中國烹飪協會相關統計數據顯示，2013年前三季度全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，限額以上餐飲企業收入5842億元，仍處于負增長狀態，下降幅度1.8個百分點；高端餐飲仍處在“寒冬”，個別企業三季度營業利潤和凈利潤同比下降45%以上，有的甚至達到70%。由于高端餐飲生意難做，不少高端餐廳紛紛走親民路線，下調人均消費，積極拉攏大眾市場。

猜想1 貼近大眾消費市場

■緣由：2013年初受政策影響，很多高端餐飲企業都失去了“公款消費”的大市場，轉而面向大眾消費市場。

■猜想：從目前中央持續的政策來看，很多高端酒店、餐飲方面依然面臨調整，需要拉攏大眾消費市場。

■業界點評：一家高星級酒店負責人對北京商報記者表示。“由于靠近金融街，原先客源市場很多都是周邊各大部委，人均消費也高，餐飲營業收入占了很大比重，而去年則下降了近三成。在這種情形之下，拉攏大眾消費市場勢在必行。”該企業負責人進一步表示，可以立足周邊的西單商圈，吸引年輕時尚的客源群體，這部分人群雖然人均消費水平不高，但消費頻次高；適當降低消費價格，同時搞一些團購等營銷活動，以量彌補利潤上的不足。按照不同的客源消費群體實行差異化經營，細分市場是針對高端餐飲市場轉型的一種方式。

猜想２ 高端餐飲立足高端服務

■緣由：雖然高端餐飲市場遇到了前所未有的“寒冬”，但并非意味著市場上不需要高端餐飲市場。北京商報記者曾在年前走訪無名居亞運村店，這里的人均消費300多元。出乎北京商報記者預料的是，這里的生意非常好，包間幾乎訂滿。記者還發現，這里的服務非常到位，當客人中有老年人時，服務員會主動攙扶上下樓梯；當客人有上洗手間的需求時，服務員會引領客人到衛生間門口，可謂是“貴賓級”服務。

■猜想：高端餐飲目前面臨的情形是供大于求，并不是高端餐飲將消亡，高端餐飲企業要想立足市場需配套的服務。

■業界點評：在廣州市飲食行業商會會長區又生看來，高中低端餐飲都有其生存空間，只是以公款消費為主的高端餐飲不再像以前那么容易做了。之前有業內人士指出，一味追求高價食材和奢華裝修的高端餐飲難受追捧，高端餐飲應以高端服務打動顧客。一家高端餐飲的企業負責人表示，高端餐飲除了要有高端的產品（菜品）以外，軟件和硬件服務都要跟上，這樣餐廳才能留住客人。

猜想３ 行業洗牌在所難免

■緣由：在去年“八項規定”政策影響下，不少高端餐飲企業和門店都是在扭虧無望的情況下為減少損失不得不將門店關閉。

■猜想：隨著去年湘鄂情先后關閉包括北京、南京、上海等地共8家虧損嚴重又扭虧無望的酒樓門店；去年前門布魯宮法餐廳也被曝出關門的消息，未來還將會有部分高端餐飲企業關門。

■業界點評：一家高端西餐廳的負責人告訴記者，“說實話并不看好2014年的高端餐飲市場，關門的浪潮可能還會繼續影響高端餐飲市場。隨著中央政策的持續，扼殺公款消費的現狀將逐步推廣至二三線城市，如果依賴政府消費的高端餐飲企業不調整轉型，肯定也會被淘汰”。

（來源：北京商報）