現(xiàn)代美食廣場（FOOD COURT）起源于海外并已有數(shù)十年的發(fā)展歷史。如今，無論是歐美，還是日韓，乃至東南亞和中東，幾乎所有的購物中心和大型百貨商城都會(huì)設(shè)置美食廣場，美食廣場主力店的地位和作用就如同電影院、超市、百貨一樣從未動(dòng)搖；即便是同為華人天下的港臺(tái)及新加坡，美食廣場同樣占據(jù)了許多重要購物中心及百貨商廈的主力店地位。

作為一種獨(dú)立的業(yè)態(tài)，美食廣場在中國大陸歷經(jīng)20余年的發(fā)展，但大陸設(shè)有美食廣場的購物中心占比明顯低于海外。總體而言，大陸地區(qū)的美食廣場受到多方面的挑戰(zhàn)，可謂機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存。看似簡簡單單的美食廣場在經(jīng)營上有很多竅門，且競爭日趨加劇。

美美地餐飲管理服務(wù)有限公司成立于2009年，是一家專業(yè)經(jīng)營管理主題美食廣場的公司。2010年，美美地在青島開出第一家旗艦店，座落于青島澳門路88號(hào)百麗廣場內(nèi),依靠青島市中心的黃金岸線，近臨奧帆中心，三千平方米的用餐場所，可滿足多方位、多層次的顧客的美食需求。美美地堅(jiān)持以提供物超所值的美食為經(jīng)營宗旨，將多種國際風(fēng)味與本地特色菜式匯聚一堂，有效結(jié)合中外優(yōu)秀人才的管理經(jīng)驗(yàn)，贏得了業(yè)主、餐飲經(jīng)營者及廣大顧客的一致贊賞。

美美地美食廣場董事長陳文強(qiáng)

除了美美地董事長的身份，陳總還是中國餐飲名店——美達(dá)爾烤肉連鎖企業(yè)的董事長，說到作為全國知名美食小吃連鎖企業(yè)當(dāng)初為何會(huì)介入美食廣場的經(jīng)營，陳總表示：“餐飲業(yè)不僅是我20多年的事業(yè)，也一直是我個(gè)人的興趣愛好所在，看到客人在我們烤肉店里舒心滿意地就餐，就有一股成就感。游歷多國的美食廣場后，我深深地喜歡上了這種形式多樣、環(huán)境舒適、菜品豐富、點(diǎn)餐便捷、價(jià)格親民、色香味俱全且極具體驗(yàn)感的‘小吃總匯’，機(jī)緣巧合之下，青島百麗廣場老總盛情相邀于2009年創(chuàng)辦了美美地美食廣場，目的就是要讓青島市民和海內(nèi)外游客能美美地吃上一頓。” 

經(jīng)營上，美美地跟旗下的美食檔口實(shí)行 “利益共享，風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)” 的無租金合作模式，共同爭創(chuàng)業(yè)績，實(shí)現(xiàn)雙贏。“我是個(gè)凡事追求完美的人，不管做什么生意，都追求以客人滿意為目標(biāo)，開美食廣場也是如此，服務(wù)、環(huán)境、質(zhì)量、味道、管理都精益求精力臻盡善盡美。真正進(jìn)入美食廣場這一領(lǐng)域后，我發(fā)現(xiàn)要經(jīng)營好美食廣場就好比經(jīng)營一家美食主題的百貨公司，其背后的門道遠(yuǎn)非一家酒樓可比，必須潛心鉆研才能不斷進(jìn)步。‘美美地美食，美美地吃一頓’，我們就是要用熱情的服務(wù)，高檔的環(huán)境，致力為顧客奉獻(xiàn)物美價(jià)廉的上佳品味，同時(shí)誠攬八方賓客，將美美地美食、美美地品牌推向中華大地。” 據(jù)陳總介紹，百麗廣場店獲得成功后，美美地從此一發(fā)不可收拾，連續(xù)在青島煙臺(tái)等地開出5家美美地連鎖美食廣場，并有多家新美食廣場項(xiàng)目正籌備。

問：《零售不動(dòng)產(chǎn)》雜志主編 郭歆曄

答：青島美美地美食廣場 董事長陳文強(qiáng)

問：在新時(shí)代背景下，我國的美食廣場業(yè)現(xiàn)如今的發(fā)展有何趨勢特點(diǎn)？

答：美食廣場在大陸歷經(jīng)二十余年的發(fā)展，已經(jīng)到了新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，原先國內(nèi)餐飲連鎖品牌很少，購物中心項(xiàng)目也不多，美食廣場的經(jīng)營環(huán)境較為寬松，美食廣場只要經(jīng)營得當(dāng)、安全衛(wèi)生沒有大的致命傷，就容易脫穎而出獲得不錯(cuò)的業(yè)績。

