外賣有四種商業(yè)模式，分別是大平臺(tái)型、自建品牌型、餐館外賣型和共享私廚型，這四種外賣都不完美，具體怎么不完美我們在文中揭曉。

　　餐飲外賣一直都是一個(gè)增量市場，隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷深入傳統(tǒng)餐飲業(yè)，外賣O2O市場正在高速增長，越來越多的傳統(tǒng)餐館開始投入到外賣的大潮中。2016年外賣市場規(guī)模達(dá)到425億，2019年市場規(guī)模有望超過1500億，這是為數(shù)不多的O2O互聯(lián)網(wǎng)新興市場。

　　外賣平臺(tái)盤點(diǎn)

　　品途網(wǎng)之前曾出品了餐飲O2O大盤點(diǎn)，其中盤點(diǎn)了44家外賣平臺(tái)如下圖。

　　這些外賣平臺(tái)大致可以分為四種商業(yè)模式。

　　外賣的四種商業(yè)模式

　　第一種外賣大平臺(tái)。代表有百度外賣、美團(tuán)外賣和餓了么。

　　優(yōu)點(diǎn)：迅速利用巨頭的的投資占領(lǐng)和瓜分市場，培養(yǎng)了大批用戶手機(jī)叫外賣的習(xí)慣，解決了用餐方便性和及時(shí)性的問題，讓就餐者有了更多的選擇空間。

　　缺點(diǎn)：對于用戶來說，提供外賣的餐廳過于依賴平臺(tái)監(jiān)管，入住平臺(tái)的第三方餐館魚龍混雜，外賣干凈與安全問題屢屢出現(xiàn)漏洞，使用戶心理存在信任危機(jī)。特色服務(wù)和產(chǎn)品匱乏。

　　對于商家來說，外賣平臺(tái)會(huì)弱化商家自身品牌，使得客戶留存到平臺(tái)上而沒有沉淀給自己，最終會(huì)導(dǎo)致商戶逐漸喪失品牌的主動(dòng)權(quán)淪為外賣大平臺(tái)的附庸。

　　對于外賣大平臺(tái)來說，最終可選擇的盈利模式也十分有限可能淪為外賣中的百度競價(jià)排名。

　　機(jī)會(huì)：這個(gè)基本可以說沒有機(jī)會(huì)了，BAT全都參與其中，創(chuàng)業(yè)者紛紛繞開這條路尋找別的外賣模式。

　　第二種自建外賣品牌，如黃太吉、笨熊造飯、呷跨界等。這種模式主要以外賣為側(cè)重點(diǎn)，線下體驗(yàn)店為輔助，力求用外賣創(chuàng)造四兩撥千斤的商業(yè)模式。產(chǎn)品主要由中央廚房統(tǒng)一制作成半成品或成品配送給用戶。

　　優(yōu)點(diǎn)：對于用戶來說中央廚房安全相對可控不存在魚龍混雜的局面，統(tǒng)一的制作和配送最大限度的保證了食品安全。對于品牌自身來說，不管是依附于第一類外賣大平臺(tái)還是自建APP入口都能不斷強(qiáng)化品牌的聲音，不會(huì)完全淪為大平臺(tái)的附庸。

　　缺點(diǎn)：自建中央廚房成本非常高。配送成本非常高，在配送地點(diǎn)分散的情況下不管是使用第三方配送團(tuán)隊(duì)還是自建配送團(tuán)隊(duì)都需要付出高昂的配送成本，并最終轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。后期需要專業(yè)人員去運(yùn)營和推廣品牌，人力成本高昂。

　　機(jī)會(huì)：目前互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入餐飲業(yè)的主打模式，尋找某個(gè)餐飲中的獨(dú)特細(xì)分場景單點(diǎn)突破——如，做小龍蝦、沙拉、素食等是很多創(chuàng)業(yè)者的選擇。或選擇外賣預(yù)購模式提前預(yù)定，如日本玉子屋模式，可大大降低外賣配送成本。

　　第三種傳統(tǒng)餐館做外賣，代表有海底撈、金百萬。以線下傳統(tǒng)餐館為主，依靠傳統(tǒng)線下實(shí)體店進(jìn)行食品制作和配送。

　　優(yōu)點(diǎn)：對于用戶來說線下已經(jīng)形成品牌優(yōu)勢，安全信得過，對于品牌商家來說也可以依靠積累的品牌優(yōu)勢擴(kuò)大勢能和利潤。依托于線下連鎖的實(shí)體店可以方便產(chǎn)品的配送。

　　缺點(diǎn)：因?yàn)橥赓u和堂食餐點(diǎn)時(shí)間基本一致，外賣容易影響點(diǎn)餐和備餐效率，降低堂食服務(wù)水準(zhǔn)也影響外賣出餐速度。

　　機(jī)會(huì)：堂食和外賣屬于不同屬性，一定要根據(jù)不同的屬性提供不同的服務(wù)。餐館如果能根據(jù)自身優(yōu)勢開發(fā)少量適應(yīng)外賣的新產(chǎn)品和爆品一定能增加餐廳產(chǎn)能和效應(yīng)。

　　第四種私廚外賣，代表有回家吃飯、丫米廚房等。這種模式建立在共享經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，美食達(dá)人入駐平臺(tái)后，根據(jù)客戶的訂單在家里把美食做好，然后外送給客戶。

　　優(yōu)點(diǎn)：共享經(jīng)濟(jì)有利于合理配置社會(huì)資源，使私廚、用戶和平臺(tái)等多方獲益，是共享經(jīng)濟(jì)在餐飲中的一次有益嘗試。

　　缺點(diǎn)：大部分私廚外賣尚未探索出能夠持續(xù)的盈利模式。另外，共享經(jīng)濟(jì)追求大量的私廚外賣提供者，前期推廣階段需要大量燒錢。燒錢之后，盈利模式是否可持續(xù)也尚未定論。另外，私廚共享平臺(tái)的合法性和食品安全性問題也困擾著其的發(fā)展。

　　機(jī)會(huì)：私廚外賣最大的優(yōu)勢就是——人。當(dāng)平臺(tái)積累了大量的私廚和用戶后，可以選擇走美食社交路線。部分私廚外賣表示，不僅僅要做一個(gè)分享美食的平臺(tái)，還將圍繞美食做社區(qū)和社交，例如在線上平臺(tái)圍繞社區(qū)提供綜合類的服務(wù)，在線下組織社交活動(dòng)，增加家廚和用戶黏性的同時(shí)，產(chǎn)生附加值。

　　結(jié)語

　　不論是從消費(fèi)升級、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、懶人經(jīng)濟(jì)等大環(huán)境來看，外賣O2O都極具前景。

　　（品途商業(yè)評論 作者：尹天琦）