)這位人士近日從真功夫內(nèi)部了解到的最新信息，在“去蔡化”行動中，麥當(dāng)勞、百勝派的改革人士決策權(quán)力逐步被邊緣，但潘宇海團(tuán)隊(duì)仍需要依靠他們實(shí)施新措施，畢竟改革派人士掌控著如后臺處理等核心部門，因此，這中間免不了摩擦和斗爭。

　　潘宇海的下一步

　　曾擔(dān)任真功夫關(guān)鍵部門領(lǐng)導(dǎo)的郭女士（化名）兩年前已離開真功夫，創(chuàng)辦了餐飲連鎖的策劃咨詢公司，談及真功夫近期的變化，她印象最深刻的是，廚師出身的潘宇海拿起大刀，首先在真功夫的菜式和口味上動刀。

　　據(jù)悉，去年12月12日，真功夫宣布正式推出“中國味道計(jì)劃”，采用新一代的“中國味道”餐廳設(shè)計(jì)方案。

　　郭女士稱，潘宇海團(tuán)隊(duì)希望用中國風(fēng)概念代替蔡達(dá)標(biāo)時(shí)代“營養(yǎng)還是蒸的好”，已經(jīng)在學(xué)著蔡達(dá)標(biāo)那套概念化手段，這對于以往不太重視該板塊運(yùn)作的潘團(tuán)隊(duì)來說，是一種起步，也是一種挑戰(zhàn)。

　　同時(shí)，郭女士也質(zhì)疑，潘團(tuán)隊(duì)把真功夫未來計(jì)劃定在產(chǎn)品、餐廳設(shè)計(jì)、人才三方面，明顯還能看到潘宇海舊部下的戰(zhàn)略短板，“跳不出他們的固有思維，中國風(fēng)只是一個(gè)跳板，還需要進(jìn)一步深化，他們現(xiàn)在定下來的戰(zhàn)略部署局限性太大。”郭女士稱。

　　而在真功夫總部的一些員工眼里，這次的“中國味道計(jì)劃”很能體現(xiàn)潘宇海做實(shí)事、求見效的風(fēng)格。潘宇海是公司穩(wěn)實(shí)派的代表，但公司內(nèi)部也有一些人認(rèn)為他魄力不足、容易退縮。“只是一個(gè)做事的人。”這是掌控著真功夫信息中心一名干部對他的評價(jià)。

　　記者在真功夫管理層內(nèi)部打探得知，潘宇海在過去一年的掌控期里，受到不少的限制，因此接下來會做出一些拉攏底層和外圍勢力的工作，例如給底層加薪，以及門店裝修，與真功夫固定的合作伙伴開展新一輪的合作，頗有一番重新布局的意味。

　　而蔡達(dá)標(biāo)女兒蔡慧婷在微博中提過，潘宇海的父親和叔叔一直與真功夫裝修工程、冷氣工程相關(guān)。

　　到底誰是真功夫未來的主人，目前仍難有定論。但在易主期間，真功夫暴露的發(fā)展困局仍然是業(yè)內(nèi)熱議的話題，畢竟真功夫濃縮了關(guān)于民族餐飲連鎖宿命的各種話題。

　　“整個(gè)真功夫需要的是領(lǐng)導(dǎo)層的互補(bǔ)，蔡達(dá)標(biāo)屬于戰(zhàn)略上的強(qiáng)者，他有前瞻性的目光，也有魄力為此作出改革，但是他缺乏公司管理層面上的穩(wěn)健，如果沒有引進(jìn)在標(biāo)準(zhǔn)化體系作出貢獻(xiàn)的麥當(dāng)勞派、百勝派人才，也缺乏潘宇海團(tuán)隊(duì)的協(xié)作，真功夫也很難發(fā)展到現(xiàn)在。”熟知真功夫管理層的內(nèi)部人士向記者分析，潘宇海的制約點(diǎn)也是比較明顯，畢竟舊部下內(nèi)部也有不少的斗爭，不可能全心全意為他作出長遠(yuǎn)的布局。

　　專注于商業(yè)模式探究的上海錦坤文化傳播有限公司高級咨詢師李建興認(rèn)為，真功夫快速起步與洋快餐的系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)管理和“營養(yǎng)還是蒸的好”定位是分不開的。要是真功夫進(jìn)入“潘時(shí)代”，也許是真功夫的不幸，以潘為主的本土化管理無非模仿肯德基的為中國而變，搞油條、搞烤鴨，但這與真功夫定位相背離。
　　（來源：華夏時(shí)報(bào) 作者：劉力圖）