但伴隨國內(nèi)購物中心近年來的跑馬圈地大肆擴(kuò)張，國內(nèi)連鎖餐飲品牌數(shù)量也隨之大量增加，加之國家嚴(yán)控三公消費(fèi)，各類中低價(jià)快餐和平價(jià)特色正餐小館大量涌現(xiàn)，美食廣場的經(jīng)營遭遇多方挑戰(zhàn)，另一方面，歷經(jīng)多年培育后成熟的購物中心，往往大幅提升租金，且一線城市黃金商圈新購物中心項(xiàng)目的租金報(bào)價(jià)也非常高。

但美食廣場投資大、經(jīng)營管理成本高、培育期長，屬于低利行業(yè)，無法支撐太高的租金，對于不惜血本以高租金承租的美食廣場而言，唯有提高客單價(jià)、消費(fèi)水平或降低食材標(biāo)準(zhǔn)以平衡租金成本，但美食廣場如果貿(mào)然提高客單價(jià)，面對十多家甚至數(shù)十家各類中低價(jià)快餐和平價(jià)特色正餐小館，將喪失客單價(jià)和性價(jià)比優(yōu)勢從而將客流導(dǎo)向快餐廳和平價(jià)特色餐廳，而降低食材標(biāo)準(zhǔn)或降低烹飪工藝水平，則無異于拋棄食客自尋死路。

雖然連鎖特色小餐飲企業(yè)日漸增多，但優(yōu)秀美食廣場所特有的主題空間體驗(yàn)感（美食廣場場地大，有足夠的公共空間面積進(jìn)行主題裝飾，而單打獨(dú)斗的小吃店由于面積有限，往往無從裝飾，因此美食廣場可以通過整體包裝為各家檔口提供足夠的基礎(chǔ)客流），琳瑯滿目色香味俱佳的成品和半成品，不同特色店招下不同菜系數(shù)十個(gè)廚師同場競技，半開放式廚房里廚師們手工現(xiàn)做的一招一式等都頗有體驗(yàn)性看點(diǎn)，熙熙攘攘如傳統(tǒng)市集般的親切氛圍及品種豐富的時(shí)尚美食（性價(jià)比高，搭配隨意，豐儉由人）也不是多引進(jìn)幾家小餐廳所能抵消的（不同于酒樓包房的私密，人來人往看看眾生相也是樂事），因此盡管美食廣場租金水平相對其他多數(shù)業(yè)態(tài)租金要低，但仍有不少購物中心積極引進(jìn)美食廣場，以提高餐飲體驗(yàn)感、豐富餐飲美食選擇度，并為來客提供一個(gè)理想的歇腳休憩場地。不過，國內(nèi)優(yōu)秀的跨區(qū)域連鎖美食廣場品牌統(tǒng)共也就3-4家，粥少僧多，引進(jìn)難度頗大，因此部分購物中心業(yè)主不得不自行投資經(jīng)營美食廣場，表面上看美食廣場貌似并沒有多少科技含量，只要投錢就能開出來了，但實(shí)質(zhì)上美食廣場的經(jīng)營管理學(xué)問非常深?yuàn)W和瑣碎，就軟體而言，餐廳要經(jīng)營成功往往要比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)、比環(huán)境，而經(jīng)營美食廣場比單純經(jīng)營一家餐廳要復(fù)雜得多，需要通過強(qiáng)大的協(xié)調(diào)管理和行銷能力，將進(jìn)駐的數(shù)十家天南海北不同特色的檔口商的餐飲特色及文化氛圍凸顯并保持出品品質(zhì)和衛(wèi)生，殊為不易；就硬體而言，美食廣場的投資涉及設(shè)計(jì)選材裝飾布局及機(jī)電設(shè)備等方方面面，還要與全球同步更新美食廣場業(yè)的最新設(shè)計(jì)資訊，不然不是開出一家土豪感極強(qiáng)的上世紀(jì)風(fēng)格的過氣美食廣場，就是不惜血本高舉高打?qū)е峦顿Y成本遠(yuǎn)超預(yù)算，美食廣場雖然美輪美奐，但過高的投資導(dǎo)致回報(bào)率極低。

問：回頭看國內(nèi)情況，大陸設(shè)有美食廣場的購物中心占比明顯低于海外，是何原因造成此現(xiàn)象？

答：這要從多個(gè)角度來看，首先從購物中心角度來看，由于近年來一二線城市的購物中心租金連年猛增，許多成熟的美食廣場雖然業(yè)績很理想，但迫于高租金壓力不得不撤離了原先的商場并抑制了擴(kuò)張計(jì)劃。不過隨著三公消費(fèi)受到壓制，平民化消費(fèi)的美食廣場今年又獲得了一二線城市購物中心的重視，以上海為例，2012年上海市全年僅新增了2家美食廣場，2013年全上海則至少新增了10家不同品牌的美食廣場（既有月星環(huán)球港、中信泰富申虹廣場、IAPM這樣的新開業(yè)項(xiàng)目，也有正大廣場、五角場萬達(dá)、無限度廣場等成熟項(xiàng)目，還有七寶御街、七浦路鄰里中心等辦公樓和街鋪項(xiàng)目，可謂四面開花）。

