2012年，一部美食類(lèi)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡大江南北，有著幾千年悠久歷史的中華飲食文化似乎一夜之間被人重新認(rèn)知，也讓身處都市快節(jié)奏生活中的人們漸漸慢下來(lái)，開(kāi)始細(xì)細(xì)體味被遺忘、被錯(cuò)過(guò)的美食。

餐飲行業(yè)在中國(guó)究竟有多大的發(fā)展空間？據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年，全國(guó)的餐飲收入有20635億，2012年這一收入達(dá)到了23448億，到2013年1-6月份，全國(guó)餐飲收入已經(jīng)達(dá)到了11795億，同比增長(zhǎng)了8.7%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，2013年全國(guó)餐飲收入有望突破2.5萬(wàn)億元人民幣。餐飲正在成為人們享受、體驗(yàn)生活過(guò)程中必不可少的重要部分。

民以食為天，中國(guó)人對(duì)美食有非常大的偏愛(ài)，更有許許多多研究美食的人。人們?cè)谘芯�、追求美食的同時(shí)，越來(lái)越注重就餐環(huán)境的體驗(yàn)和感受。“餐飲尤其是高端餐飲應(yīng)該給消費(fèi)者帶來(lái)高品質(zhì)的菜品，提供一流的服務(wù)以及舒適的就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)上都有深刻的體驗(yàn)�！鼻谓�南集團(tuán)副總裁鄭紅如此告訴記者，“視覺(jué)上可以從設(shè)計(jì)風(fēng)格體現(xiàn)其變化、時(shí)尚具有文化元素的印記；品相，從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)到擺盤(pán)生動(dòng)逼真，讓味覺(jué)打開(kāi)，品其美味；注重養(yǎng)生搭配也是高端餐飲強(qiáng)調(diào)的一種經(jīng)營(yíng)的理念等。因此，特色性、文化性、互動(dòng)性、業(yè)態(tài)豐富性是體驗(yàn)式消費(fèi)購(gòu)物環(huán)境的一個(gè)特點(diǎn)�！编嵓t進(jìn)一步指出。俏江南是國(guó)內(nèi)知名的餐飲品牌，是中式正餐的佼佼者。

俏江南集團(tuán)副總裁鄭紅

體驗(yàn)式消費(fèi)成為了購(gòu)物中心未來(lái)消費(fèi)的新寵

說(shuō)到體驗(yàn)，現(xiàn)時(shí)必然會(huì)談及電子商務(wù)，電商給傳統(tǒng)商業(yè)帶來(lái)的沖擊有目共睹，大量的年輕消費(fèi)群體和高端商品的市場(chǎng)正在流失。根據(jù)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)信息中心提供的數(shù)字，電子商務(wù)的顧客群90%都是年輕的都市白領(lǐng)，而購(gòu)買(mǎi)的商品多以新穎、高端產(chǎn)品為主。長(zhǎng)此以往，商場(chǎng)是否將淪為電子商務(wù)的補(bǔ)充？并且主要面對(duì)一些低端消費(fèi)或者是中老年顧客群？鄭紅對(duì)此表達(dá)了自己的看法：“人和人之間需要交流，其中大家會(huì)有一些現(xiàn)場(chǎng)感、參與感和認(rèn)知感，這些是電子商務(wù)所不能具備的。就餐、看電影、游戲、購(gòu)物等帶來(lái)的快樂(lè)與宅在家中進(jìn)行網(wǎng)購(gòu)的感受是有很大差異的。大城市商場(chǎng)當(dāng)中所有的客流有65%是為了娛樂(lè)、休閑而來(lái)，比如說(shuō)咖啡廳、酒吧、快餐廳、影院甚至是主題公園的消費(fèi)，包括參加一些抽獎(jiǎng)活動(dòng)等等�！�

2013年7月，商業(yè)地產(chǎn)大佬萬(wàn)達(dá)集團(tuán)在其上半年工作會(huì)議上，董事長(zhǎng)王健林明確發(fā)話，未來(lái)將會(huì)減少零售業(yè)態(tài)的占比，明年開(kāi)設(shè)的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)（不含萬(wàn)達(dá)百貨）將全面取消服飾業(yè)態(tài)。一時(shí)間眾人議論紛紛，業(yè)內(nèi)人士將之視為行業(yè)釋放出的一個(gè)重要信號(hào)。這對(duì)于餐飲業(yè)是不是一個(gè)利好呢？鄭紅回答到，電商對(duì)服裝行業(yè)的影響是最大的，特別是不少服裝快銷(xiāo)品，把網(wǎng)絡(luò)作為主要的銷(xiāo)售陣地。而消費(fèi)者在實(shí)體店試衣，在網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)象越來(lái)越多。萬(wàn)達(dá)對(duì)其商業(yè)項(xiàng)目中服裝業(yè)態(tài)進(jìn)行瘦身，一方面反映了網(wǎng)購(gòu)對(duì)實(shí)體服飾的沖擊之大，另一方面，也是看到了消費(fèi)者對(duì)購(gòu)物體驗(yàn)的追求。“餐飲娛樂(lè)比例的增加，表明了消費(fèi)的變化。有消費(fèi)需求才會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的業(yè)態(tài)。目前我們的影院、餐飲消費(fèi)者必須要到場(chǎng)體驗(yàn)，而且這些店有專(zhuān)業(yè)化、獨(dú)特性的屬性，得到的顧客支持會(huì)越來(lái)越多�！�

