近日，中國烹飪協會發布報告稱，2013年全國餐飲增速創21年來最低，廣州高端餐飲業績去年下滑達20%~30%。業內人士預測2014年餐飲行業狀況將持續嚴峻，去高端化、符合大眾化需求將是2014年國內餐飲市場主要形態。

餐飲股紛紛下滑

據中國烹飪協會日前發布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫。報告稱，2013年中國餐飲行業在市場結構和商業模式上都發生了深層次的變化，高端餐飲企業向大眾化轉型，大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，而微博、點評網站、微信等互聯網應用成為餐飲企業全新的營銷平臺。

近日，餐飲上市企業湘鄂情發布了2013年年報業績修正報告，公司預計凈利潤將虧損5億元至5.8億元。湘鄂情解釋稱，一方面是公司酒樓業務市場持續低迷，預計經營虧損會增加4000萬至6000萬元；另外一方面，公司因關停部分門店及營業收入下降導致相應公司商譽減值，與此同時，公司進一步關停門店及縮減營業面積年末轉銷預計損失在8000萬至1億元。而另一國內餐飲巨頭全聚德也出現了5年以來凈利潤首降的情況，2013年業績快報顯示，全聚德實現營業收入近19億元，同比下降2.32%，凈利潤約1.09億元，同比下降28.4%。

2月17日，湘鄂情漲幅0.81%，報收6.22元，全聚德則降0.47%，報18.98元。截至記者發稿前，2月18日最新收市報，湘鄂情收市價是6.30元，漲1.29%；全聚德則報收19.54元，漲幅達2.95%。

有餐飲業內人士預測，2014年餐飲價格戰不可避免，高端餐飲為保證客流量，或推出以新菜、團購、會員價等多種模式價格優惠。

廣州餐飲業調整結構求發展

記者了解到，2013年廣州餐飲整體市場環境也極為嚴峻，許多高端的餐廳受影響，降低出品價位吸引消費者。G100食博匯董事長助理兼運營總監陸小姐透露，此前多以接待為主，現調整為側重家庭及大眾消費群。她總結2013年是廣州餐飲業回歸理性、讓服務更好提升、餐飲企業創新求變的一年。廣州酒家集團總經理助理趙利平透露，2013年廣州酒家利潤增長達到15%左右，增長原因主要是增加新店及對老店銷售時間和銷售結構進行調整，以提高服務質量。

陶然軒、炳勝公館等高檔酒樓，去年都紛紛采取打折促銷、推出大眾菜系等方式，以應對下滑局面。對于去年的業績狀況，炳勝相關負責人對記者表示，高端部分確實受到影響，但整體影響不大，因為集團沒有將高端做為主要重點。今年集團將轉變策略，開兩到三家200個餐位，人均消費60元~70元的小炳勝酒家，主要針對年輕一代消費者，如果該策略成功將繼續復制下去。

春節廣州餐飲消費有喜有憂

今年春節期間，廣州的餐飲企業有的表現不錯。據悉，食博匯內的店家年夜飯訂座率平均達8成左右，春節期間新入座率相比平時增加了30%~50%。從大年三十到初七，廣州酒家營業額比去年同期也增了30%，廣州酒家集團總經理助理趙利平認為，相比2013年的餐飲寒冬，春節期間市場反應算比較理想，主要是因為天氣比較好，出來用餐的市民較多，此外，在廣州過年的人也越來越多，過年期間，餐飲主要是家庭、游客消費為主，屬于剛性消費。

但另一方面，受異地人返鄉等因素影響，有些大眾餐飲卻出現跌幅。據了解，定位大眾消費的老西關美食城從元旦至今，已經比去年同期下跌30%。其負責人認為主要原因有三方面，一是回流廣州的人口減少，二是受禽流感影響，港澳旅行團比去年減半；三是服務行業出現用工荒，2500元包食住都招不到人，目前店內缺人手20%。

位于廣州天河區的四川香天下火鍋華南片區負責人張智源告訴記者，因為春節期間很多外地人回家，營業額僅為日常的一半，近日才有明顯提升。他分析稱業績增長主要得益于天氣寒冷及返廣人潮帶動。

業內觀點

今年餐飲行業形勢將更嚴峻

中信建投經濟咨詢餐飲行業研究員姜惠認為，2013年高端餐飲業績明顯較差，主要原因一是市場環境欠佳，其次是國家反腐政策執行力度大，高端公務消費明顯減少，第三是去年H7N9禽流感疫情也對餐飲行業經營產生較大負面影響。

姜惠告訴記者，去高端化、符合大眾化需求將是2014年國內餐飲市場主要形態。結合當前餐飲業的內外部環境，可以看出，轉型升級是餐飲業粗放發展階段走向盡頭的必然選擇。

廣州市飲食行業商會秘書長倪弘認為，去年廣州高端餐飲業績下滑幅度近三成，高端餐飲消費者轉向大眾化餐飲。相比于北方餐飲市場，廣州餐飲業績相對受影響不大，主要是其定位更貼近市民，市民消費理性。倪弘預測，隨著勞動力成本上漲、國家反腐繼續、經濟環境繼續低迷，餐飲行業2014年比2013年更困難，他表示，2014年，餐飲企業內部應該開源節流、管理創新，并要考慮轉型，重新定位，使得餐飲更貼近消費者和市場。

而伍文輝的預測也不樂觀，他預測行情要到今年年底至明年才會有所好轉。G100食博匯董事長助理兼運營總監陸小姐則表示，2014年唯有轉變思維，調整定位才能尋找新出路，餐廳經營需要有主題、有特色。

（ 來源： 信息時報 ）