三四線城市的購物中心雖然租金相對較低也非常希望引進(jìn)美食廣場，但當(dāng)?shù)赝�往沒有成熟的美食廣場運(yùn)營商，而知名的美食廣場品牌由于人力資源及商戶資源鞭長莫及，尚無力下沉到這類城市。且當(dāng)?shù)氐慕咒佇〕缘甑牟藛蝺r(jià)格和商鋪?zhàn)饨鹜�往都非常便�?旅游城市例外)，需要花數(shù)百萬高成本裝飾且下大力氣進(jìn)行統(tǒng)一經(jīng)營行銷管理的現(xiàn)代美食廣場在當(dāng)?shù)貏偎阋驳拇_不高。

此外，近年來，國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展勢頭非常迅猛，項(xiàng)目過多過濫，許多商圈位置也的確不適合美食廣場進(jìn)駐，這三方面的原因，導(dǎo)致國內(nèi)購物中心設(shè)有美食廣場的比率比海外低許多。

···

問：除了購物中心方面的原因，美食廣場經(jīng)營商這方面是否也有其因素？

答：的確有這方面的緣由，大型連鎖美食廣場品牌，包括跨區(qū)域和區(qū)域內(nèi)擴(kuò)張的全國也僅只有十來家，而且其中好幾家后起之秀的發(fā)展歷史不足5年。優(yōu)秀美食廣場機(jī)構(gòu)每年的擴(kuò)張門店指標(biāo)有限，粥少僧多，也使得許多項(xiàng)目無法引進(jìn)預(yù)想的目標(biāo)美食廣場品牌。

由于強(qiáng)勢的龍頭企業(yè)旗下門店數(shù)量有限，這導(dǎo)致美食廣場經(jīng)營企業(yè)良莠不齊，部分美食廣場小企業(yè)沒有永續(xù)經(jīng)營的追求和信念，也沒用資金實(shí)力進(jìn)行投資，得過且過、短期行為頻出而信譽(yù)掃地，又或者不求甚解、盲目照搬成功美食廣場的經(jīng)驗(yàn)依葫蘆畫瓢，不根據(jù)本土市場特點(diǎn)進(jìn)行本土化改造，導(dǎo)致水土不服而瀕臨倒閉。 

部分百貨商廈購物中心原先一度嘗試自行經(jīng)營美食廣場，雖然不存在租金的壓力，但由于美廣專業(yè)人才嚴(yán)重匱乏，賺慣快錢的發(fā)展商又不愿下氣力去培養(yǎng)美食廣場及團(tuán)隊(duì)，使得許多自營的美食廣場也往往功虧一簣而不得不轉(zhuǎn)業(yè)。

問：那有哪些國內(nèi)購物中心和百貨企業(yè)特別重視美食廣場？

答：這樣的例子可是舉不勝數(shù)，且不提倫敦巴黎紐約東京首爾新加坡迪拜最知名的購物中心百貨商廈里美食廣場都是必不可少的基礎(chǔ)配套設(shè)施，我國大陸地區(qū)早已成名的大牌成熟購物中心例如上海來福士廣場、上海梅龍鎮(zhèn)廣場、北京東方廣場、深圳萬象城、廈門SM城市廣場、重慶大都會(huì)廣場、大連新瑪特總店，香港地區(qū)的太古城中心、海港城、時(shí)代廣場、荷里活廣場以及臺(tái)灣SOGO和新光三越旗下諸多門店內(nèi)的美食廣場都已有十余年歷史，依然屹立不倒每日迎客無數(shù)。

再來看下近年來涌現(xiàn)的購物中心內(nèi)的美食廣場后起之秀更是源源不斷，廣州太古匯、北京新光天地、杭州萬象城、北京老佛爺百貨、成都來福士、深圳KK MALL、天津大悅城、天津銀河樂天廣場、上海月星環(huán)球港、上海IAPM、上海虹口龍之夢、深圳COCOPARK、深圳海雅繽紛城、北京太古頤堤港、北京萬柳華聯(lián)、北京富力廣場、北京翠微嘉貿(mào)、北京昌平永旺夢樂城、天津新業(yè)廣場、重慶西城天街、青島百麗廣場、青島偉東樂客城、天津永旺夢樂城、武漢國際廣場、武漢新世界K11、武漢光谷天地、武漢摩爾城、煙臺(tái)樂天百貨、大連羅斯福廣場、沈陽皇城恒隆廣場、沈陽龍之夢、成都萬象城、南寧萬象城、沈陽萬象城、臺(tái)北板橋大遠(yuǎn)百、臺(tái)中大遠(yuǎn)百、臺(tái)北遠(yuǎn)東巨城、臺(tái)北SOGO復(fù)興館、臺(tái)北遠(yuǎn)企購物中心、澳門威尼斯人大運(yùn)河購物中心、香港APM、香港PopCorn、香港東薈城、北京華潤五彩城、沈陽久光、蘇州圓融星座、成都環(huán)球中心樂天、合肥新地中心……

