其創(chuàng)新在于將零售的超市模式和餐廳運(yùn)營(yíng)相糅合，探索無廚房無廚師新的盈利模式，食客則收獲全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　近幾年，隨著國(guó)八條政策的出臺(tái)，四高一低實(shí)際因素的限制讓餐飲企業(yè)利潤(rùn)降低，餐飲這一傳統(tǒng)行業(yè)陷入低迷當(dāng)中，似乎怎么做都不賺錢。這種情況使得很多餐企開始探索新的運(yùn)營(yíng)模式，例如充分利用了互聯(lián)網(wǎng)的皇太極、雕爺牛腩，玩新概念主打“沒有筷子的餐廳”的海鮮類餐廳水貨。

　　深圳饕客海鮮餐飲管理有限公司(下稱饕客海鮮)創(chuàng)辦的“TAKE海鮮超市”也是探索者之一。TAKE用了一年多的時(shí)間迅速開拓海鮮餐飲市場(chǎng)，200平方米的店面日流水達(dá)到十幾萬。它的創(chuàng)新在于將零售的超市模式和餐廳運(yùn)營(yíng)相糅合，你中有我，我中有你。店家無廚房、無廚師，探索新的盈利模式，食客則收獲全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　點(diǎn)餐=進(jìn)超市采購(gòu)

　　饕客海鮮1983年起經(jīng)營(yíng)料理和西餐廳，旗下品牌有深圳蛇口櫻亭料理、海上世界四號(hào)甲板西餐廳。TAKE海鮮超市是其經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)通過對(duì)多個(gè)國(guó)家海鮮市場(chǎng)、大量的銷售者及消費(fèi)者調(diào)研，創(chuàng)新出海鮮餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)模式，也成為國(guó)內(nèi)第一家把超市概念引入中餐經(jīng)營(yíng)的企業(yè)。

　　2013 年12月，TAKE海鮮超市第一家店在蛇口海上世界開業(yè)，因模式新鮮一夜成名。該店使用面積(含外擺區(qū)) 220平方米，60個(gè)餐位，月均營(yíng)業(yè)額超過200萬元。

　　與傳統(tǒng)海鮮餐廳模式完全不一樣，TAKE海鮮超市在外觀上看起來就是一個(gè)售賣海鮮的超市。每道菜品被整整齊齊地?cái)[放在冰柜中，實(shí)物、價(jià)格都一目了然，給顧客第一個(gè)感覺就是新鮮。顧客點(diǎn)餐就像在超市采購(gòu)一樣，提著采購(gòu)筐，將看好的美食直接放到筐中，然后自己到收銀臺(tái)結(jié)賬買單。

　　TAKE海鮮超市董事長(zhǎng)邢文濤介紹說，TAKE提倡的是“海鮮生活微體驗(yàn)”，當(dāng)下的餐飲連鎖業(yè)在科技的引領(lǐng)下，必須要滿足小、精、快、年輕、時(shí)尚等要求，所以我們從環(huán)境到產(chǎn)品、從價(jià)格到服務(wù)，從線上到線下，都嘗試著滿足顧客的“微生活”需要。

　　隨后，TAKE迅速擴(kuò)張，不到一年開出了8家直營(yíng)店，除深圳本土市場(chǎng)外，還布局了外埠，長(zhǎng)三角首家旗艦店無錫海岸城店2014年9月開業(yè)。截至2014年底，TAKE連鎖店面突破50家。

　　不需要廚房的餐廳

　　進(jìn)入TAKE海鮮超市，滿眼都是加工好的各種海鮮、壽司、沙拉等，冷吃占到80%以上，熱吃的主打是牛扒，由餐廳代為現(xiàn)場(chǎng)煎熟。

　　這一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)決定了這家餐廳完全不需要廚房。

　　冷吃的產(chǎn)品可以在開餐前提前備好，熱吃的牛排等菜品，直接由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)煎熟。邢文濤說，我們更注重食材的高品質(zhì)，用最原生態(tài)的方法把它做熟，讓顧客吃它的原汁原味。這里不需要大廚，只要食材好，把東西用標(biāo)準(zhǔn)方法做熟，就很好吃。

　　那冬天呢?大部分都是冷吃，顧客還適應(yīng)嗎?“冬天也很簡(jiǎn)單，每桌上個(gè)小火鍋，店里所有的東西都可以進(jìn)鍋煮。我們堅(jiān)持的一點(diǎn)是，即使火鍋也必須是原生態(tài)做法，吃食物的本味。”邢文濤說。

　　作為一個(gè)客單價(jià)200元以上的高端餐廳，TAKE海鮮超市沒有菜單，即買即付也成為了餐廳的一大亮點(diǎn)，體現(xiàn)了邢文濤口中的“原生態(tài)”。

