聯商網消息：對于風起云涌的餐飲市場而言，品牌就像經營者們寄以厚望的孩子，企業的發展需要打好堅實的人才基礎，只有地基打好，大樓才會屹立不倒。

在中餐類別中，外婆家已然成為標桿性餐飲品牌。近幾年，隨著餐飲市場的變化，外婆家從架構到人才培養等都在進行著改變，尤其是在內部員工晉升、培訓方面成為業內人士所關注的焦點。

那么，在全國擁有眾多門店的外婆家到底該如何留住優秀人才?作為一名外婆家店長需要做些什么呢?《聯商網》采訪了外婆家杭州西溪天堂店店長王小濤。

從入門到店長還有多遠？

眾所周知，餐飲行業是一個入門門檻較低的行業，剛入職員工往往不需要過高的學歷，但不代表企業對員工沒有任何要求。

作為服務性行業，外婆家對入職員工的考核則更看中的是他們是否具有吃苦耐勞的精神、服務意識和對企業的認同感。

因此，從一個初出茅廬的服務員逐步晉升到經驗豐富的店長，過程并沒有那么輕松。王小濤告訴《聯商網》：“在外婆家，員工入職會進行為期一周的帶薪崗前培訓，進行基礎簡單的服務流程的培訓，如禮貌用語等的培訓，隨后，則會安排老員工帶新員工一一學習，其余的具體形式則根據實際情況而定，也就是說培訓基本是圍繞理論+實踐進行，然后員工的晉升通道逐一是訓練員、領班、主管、助理、副經理、營業經理、區域經理/店長、大區域經理。”

與許多餐飲門店不同，外婆家的區域經理與店長是同級的，職位的不同是根據每家門店的年產值來劃分的。目前，外婆家分為大區和小區，其中，大區是做2個億產值的門店，小區是做1個億產值的門店，將根據門店的業績來劃分小區分管門店的多少。

王小濤說：“外婆家只有在主要門店才會設置店長一職，比如杭州西溪天堂店是外婆家旗艦店，全國200多個店只有這一個，店長也是必須要配備的，公司會根據店的不同和人的閱歷等綜合評估來確定店長，將直接從區域助理中選拔。”

“其實，以前是沒有店長的，一個門店前廳經理跟廚師長是平級的。現在改為店長制以后，門店由店長統籌管理，門店的前后廳都管。目前，外婆家有四五個這樣的店長，我是第一個，而每個店長都是做過區域的，公司在選拔方面也會考慮到工齡和綜合能力突出等方面。” 王小濤表示。

外婆家的店長主要做什么？

店長作為一個門店的核心職位，尤其是在餐飲門店，店長負責著大大小小的事務，在員工團體中猶如一個長輩，通過在工作、生活中對員工的接觸，成為企業第一時間了解員工的橋梁。

與大多數餐飲店相同，外婆家的店長負責著整個門店的業績、服務、產品、食品安全、質檢等方面。同時，還擔負起培養人才的重任，為企業注入新鮮血液。一個優秀的店長往往能帶來更多好的店長。

王小濤介紹：“店長的工作時間都是在早上9點半到晚上10點，一個月可以休息4天，基本是在周一休息。而一天的工作內容為早上9點40分開例會，對員工進行點到，隨后瀏覽每天的主要工作；11點到14點檢查樓上樓下衛生，廚房、菜品等，與后廚溝通好，保持餐廳正常營運，同時，保證營業期間的人員安排、調配、服務跟蹤等；14點后則是收市的檢查，包括燈光、收尾工作、員工交接配合等；在這期間還需要巡視員工休息區；下午16點20分召開員工大例會，說明主要注意事項、主抓事項、傳達公司理念文化以及突發事件處理；最后，在晚上營業后，店長需要確認門店的水電、消防等，做到全部的巡查工作完成。”

如此嚴謹細致的工作態度，讓王小濤對于門店的整體情況早已爛熟于心。

當然，外婆家對于店長也有相應的考核制度。目前，店長的考核主要分為三個方面：第一是門店業績;第二是服務;第三是產品質量，公司會不定期派專人進行巡查，一個月至少有一次檢查，而對店長的考核時間為1年，待所有考核達標后店長將晉升為大區域經理，為隨后的走入高層做好準備。

“我們店長的考核時間為半年一次，每年還會組織一到兩次的出外學習和綜合集體培訓。目前，外婆家的門店分為A、B、C三個等級，其中A為優秀門店，B為一般門店，想要把自己的門店做到A必須成為三星門店，三星分別代表產品、食品安全和前廳服務，這也是所有區域經理和店長所關注的指標，公司每個月都有數據指標，一般店長會盯著指標來看。”王小濤說。

店長還要為企業輸送新鮮血液

除了做好本職工作外，外婆家店長的另一個重要職責則是培養人才，王小濤認為，人才的培養可以從剛入職的員工中開始，第一在選人的時候會評估其是否具有培養空間;第二會多與員工接觸，了解他們的想法，因為餐飲員工大部分都是住在宿舍，店長需要多關心員工才能起到鼓勵作用，也會增加與員工之間的親和力。

外婆家正處在大規模的改革階段，人才的培養是企業的血脈，店長需要成為一個獨具慧眼的伯樂。除此之外，外婆家還專門開通了老板專線，員工遇到什么不滿可以直接向上反映，可以投訴領導，成為一個固定的反饋機制，做到公平對待每一位員工。

從員工到店長需要歷練的還有很多，對于王小濤而言，一個店長的素養首先要能帶領整個團隊根據公司的要求去完成任務和指標，第二點是能夠把店內的服務和產品做到一個提升，要比原先的基礎上更好，至少要在一個時間段有顯著的效果，力求在行業內或者外婆家所有門店中交出滿意的成績單；第三點是店長要對員工負責，讓員工得到發展的空間，發掘員工的潛能，讓他熱愛這個行業。

（文/聯商網 劉曉悅，本文來自聯商網《店長》2018年7月刊，禁止轉載！）