總體而言，凱德、華潤萬象城、新鴻基、太古、和黃集團(tuán)、龍湖、陽光新業(yè)、SM集團(tuán)、英特宜家、新光集團(tuán)、北京華聯(lián)、SOGO遠(yuǎn)東百貨、永旺、大商、樂天百貨、步步高、王府井百貨、武商、香港新世界百貨、百腦匯、銀泰百貨、茂業(yè)百貨、華堂、蘇寧、寶龍等商業(yè)巨鱷至今都很重視美食廣場的配套功能，即便是通常不配置美食廣場的恒隆集團(tuán)也在旗下的沈陽皇城恒隆廣場內(nèi)設(shè)置了美食廣場，由此可見，美食廣場至今仍然擁有長盛不衰的生命力和吸引力。

海外購物中心百貨商廈的美食廣場風(fēng)格特色各異，且不斷推陳出新可謂精彩紛呈，以下名單雖然略長，但如能實(shí)地考察細(xì)細(xì)揣摩，定能從中受益頗多。部分典型代表如泰國曼谷（CentralWorld中央百貨、Siam Paragon、SeaconSquare）、菲律賓馬尼拉（SM ASIA MALL、SM MEGALL、Rustan's香格里拉購物中心、Robinsons Galleria MALL）、新加坡（怡豐城、ION Orchard、Marina Square濱海廣場、SuntecCityMall新達(dá)城Wisma Atria威士馬廣場、來福士廣場）、馬來西亞吉隆坡（Pavilion柏威年廣場、Berjaya成功時(shí)代廣場、SungaiWang金河廣場、LOT10樂天廣場、Mid-Valley Megamall谷中城）、印尼雅加達(dá)Pacific Place、迪拜（迪拜摩爾、Ibn Battuta Mall、mall of the emirates）、英國（倫敦Westfield購物中心、哈羅德百貨、Meadowhall、曼切斯特TraffordCentre）、美國（Mall of America、Sawgrass Mills、Ontario Mills、Del Amo Fashion Center、king of prussia mall)、加拿大Westedmontonmall、俄羅斯（MEGA宜家綜合購物中心）、日本（AEON Lake Town Centre、啦啦寶都、臺(tái)場東京時(shí)尚廣場、伊勢丹）、韓國（首爾時(shí)代廣場、首爾D-CUBE CITY、首爾樂天世界樂天百貨、COEXMALL、Galleria百貨、釜山新世界城），篇幅所限全球數(shù)千上萬個(gè)優(yōu)秀美食廣場無法一一盡述。

問：美食廣場雖然有很多獨(dú)到的優(yōu)勢，但面臨大型購物中心普遍加大餐飲比例，大量不同中低價(jià)位的中西快餐和平價(jià)的各國特色餐廳的獨(dú)立門店紛紛涌進(jìn)購物中心，是否壓縮了美食廣場的經(jīng)營空間，美食廣場又當(dāng)如何化解競爭壓力？

答：應(yīng)該說餐飲的競爭一直很激烈，但不同類型企業(yè)的經(jīng)營門道各不相同，大量不同中低價(jià)位的中西快餐和平價(jià)的各國特色餐廳的獨(dú)立門店紛紛涌進(jìn)購物中心，的確給美食廣場人均客單價(jià)的價(jià)位水平劃了一個(gè)限制范圍，但除了極少數(shù)歐日的奢侈品購物中心設(shè)有客單價(jià)很高的高端美食廣場，全球其他的購物中心內(nèi)的美食廣場的主要功能就是為大客流消費(fèi)者提供清潔高效、衛(wèi)生可口且選擇豐富的中低價(jià)位飲食，事實(shí)上，海外的美食廣場除了引進(jìn)全球各地的特色小吃攤檔之外，也引入了大量諸如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、星巴克之類的連鎖餐廳以攤檔形式經(jīng)營。但國內(nèi)的美食廣場暫時(shí)還難以引進(jìn)習(xí)慣了以獨(dú)立店形式經(jīng)營的大牌快餐連鎖店，這就需要我們美食廣場的經(jīng)營者打開自己的視野，走出去在全國甚至海外主動(dòng)搜尋各地最具特色的地方小吃店，并提供諸多便利服務(wù)吸引其作為特色人氣店進(jìn)駐美食廣場，也就是我一直堅(jiān)持的嚴(yán)格選商，而不能拉倒籃子都是菜——坐等商戶上門，更不能哪家費(fèi)用出的高就給哪家，這樣就會(huì)把統(tǒng)一的美食廣場搞得支離破碎毫無整體感。