　　但值得一提的是，TAKE有在線菜單。邢文濤說，TAKE海鮮超市只是海鮮的搬運(yùn)工，其產(chǎn)品都源自挪威、日本、加拿大、阿根廷等世界各地高品質(zhì)海鮮的出口國(guó)。“我們是海上世界片區(qū)乃至整個(gè)深圳地區(qū)規(guī)模品種最多、服務(wù)最全、價(jià)格便宜、趣味最多的海鮮超市。最具代表性的就是挪威的生蠔，歐美的金槍魚，阿根廷紅蝦、新西蘭青口、歐洲原場(chǎng)地的白葡萄酒以及雪花牛肉為主的各類食材。”

　　“TAKE海鮮超市提供給大眾的是最低價(jià)的最好海鮮”，邢文濤說，來自于美國(guó)阿拉斯加的帝王蟹是餐廳的明星產(chǎn)品，很多顧客的首選。“帝王蟹生存深度高達(dá)800米，生存水溫在2~5℃。我們的帝王蟹在捕撈上船以后馬上用海水蒸熟，蒸熟以后立馬急凍，一靠岸就發(fā)到各店，這樣保證顧客桌子上的帝王蟹是最新鮮最美味的。”

　　除了豐富的海鮮種類，TAKE海鮮超市還有牛扒、熟食、小吃、壽司和飲品等豐富多樣的產(chǎn)品線，不同的食材分別擺放在不同的區(qū)域。

　　小店面的大效應(yīng)

　　TAKE沒有廚房，全部面積都是名副其實(shí)的超市采購(gòu)區(qū)，就餐座位都是室外的露天座，配有大大的遮陽(yáng)傘和汽燈。就連食物加工區(qū)都在室外，顧客選擇好食材之后，坐在座位上等候，可以觀看加工過程接受味蕾挑逗，也可以在觀賞景色。

　　邢文濤介紹說，現(xiàn)場(chǎng)加工食材，就像是其他餐廳里的透明化廚房一樣，“從進(jìn)店采購(gòu)，到拿給服務(wù)員加工，這一系列的過程，食材都沒有離開過顧客的眼睛，這樣做的目的可以傳遞給顧客一個(gè)信息：TAKE家的海鮮足可以放心。”

　　TAKE海鮮的直營(yíng)店加盟店都在200平方米以內(nèi)，有的甚至只有20多平方米，這種“小巧靈活”的店面要求，更方便選址，房租成本低了下來，裝修設(shè)計(jì)也變得簡(jiǎn)單便捷，加上沒有廚房，運(yùn)營(yíng)成本明顯降低。

　　據(jù)悉，TAKE海鮮搜羅全世界最優(yōu)質(zhì)的食材，采購(gòu)的貨源直接配送到店，沒有中間商參與，也就是貨源直供，這讓他們的價(jià)格相比于其他海鮮餐廳更親民。這也是為什么TAKE海鮮受歡迎卻又能保持高利潤(rùn)的原因之一。

　　TAKE海鮮超市應(yīng)季推出價(jià)值88元、268元、398元不等的海鮮火鍋套餐，在這些套餐中，阿拉斯加蟹腳、翡翠螺、藍(lán)膏蟹、松葉蟹、三文魚頭、面包蟹等應(yīng)有盡有。為了體現(xiàn)海鮮鮮美口感，店中還推出清湯大骨鍋底和韓國(guó)泡菜鍋底。其中的韓國(guó)泡菜，特意邀請(qǐng)韓國(guó)著名餐飲店廚師調(diào)制，味道頗為地道。

　　TAKE海鮮超市除了經(jīng)營(yíng)模式與超市一致，服務(wù)模式也正如超市一樣：顧客自取想吃的菜品，然后到收銀臺(tái)買單。隨后，顧客可將需要加工食材的交給服務(wù)員加工，加工好之后，顧客再自行端回。就餐所用的調(diào)料，也需要顧客自己在調(diào)配臺(tái)上取用。整個(gè)就餐過程，只有加工和買單有員工服務(wù)。

　　其實(shí)，超市的經(jīng)營(yíng)模式運(yùn)用于餐飲業(yè)很有創(chuàng)意，而對(duì)顧客而言，這不僅是一家餐廳，還是一家超市，可以選擇在這里吃飯，還可以將采購(gòu)來的半成品帶回家。為此，TAKE海鮮超市提供外帶服務(wù)，過年過節(jié)，顧客甚至可在店里預(yù)訂食材，隨后到機(jī)場(chǎng)提貨。

　　TAKE自稱是“以經(jīng)營(yíng)全球遠(yuǎn)洋海鮮為主的體驗(yàn)式主題連鎖餐廳品牌”，擁有系統(tǒng)化的零售店面標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，每一家門店都是輕松、時(shí)尚、充滿參與性以及玩樂性的海洋主題公園。

　　在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，TAKE海鮮的成功代表未來餐飲發(fā)展的一種趨勢(shì)：差異化的經(jīng)營(yíng)模式干掉同質(zhì)化，創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思維模式成為食客首選餐廳的理由，好吃不貴的菜品將成為留住食客的武器，小店面靈活的選址能讓餐飲企業(yè)控制好成本以利潤(rùn)增加。

　　（來源：《中國(guó)連鎖》雜志 記者：王彩霞）