購(gòu)物中心餐飲面積的理想狀態(tài)是30%-35%

面對(duì)當(dāng)下嚴(yán)峻的形式，餐飲業(yè)不僅承載了消費(fèi)者用餐的需求，更是對(duì)抗電商和進(jìn)行商業(yè)地產(chǎn)差異化競(jìng)爭(zhēng)的重要手段，同時(shí)也是提升顧客舒適和愉悅感的重要通道。鄭紅指出，一方面，餐飲業(yè)要借助一些成熟平臺(tái)來(lái)降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，連鎖商業(yè)地產(chǎn)的快速發(fā)展使餐飲行業(yè)找到了合作伙伴。另一方面，餐飲的培育周期短，消費(fèi)需求明確，是商業(yè)地產(chǎn)借力的主要原因。

國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)表明，購(gòu)物中心的發(fā)展生存關(guān)鍵就是留住人氣，最大限度地延長(zhǎng)消費(fèi)者在店內(nèi)停留的時(shí)間，餐飲和娛樂(lè)業(yè)態(tài)正好發(fā)揮了強(qiáng)大的聚客效應(yīng)。正因此，近年來(lái)，購(gòu)物中心紛紛加大了餐飲業(yè)態(tài)的面積和比例。

“目前購(gòu)物中心餐飲所占面積大約25%左右，今后還有更大體驗(yàn)空間，我個(gè)人認(rèn)為理想狀態(tài)應(yīng)該是30%-35%左右�！编嵓t表達(dá)了自己的看法。至于樓層的餐飲配套如何配置，鄭紅認(rèn)為要根據(jù)所在區(qū)域受眾群體的實(shí)際情況來(lái)分析。她表明，購(gòu)物中心每層都要有餐飲的配套，有一定規(guī)模的餐飲要在高層，帶動(dòng)客流向上走；考慮到每一層要給消費(fèi)者提供休憩之地，中間樓層則以簡(jiǎn)單的餐飲為主，比如咖啡廳，小茶廳，或者小規(guī)模的特色餐飲；中高端餐飲通常會(huì)設(shè)定在某一個(gè)特定樓層，以滿足相關(guān)人群的需求。

高端餐飲要更專(zhuān)注消費(fèi)者體驗(yàn)

俏江南作為中式正餐的佼佼者，從最早選址寫(xiě)字樓到如今走進(jìn)了購(gòu)物中心，體現(xiàn)了市場(chǎng)發(fā)展的變化。鄭紅告訴記者，高端餐飲選址購(gòu)物中心，必然要關(guān)注幾個(gè)方面，第一是新進(jìn)城市的GDP增長(zhǎng)，第二是城市人口的結(jié)構(gòu)，第三是項(xiàng)目所在的商圈，第四是體量和招商定位，第五是開(kāi)發(fā)商后期管理團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)模式。

鄭紅指出，市場(chǎng)上的商務(wù)宴請(qǐng)和個(gè)人一定的高消費(fèi)目前仍然有巨大的發(fā)展空間，購(gòu)物中心需要這一類(lèi)型的餐廳吸引具有一定消費(fèi)能力的客戶，在帶動(dòng)客流量的同時(shí)，提高購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)，同時(shí)也為其他業(yè)態(tài)的繁榮創(chuàng)造人氣。不同的消費(fèi)群和消費(fèi)層次恰恰可以滿足不同商鋪的需求。這是開(kāi)發(fā)商和商鋪共同的愿望。

相比其他業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式較為簡(jiǎn)單，現(xiàn)金流回收快，所以餐飲往往成為購(gòu)物中心招租見(jiàn)效最快的部分。在未來(lái)，餐飲業(yè)將會(huì)扮演越來(lái)越重要的角色，最大程度挖掘餐飲對(duì)購(gòu)物中心的正面影響，多考慮餐飲與零售的互動(dòng)，從文化、體驗(yàn)、藝術(shù)、時(shí)尚等多個(gè)方面來(lái)認(rèn)識(shí)餐飲，才可以更好地適應(yīng)市場(chǎng)和留住客人。

（搜鋪網(wǎng)商業(yè)地產(chǎn)研究部 周松平/文）