另一方面，美食廣場好比專營美食的百貨企業(yè)（兩者都是扣點(diǎn)制，都需要組織形形色色的行銷活動(dòng)吸引客流），美食廣場相對于單打獨(dú)斗的餐飲獨(dú)立店來說，經(jīng)營得當(dāng)?shù)膬?yōu)秀美食廣場能充分發(fā)揮美食廣場整體氣場氛圍、獨(dú)特的五官五感體驗(yàn)性（味覺視覺嗅覺聽覺觸覺）等方面的優(yōu)勢吸引客人消費(fèi)，且美食廣場對于旗下攤檔可及時(shí)根據(jù)每月銷售業(yè)績反響、出品菜品口味質(zhì)量及時(shí)調(diào)整檔口經(jīng)營商。相對于長租期的餐飲獨(dú)立點(diǎn)，美食廣場靈活性更強(qiáng)，更適應(yīng)快速變化的市場需求。

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問：隔行如隔山，一般獨(dú)立經(jīng)營的餐廳好比一家小型專賣店，管好自己就行，而美食廣場好比一家大型百貨公司，需要統(tǒng)籌管理許多家餐廳/專柜，美食廣場在經(jīng)營上有許多細(xì)節(jié)門檻，美美地又是如何獲得成功的？

答：美食廣場的經(jīng)營的確比普通餐飲企業(yè)難度高許多，能開一家成功的連鎖酒樓未必能開好一家像樣的美食廣場，而能經(jīng)營好一家美食廣場的企業(yè)，則勢必?fù)碛薪?jīng)營好大酒樓的能力。因?yàn)槊朗硰V場由眾多檔口經(jīng)營商組成，有許多不可控因素（例如食品安全和人員流動(dòng)等等），必須在制度和團(tuán)隊(duì)上予以保證及時(shí)消除不可控因素，保持美食廣場的正常營業(yè)。

所以雖然我們公司擁有成熟的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，但跨足美食廣場業(yè)時(shí)，仍兢兢業(yè)業(yè)搭建了一支專業(yè)團(tuán)隊(duì)，甚至出國考察各地的優(yōu)秀美食廣場，并根據(jù)青島各商圈實(shí)際情況進(jìn)行本土化改造，而本土化改造就必須有創(chuàng)新，我們組建了自己的設(shè)計(jì)裝修公司為自己的美食廣場量身定做專門的建筑裝飾設(shè)計(jì)，在裝飾上我們不惜血本，進(jìn)口水晶吊燈、原木長桌……但更多細(xì)微之處體現(xiàn)在大家并不十分在意的地方，例如燈光亮度、桌椅密度、動(dòng)線設(shè)置、招牌布置、后廚設(shè)備、水電管道、綠植高度、煙道排污、洗水臺(tái)、內(nèi)藏玄機(jī)底部可以放包的椅子等等細(xì)節(jié) （美美地有專業(yè)的設(shè)計(jì)、施工隊(duì)伍，從美食廣場選址到開發(fā)，所有的設(shè)計(jì)和施工全部由我們自己完成）。令我高興的是，我們的團(tuán)隊(duì)始終保持著不斷學(xué)習(xí)的激情和創(chuàng)新的狀態(tài)。

為了更系統(tǒng)更全面細(xì)致地分析營業(yè)數(shù)據(jù)，我們廣攬IT人才組建了自己的IT軟件設(shè)計(jì)部，獨(dú)家設(shè)計(jì)美食廣場管理軟件，有助于提升管理效率，在為有針對性的市場促銷、區(qū)域連鎖管理提供很大支持的同時(shí)，也提升了服務(wù)速度等重要顧客滿意度指標(biāo)，并保證顧客的根本利益不受到損害，規(guī)范流程管理并降低管理成本。

問：美食廣場的環(huán)境氛圍很重要，但出品口味應(yīng)該同樣重要，請問美美地美食廣場是如何精心維護(hù)美食王國的出品？

答：美美地第一家門店百麗廣場店的面積達(dá)到3000平方米，共27個(gè)檔口，要吸引四方客人近悅遠(yuǎn)來且反復(fù)來美食廣場消費(fèi)，就要保證所有這些檔口的美食互不沖突，優(yōu)選各具特色的八方名點(diǎn)共同構(gòu)筑一個(gè)真正的美食聯(lián)合國，這就要保證每家檔口經(jīng)營商都有拿手名吃。好在我們本來就有餐飲企業(yè)的背景和經(jīng)驗(yàn)，所以對青島乃至全國各地的小吃品種都十分了解，加之在上海北京廣州成都四地有特約的顧問朋友不定期提供最新平價(jià)特色小吃及美食廣場的訊息，所以我們團(tuán)隊(duì)可以在第一時(shí)間去各地遍訪目標(biāo)小吃店去試吃并探討引進(jìn)的可行性，對于美食品鑒，微服私下試吃是更直接的方式，我們團(tuán)隊(duì)對此樂此不疲。說實(shí)話，我們的許多檔口商都是我們用舌尖味蕾實(shí)打?qū)嵆猿鰜淼摹．?dāng)然很多時(shí)候特色飲食由于原材料和本地口味等原因是不能直接進(jìn)駐美食廣場的，還要我們的廚師團(tuán)隊(duì)多次實(shí)驗(yàn)及改良，畢竟我們提倡的是健康美食，只是好吃還是不夠的。

