在購物中心當大廚

　　美味誘人的西餐糕點、奶酪甜品似乎再也不是烘焙店的專利，個人完全可以體驗自己制作的糕點。上班族王女士在逛商場時偶爾買了一份芝士甜品后發現，原來這家名為樹心旁的芝士小棧可以同時提供烘焙課堂，自己烘焙糕點。“當初這家店最吸引我的是所有的甜品都是裝到小杯子里，很受女生喜歡。后來店員介紹他們提供烘焙課堂，可以自己親自動手做。在上完體驗課后，發現授課老師真的很專業，教授了很多烘培小細節，自己很有收獲。現在已經報了初級課程。”

　　據樹心旁烘焙課堂母公司、北京將心注入餐飲管理有限公司品牌經理朱超凡介紹，除了定位白領，家庭也是該品牌的主打市場。目前，樹心旁全國共有20家加盟店，主要分布在二三線城市。在北京，包括本月中旬將開業的回龍觀店樹心旁芝士小棧共6家，烘焙課堂共3家。“與其他烘焙課堂相比，樹心旁略帶小資風格，不管是價格還是課程設置都很接地氣。在課程選擇上還將有定制化服務，可以給客戶合理調節課程，想學哪一階段可以跨越調節，打破常規的初級、中級、高級進階學習過程。”

　　除了烘焙，購物中心也成為可以幫消費者提升廚藝的地方。從未下過廚的張先生在體驗一家名為曼思歡樂廚房的課程后，已經辦了一張12次課程的會員卡。除了受到廚房環境、歐美高端廚具廚電的吸引外，張先生向北京商報記者表示，教課的老師也很贊，都是五星級酒店大廚手把手授課，也都很有耐心。張先生說，聊天才發現老師是北京飯店退休的一級廚師。“之前學了宮保雞丁和魚香肉絲，后來學了香煎菜肉包，很不起眼的名字，卻是我吃過最好吃的面點。跟師傅學到了好多廚藝小竅門。雖然是小細節但很受用，做的菜都可以打包帶走，很有成就感。”

　　北京商報記者走訪位于朝陽大悅城的曼思歡樂廚房發現，這家廚藝課堂共分為三個教室，主做東南亞菜餐廳、烘焙教室以及中西餐課堂。曼思歡樂廚房創始人陳思表示，目標客群是25-40歲之間的女性，包含一部分白領、家庭主婦以及自由職業者。烘焙是曼思歡樂廚房的基礎。“我們一開始就是中餐加烘焙為基礎，后來衍生出其他品類，如東南亞餐、日法韓餐。在北京共三家店，會員2000多，今年還會再開兩家店。”陳思對北京商報記者說道。

　　嘗試新盈利點

　　目前，連鎖品牌型烘焙課堂還處于成長階段，市面上主要流行ABC Cooking studio、曼思歡樂廚房、樹心旁烘焙課堂三個品牌。北京商報記者了解到，烘培課堂的主要盈利模式為會員卡以及體驗課售賣。不過，當小眾類業態逐漸風靡后，烘焙課堂也在嘗試探索新的盈利點。

　　北京商報記者了解到，目前，品牌化烘焙課堂課程均價為每節約200-300元。陳思表示，除了面向個人消費者，曼思歡樂廚房光華路店還嘗試將客群拓寬面向企業團體，對企業售賣定制的聯名課程卡。陳思告訴北京商報記者，最近有家汽車企業定制了幾萬元的課程卡。

　　在會員卡的基礎上，烘焙課堂還衍生了售賣周邊產品的副業。據了解，樹心旁目前除了開設芝士小棧以及烘焙課堂外，還會售賣考拉毛絨玩具和烘焙工具。朱超凡表示，因場地有限，以后會繼續擴大售賣周邊品類。曼思歡樂廚房目前主要售賣產品為所有店中能看到的廚電、廚具以及食材。朱超凡說，他在嘗試尋找新的盈利點， O2O已被列入烘焙課堂的計劃表中。

　　樹心旁已瞄準目前備受歡迎的上門服務。朱超凡表示，樹心旁烘焙課堂正處于上門教學服務的測試階段。“樹心旁有自己的上門工具箱，我們會組織100人作為樹心旁的‘心上人’，讓他們體驗上門教學服務并提建議，解決客戶不愿出門的痛點。雖然對客戶黏性會有影響，但因每次課程難度不同、在家做難度大的蛋糕還是有難度的。”陳思則表示，目前會專注于線下店面擴展，擴大市場占有率。“可能當線下店的開店量達到一定程度的時候，線上會做網絡課堂。”對于上門授課，他表示今后有可能涉足，但是現在實操是有困難的，炒菜還好，但是烘焙的話對家里的烘焙用具是有一定要求的，未來也許會考慮。

　　主動接洽小品牌

　　烘焙課堂的成長也反映了購物中心對招商品牌的態度。被體驗化業態鎖喉的購物中心已不再只追逐大連鎖化品牌，也開始“下海”淘個性化的小品牌。北京商報記者走訪多家烘焙課堂了解到，目前購物中心在招商時會更加主動找他們接洽，為了扶持他們還會給予很多優惠政策。今年3月，曼思歡樂廚房在朝陽大悅城開設了北京第三家門店，位置就在大悅城最近推出的“悅界”區域中。朝陽大悅城推廣副總監文娟表示，“悅界”的定位方向是生活方式中心，主打個性特色店。過去，消費者側重溫飽層面，零售是最重要的消費渠道；隨著互聯網的興起，他們變得更加注重線下體驗式消費。

　　陳思介紹，2010年開設了位于寫字樓中的光華路店，但效果并不是很好，因為客群窄眾只有白領。后來調整為以公司為主要客戶的經營策略，雖然有了比較好的收益，但是為了做好品牌還是需要面向個體消費者。“經過長時間的摸索，2013年選定了在社區中的購物中心為開店方向，不過那時候的購物中心對于辦會員卡的業態抱以比較謹慎的態度。2013年初開始與多家購物中心接洽，到2013年底才談成萬柳華聯店。當時，我們需要做很多說服的工作，需要告訴他們我們不會跑，一定會給消費者帶來很好的體驗。”

　　如今購物中心的態度已發生轉變，陳思表示，目前，有很多購物中心主動邀請他們開店。對于這種業態的態度從被動變為主動。“現在商場呈現零售業態下滑的趨勢，雖然餐飲非常火爆，但是如何讓流動人群在除了吃飯的時間外還在商場逗留，讓他們去逛街成為了購物中心最需思考的問題。體驗式業態可能就是一個好的選擇，類似烘焙課堂的業態需要客群有一定的經濟基礎，這也是社區型、區域型商場內主要的目標客群。”

　　（北京商報記者 李鐸 趙子航 王茜/文 CFP/圖 韓瑋/制表）