本周一傍晚6點，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門外，熙熙攘攘的隊伍排了好長。“今天是第一天試營業，我怕周末忙不過來，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應一下，沒想到會有這么多人。”老板馬敏冬說。

在杭城美食圈，葉馬餐廳雖不如樓外樓、知味觀、外婆家、新白鹿這樣的餐飲品牌那么知名，但卻是很多懂行的食客最愛的杭幫土菜館之一。像它這樣的土菜館，以老板經營為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開在街邊小巷、路邊商鋪或是西湖景區，像這樣開進商業綜合體還是頭一回。

在消費升級熱潮下，近年來，綜合體餐飲生意頗為火爆，但卻基本是連鎖社會餐飲的天下，像這樣好吃又有特色的土菜館為什么遲遲沒有前來“分一杯羹”？講求個性化的土菜館與更為標準化的綜合體，兩者結合又會催生出怎樣的化學反應？

土菜館不“土”，商場新店刮起復古旋風

復古的花格、官帽椅、江南風的仿古吊燈、中國風的工筆花卉壁畫；大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫……如此復古時尚的裝修風格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。4月16日晚上9點，看著葉馬嘉里中心新店大廳和兩個包廂全滿座，老板馬敏冬終于長舒了一口氣。

“從決定開到嘉里中心開始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是個一門心思開飯館、做家常菜的，對餐廳的商業運作，其實真不太懂。”葉馬餐廳老店現位于之江路六和塔附近，裝修是很簡單的中式古樸風，與現在這家新店風格差異極大。“商業綜合體年輕消費者居多，裝修要符合他們的審美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、時尚。”

從裝修風格開始，這家新的葉馬餐廳便開始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商務宴請為主，大部分是包廂消費，看著食材點菜，基本不用菜單。而新店的菜單不僅要精心制作，還要做得時尚、漂亮。盤、碗、碟也要換，普通的不行，造型要特別，顏值得高。”老馬說。

而最讓他煩惱的是綜合體餐廳上菜快、翻桌快的經營模式。“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準備到出鍋要將近半個小時。但很多綜合體餐廳，半個小時所有菜都上齊，一個小時之內就能翻桌。”馬敏冬說，為了適應嘉里中心的“水土”，他在保證原料和本味基礎上，對不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸豬蹄燉老鴨煲為例，原本一只老鴨的用料在新店里做成了半只老鴨的份量，老招牌菜清蒸白條升級為時尚口味“油浸白條”、蒜子鱔段“復古”成傳統掛糊做法的蝦爆鱔。同時，增加了一批保留傳統口味但又有顏值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜蝦球和海膽石鍋豆腐。

餐飲環境升級，但菜價不能變

就在葉馬餐廳開始試營業的同一天，在杭州城的西側，另一家出名的家常土菜館——三姐妹私房菜城西新店也開始試營業。與葉馬餐廳不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店開到了居民區聚集的教工路。

“之前也考慮過綜合體，也確實去實地看過，環境確實好、客流量也大。但租金實在太貴了。”三姐妹相關負責人金先生坦言，自家餐廳本來走的就是平價路線，開新店就想環境升級而保持菜價不變。“像新白鹿、外婆家之類的連鎖餐飲，商業運作比較成熟，通過快速翻桌保證利潤。但我們畢竟還是屬于私房餐館，跟他們競爭，壓力較大、風險也大。”

對于綜合體餐飲激烈的競爭現狀，馬敏冬也想到了。這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業餐飲運作套路，而他對商業方面一竅不通。新店雖然菜價保持不變，但人均消費方面本來就不占優勢。“連鎖餐飲人均消費基本是七八十塊錢，我們是120-150元之間。價格方面沒法比。”不過，他也有自己的原則。“我就是喜歡燒菜而已，如果單純為了賺錢，燒出來的菜味道都不一樣。我只能說，在我這吃的菜，用的食材都是同價位里面最好的。”

所幸，第一天試營業的火爆給馬敏冬吃了顆“定心丸”：“中午就開始翻桌。晚上客人更多，6點多就開始排隊，排得最久的近兩個小時，當晚一共翻桌四五輪。”

消費升級下，綜合體餐飲也要升級了

過去6至8年，商業地產高速發展，體驗式商業綜合體不斷涌現。電子商務對零售業的沖擊下，大部分商業綜合體基本以餐飲吸引人氣。而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會餐飲已經成為綜合體餐飲的標配。外婆家相關負責人證實，該品牌近幾年無論是在杭州還是外地的新店無一例外都開在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場餐飲逐漸陷入同質化。

而此番葉馬餐廳進駐嘉里中心，被業內公認為是“第一個入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“第一個吃螃蟹的人”。

“傳統土菜館重點是菜和人工，而綜合體餐飲的重點是房租，不可能擔負多個重點。”在美食媒體人阿陶看來，綜合體餐飲以快消費為主，而傳統土菜館是一大桌坐進包廂，老雞老鴨點上三四個，慢悠悠吃上兩個多小時。“從很多方面而言，傳統土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實挺有勇氣的。而且傳統綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實也該改變一下了。”

杭州市餐飲旅店行業協會秘書長葉馳認為，土菜館的口味是最大優勢，在綜合體中確實會面臨困境和挑戰。“不過，在消費升級熱潮下，綜合體餐飲確實也需要升級了。這類土菜館的入駐，進一步豐富了綜合體餐飲業態和消費者的選擇。”

（來源：杭州日報 記者 甄妮）