我們每家美食廣場都專門聘任經(jīng)驗(yàn)豐富的知名酒樓總廚出任出品品質(zhì)總監(jiān)，隨時(shí)管控（試吃和監(jiān)督管理）各檔口的出品是否和引進(jìn)時(shí)試吃的口味有所下降，嚴(yán)防由于食材降檔濫竽充數(shù)或熟練廚師跳槽等原因引發(fā)的出品下降，從而避免客人慢性流失。針對服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，效仿百貨公司的啄木鳥行動(dòng)，我們組織公司外的人員進(jìn)行定期暗訪打分以及時(shí)糾偏。

問：隨著商業(yè)地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)地塊地價(jià)不斷攀升，購物中心對各主力店包括美食廣場給出的商務(wù)條件也無可避免的沒有十年前那么優(yōu)惠，最直接的表現(xiàn)就是租金上漲，請問美美地如何看待此現(xiàn)象？

答：和新購物中心項(xiàng)目一樣，美食廣場通常也需要至少1-2年的培育期，購物中心要求的租金過高，只能逼迫美食廣場向檔口經(jīng)營商收取高額費(fèi)用，以轉(zhuǎn)嫁上升的成本，這又逼迫檔口經(jīng)營商不得不偷工減料以降低成本，不然就只能不顧同業(yè)競爭提高菜品定價(jià)，但面對購物中心大量增加的平價(jià)中小餐飲獨(dú)立店鋪，盲目漲價(jià)很難獲得顧客認(rèn)同。作為大型購物中心重要配套的美食廣場，和停車場一樣必不可少，但又是低利企業(yè)而不是暴利企業(yè)（同理，如果停車場收費(fèi)過高，客人很可能都流失到競爭對手的購物中心里去了），所以購物中心應(yīng)該對美食廣場有一定的傾斜扶持政策。

在商言商，成熟的購物中心適當(dāng)上漲租金也是理所應(yīng)當(dāng)（前提是適度而不是獅子大開口），但成熟的美食廣場往往在午晚餐高峰時(shí)間已經(jīng)滿負(fù)荷運(yùn)營，這就要求美食廣場經(jīng)營商創(chuàng)新思維，另辟蹊徑開發(fā)原本相對清淡的下午時(shí)間，雖然美食廣場不太可能吸引西裝革履的商務(wù)人士，但可以吸引姐妹淘、年輕情侶等客人進(jìn)行家庭聚會(huì)、下午茶和歇腳（可針對性地在特定下午茶時(shí)間段推出免費(fèi)wifi無線網(wǎng)絡(luò)和時(shí)尚雜志，免費(fèi)的兒童游樂區(qū)），例如針對性地引進(jìn)休閑甜品和茶餐廳，引導(dǎo)各檔口推出特色下午茶套餐，引進(jìn)高人氣的外賣外帶專柜（例如西點(diǎn)冰激凌燒臘以及當(dāng)季的節(jié)氣美食）等，想方設(shè)法提高各時(shí)間節(jié)點(diǎn)的經(jīng)營坪效。對于一線城市部分租金過高，導(dǎo)致檔口餐點(diǎn)價(jià)位不得不升至必勝客午市工作套餐價(jià)格水平的美食廣場而言，單純的價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)不再適用，需要不斷及時(shí)引進(jìn)各路傳媒熱捧的富有地域文化特色的時(shí)尚人氣美食（各地美食風(fēng)味歷經(jīng)多年發(fā)展，多數(shù)菜品已成為家常便飯不再神秘，必須發(fā)揮飲食文化特性才能吸引客人嘗鮮實(shí)現(xiàn)溢價(jià)暢銷），又或者為客人免費(fèi)提供飲水或例湯（二三線城市暫未到此階段），不然既沒特色又沒有競爭力的價(jià)位只會(huì)趕走客人，而不會(huì)吸引客人順便購買飲品，我們需要有這樣的前瞻思維。

另一方面，購物中心也可以創(chuàng)新思維，學(xué)習(xí)借鑒海外購物中心與美食廣場的合作模式，例如，利用下午空閑時(shí)間購物中心在美食廣場組織形式多樣的文化活動(dòng)（例如推出不同城市主題的面點(diǎn)小吃烹飪課堂，不同節(jié)氣的飲食文化講堂等）、ROAD秀活動(dòng)（例如吸引知名調(diào)味品、飲料公司的新品試吃推廣活動(dòng)或口味市場調(diào)查活動(dòng)）及特價(jià)促銷活動(dòng)，此外，還可推出電影院美食廣場電玩城美容美發(fā)店的打包特價(jià)團(tuán)購吸引人氣，又例如購電影票送美食廣場抵用券一張，買美食廣場消費(fèi)卡（不可退的）送電影票或電玩城票一張，或者當(dāng)日整個(gè)商城消費(fèi)滿多少送一張美食廣場抵用券。總之，雙方應(yīng)當(dāng)精誠團(tuán)結(jié)緊密合作，拿出最大的合作誠意，充分開發(fā)美食廣場主力店的配套功能及挖掘美食廣場在不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的潛力，實(shí)現(xiàn)購物中心和美食廣場的雙贏，這樣購物中心也才會(huì)心甘情愿地繼續(xù)為美食廣場提供相應(yīng)優(yōu)惠的商務(wù)條件（包括較長的租期，因?yàn)槊朗硰V場的投資回收期較慢），不然只有一方贏利的合作也無法長久。

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問：美美地美食廣場作為統(tǒng)一的經(jīng)營管理者，就處理檔口經(jīng)營商的關(guān)系方面有何經(jīng)驗(yàn)可以共享？

答：“平等互利，合作雙贏，優(yōu)選品牌，永續(xù)經(jīng)營”是美美地的經(jīng)營宗旨，檔口經(jīng)營商是我們的合作伙伴，他們是美食廣場中的經(jīng)營者，和利潤的實(shí)際制造者，美美地和進(jìn)駐的美食專柜通過“利益共享，風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)”無租金的扣點(diǎn)制合作模式，共同爭創(chuàng)業(yè)績，實(shí)現(xiàn)雙贏。“零租金”的合作模式，每一個(gè)入駐美美地的合作伙伴，都不需要繳納租金，只需在以后的經(jīng)營過程中，把營業(yè)額的20%至30%抽成給管理公司（美食廣場好比檔口商的管家和經(jīng)紀(jì)人）。

而如果美食廣場只是二房東一般只收租金，這些檔口商就將永遠(yuǎn)都是外人，按月付租后你將沒有任何機(jī)會(huì)去了解檔口商的實(shí)際營業(yè)情況，更無從指導(dǎo)和推動(dòng)其改進(jìn)。一旦風(fēng)險(xiǎn)共享了，通過我們的行銷與績效管理（有點(diǎn)類似百貨公司的經(jīng)營管理模式）和檔口商的共同合作，對檔口商優(yōu)勝劣汰（每家檔口的面積雖然大致相同，而受歡迎的檔口商由于客流多在公共就餐區(qū)就自然占得更多的面積），從而不斷提高美食廣場的業(yè)績與口碑。

相對某些缺乏統(tǒng)籌安排唯租金/收益是舉的收租制美食廣場，可能同時(shí)引入5-6家香鍋形成惡性競爭，提成制的美食廣場則會(huì)避免這類非理性行為。雖然日本的購物中心早已出現(xiàn)專業(yè)的拉面主題美食廣場和西點(diǎn)烘焙主題美食街，但除非是能引進(jìn)多家真正各有不同特色的檔口商，形成極具特色的優(yōu)勢互補(bǔ)，不然不能輕易嘗試。

我們也曾經(jīng)研發(fā)過特色面點(diǎn)主題美食廣場，發(fā)現(xiàn)各地的特色面點(diǎn)多達(dá)百余種，例如：廣州云吞面和廣東炒面、陜西臊子面油撥面扯面關(guān)中涼面楊凌蘸水面蒜蘸面擺湯面華縣洋芋面藍(lán)田饸饹面和旗花面、山西刀削面和伊府面、蘭州牛肉拉面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面和宜賓燃面、上海陽春面蔥油拌面上海粗炒面和上海冷面（涼拌面）、江蘇蘇式紅湯面昆山奧灶面和鎮(zhèn)江鍋蓋面、臺(tái)灣牛肉面和度小月擔(dān)仔面、香港撈面和車仔面、內(nèi)蒙攸面、河南燴面漿條和朝歌糊涂面、福建蝦面和沙茶面、浙江寧波魚面溫州海鮮面、北京炸醬面和龍須面、山東福山拉面和濟(jì)南大鹵面蓬萊小面、新疆拌面、東北酸菜面、土家壇面，乃至面條的近親：桂林米線、云南過橋米線、土豆粉、面疙瘩貓耳朵（麻食），以及海外特色面：日本烏冬面咖喱面和九州拉面、韓國冷面、新加坡淋面和喇薩、泰國冬陰功湯面、印度風(fēng)味涼拌面、意大利奶油面通心粉、芝士焗面、烤面等等。但由于各地口味差異太大（剛開業(yè)的一兩個(gè)月內(nèi)，憑著新鮮勁，業(yè)績會(huì)不錯(cuò)，但除非位于人口構(gòu)成多樣的一線大都市，不然業(yè)績難以持久），且許多特色面的正宗傳人生意安定并不想外出和大量復(fù)制門店，因此將各類特色面點(diǎn)薈萃一堂的方案，暫時(shí)尚難以落地實(shí)施，但我們?nèi)栽诶^續(xù)研究落實(shí)。 

我們發(fā)行的美食卡就是行使行銷管理職能的有力工具。它的作用遠(yuǎn)不止回籠流動(dòng)資金，通過我們專門設(shè)計(jì)的IT系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可發(fā)現(xiàn)某一個(gè)品種的檔口商是不是受顧客歡迎，如業(yè)績不佳，經(jīng)過我們的指導(dǎo)和改進(jìn)措施，仍無法改善，可以叫它提前離開，讓位給更有特色優(yōu)勢的新商戶，這樣對三方都是共贏。

此外，美美地美食廣場是要講求主題設(shè)計(jì)的，無論是什么主題風(fēng)格，最重要的是營造出獨(dú)特迷人的飲食文化氛圍，我們已經(jīng)為各個(gè)檔口的客流打下了基礎(chǔ)。每個(gè)檔口商也充分調(diào)動(dòng)積極性吸引客流。

【Tips：為什么選擇在美食廣場開店】

以上海知名的小吃點(diǎn)心店“富春小籠”為例，由于街鋪和商場內(nèi)獨(dú)立店鋪的租金高企，且營業(yè)執(zhí)照、消防安全、環(huán)保等手續(xù)非常繁雜，而在美食廣場開店，可以省卻以上麻煩之外，檔口商只需在前期投入檔口內(nèi)的廚房設(shè)備費(fèi)用及檔口少量的裝修成本費(fèi)（檔口的面積往往只相當(dāng)于獨(dú)立店鋪的1/3-1/10，洗碗機(jī)也由美食廣場統(tǒng)一負(fù)責(zé)），人員配置上，美食廣場設(shè)有公共就餐區(qū)，保潔人員由美食廣場提供，檔口商只需在檔口內(nèi)配置收銀員和廚師即可，相當(dāng)于“拎包入駐”（大大簡化了開店的流程）。據(jù)透露，富春每開一家美食廣場檔口的成本可控制在10-30萬元之間（上海地區(qū)美食廣場的成本較二線城市高），面積在30-40平方米，單店人員配置10名即可。前期開業(yè)籌備階段，投資少、管理易、擴(kuò)張快、投資回報(bào)期縮短，相比原先大面積獨(dú)立店高昂的租金和裝修費(fèi)用、繁瑣的營業(yè)執(zhí)照申請、消防環(huán)保安全，動(dòng)輒數(shù)百萬元的投入，三十至四十名員工的管理，美食廣場輕資產(chǎn)的門店/檔口運(yùn)營模式，更適合這類口碑雖好但資本和人力有限的傳統(tǒng)小吃店未來的發(fā)展。因此，富春小籠已專注于購物中心內(nèi)的美食廣場發(fā)展，不在上海開設(shè)美食廣場外的獨(dú)立店鋪。

問：美美地美食廣場對物業(yè)的硬件有什么具體要求？

答：我們希望的美食廣場使用面積在1000-3000平方米之間，由于美食廣場對物業(yè)的煤氣水電通風(fēng)空調(diào)排污消防承重等各方面都有明確具體的要求，全部羅列出來，需要整整一頁紙，篇幅所限，就不再一一展開，美美地除了直接投資開設(shè)直營店之外，也輸出管理為購物中心發(fā)展商投資美食廣場提供整套咨詢服務(wù)，歡迎一二線城市主要商圈的購物中心項(xiàng)目郵件或電話進(jìn)一步溝通探討美食廣場的發(fā)展。

問：美美地在青島煙臺(tái)已連開五家門店并廣受好評，請問美美地是否有跨區(qū)域拓展的計(jì)劃？

答：穩(wěn)健發(fā)展是我們的基本方針，未來五年美美地計(jì)劃逐步進(jìn)軍華東、華中地區(qū)的二線大中城市，兼顧東北、西北地區(qū)和核心大城市，例如蘇州、無錫、杭州、寧波、武漢、長沙、大連、哈爾濱、西安等地都是我們的目標(biāo)城市。歡迎這些城市的購物中心商廈及美食廣場同行共同合作，使得美食廣場發(fā)揮更大的效益。

此外，海外的美食廣場早已遍布發(fā)達(dá)國家的學(xué)校、醫(yī)院等大型企事業(yè)單位，所以團(tuán)膳型的美食廣場也是我們正在研究的新市場。具體幾年幾家門店的速度，則取決于我們?nèi)瞬盘蓐?duì)的培養(yǎng)速度。

Tips：美食廣場業(yè)的詳細(xì)資料可參閱零售不動(dòng)產(chǎn)雜志總第4期和第10期的美食廣場專題文章。

需要引進(jìn)美食廣場的購物中心項(xiàng)目歡迎將項(xiàng)目資料發(fā)送至電子郵箱gxyalan@163.com

（搜鋪網(wǎng)商業(yè)地產(chǎn)研究部主任 郭歆曄/文）