食品安全永遠是餐飲行業(yè)繞不開的話題。上周，有消費者爆料，在山東省濰坊市某呷哺呷哺連鎖火鍋店就餐時，從火鍋湯底撈出一只死老鼠，引發(fā)廣泛關注。

值得注意的是，這已不是火鍋企業(yè)首度被曝光“老鼠門”事件，去年八月份，火鍋行業(yè)龍頭企業(yè)海底撈多家門店后廚出現老鼠、衛(wèi)生狀況堪憂的新聞曾見諸報端。

一家是被譽為“全國連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺；而一家是即將登陸香港聯交所的海底撈。這兩家火鍋連鎖企業(yè)都是我國火鍋行業(yè)內的龍頭企業(yè)，卻被接連爆出“老鼠門”事件，如何保證消費者舌尖上的安全，成為外界關注的焦點話題。

“火鍋第一股”遭遇“老鼠門”

根據濰坊市奎文區(qū)市場監(jiān)管局相關公示顯示，在呷哺呷哺“老鼠門”事件發(fā)生后，濰坊市奎文區(qū)市場監(jiān)管局曾對該店鋪進行現場調查，根據調查處置情況，現場未發(fā)現鼠跡。不過，該店存在加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質索證不全等問題。調取監(jiān)控視頻顯示，投訴人以就餐過程中發(fā)現火鍋里有老鼠而與店方交涉。對發(fā)現的問題，執(zhí)法人員當場下達了責令整改通知書。

呷哺呷哺也曾在9月8日晚間通過官方微博發(fā)布聲明稱，“公司已陪同消費者前往醫(yī)院檢查，并匯報至當地市場監(jiān)督管理局。同時，已全面檢視各個環(huán)節(jié)和餐廳所有監(jiān)控視頻，初步排除因菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進入的可能。目前此事件市場監(jiān)督管理局已介入，尚在調查之中。”

不過，9月11日，《證券日報》記者發(fā)現，呷哺呷哺官方微博的上述聲明已經被刪除。

呷哺呷哺公關部負責人接受《證券日報》記者采訪時表示，“刪除聲明是和顧客雙方協(xié)商的結果，希望事情不要繼續(xù)發(fā)酵下去，目前呷哺呷哺和顧客還處于繼續(xù)協(xié)商的過程中�！�

與此同時，呷哺呷哺公關部負責人表示，目前，公司成立了專門的調查小組、也聘請了第三方機構共同參與此次事件的調查，不過目前的調查還在進行中，結果也沒有出來。

當記者追問起何時能給顧客、公眾一個交代時，對方表示，“具體還不清楚，我們也處于非常急迫的等待中�！�

9月10日，是呷哺呷哺納入深港通的第一天，不過，因受到“老鼠門”事件的影響，呷哺呷哺的股價嚴重受挫。

根據東方財富choice數據顯示，9月10日早間，呷哺呷哺以每股11港元開盤，開盤后便呈現震蕩走勢，截至當日收盤，呷哺呷哺報收10.76港元/股，跌幅為6.11%，總市值為116億港元。9月11日，呷哺呷哺的股價繼續(xù)受挫，截至11日收盤，呷哺呷哺報收10.08港元/股，下跌6.32%，總市值為108.4億港元。相較于9月7日時138.2億港元的市值，兩日之內，呷哺呷哺蒸發(fā)了15億港元。

此外，值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股價最低達到了9.53港元，為近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股價有小幅度回升，以每股10.5港元開盤，收盤時報收10.38港元/股，總市值為111.66億港元。

值得注意的是，呷哺呷哺的股價曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高點后，公司股價便一路下探，截至9月12日，短短33個交易日內，呷哺呷哺公司股價腰斬。

呷哺呷哺將面臨信任危機

不少業(yè)內人士認為，此次的“老鼠門”事件會讓呷哺呷哺面臨不小的信任危機。

不過，除了這次的“老鼠門”事件，呷哺呷哺本身也面臨著發(fā)展的困境。今年8月27日，呷哺呷哺發(fā)布了2018年上半年業(yè)績。從業(yè)績來看，雖然2018年上半年的營業(yè)收入增長了35.1%，但是公司凈利潤僅增長了11.5%，為2.09億元。

在公布完業(yè)績之后，由于凈利潤增速不及市場預期，呷哺呷哺的股價有所下跌。而摩根大通發(fā)表報告稱，呷哺呷哺上半年盈利同比增長11.5%，較市場預期的增長15%至20%為低，而銷售則同比增長35%，高于市場預期的升20%。摩根大通下調了呷哺呷哺股份目標價，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預測也下調10%至11%。

事實上，遭遇瓶頸的呷哺呷哺，近些年也在謀求轉型以及多元化發(fā)展，從其2018年上半年的業(yè)績來看，轉型似乎稍見成效。2016年，呷哺呷哺推出了定位于中高端消費市場的火鍋副牌湊湊，采取“火鍋+茶飲”的新型模式。2018年上半年，湊湊在全國新增了7家店鋪。根據業(yè)績報告顯示，截至今年6月30日，湊湊餐廳收入1.95億元，餐廳經營利潤2200萬元，實現扭虧為盈。

不過，與呷哺呷哺的北方戰(zhàn)略不同，湊湊餐廳則偏向南方市場，分布在北京、上海、深圳、江蘇、湖北、山西、浙江等地區(qū)。

此外，呷哺呷哺傳統(tǒng)的吧臺式火鍋連鎖店鋪也達到了780家，半年內增加了32家。

雖然營收增速可觀，但呷哺呷哺快速的擴張也遭到了質疑。

東方財富證券研究所就在研究報告中指出，呷哺呷哺的收入增長來自擴張及體驗升級，短期內受擴張和外部政策的影響，集團利潤率明顯承壓。此外，報告還指出，呷哺呷哺將可能面臨食材價格、人工成本、租金上漲高于預期、無合適物業(yè)開新店，新店增速不及預期、湊湊、呷煮呷燙盈利能力不及預期、出現食品安全問題等。

食品安全難保障 

餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況堪憂

事實上，食品安全問題一直是餐飲行業(yè)不能規(guī)避的風險。從海底撈到楊國福麻辣燙再到小龍坎、呷哺呷哺，許多連鎖餐飲公司紛紛栽了跟頭。

2017年8月份，海底撈北京勁松店被媒體曝光后廚老鼠亂躥，隨后，海底撈一天發(fā)兩次聲明，暫時關停兩家涉事的門店、主動向政府主管部門匯報事件進展、歡迎消費者前往門店檢查監(jiān)督等整改措施。

緊接著，2018年5月底，著名火鍋品牌小龍坎部分門店循環(huán)利用口水油、后廚衛(wèi)生狀況不堪入目等問題被媒體曝光。

不久后，又是一家連鎖餐飲——楊國福麻辣燙，廣州某門店員工把腳放菜板上切，被消費者目擊。

在呷哺呷哺“老鼠門”事件曝光之后，有蘇州媒體對蘇州的呷哺呷哺火鍋店進行了實地調查，根據記者的現場目擊，門店的衛(wèi)生狀況也不容樂觀。

這些都是中國餐飲行業(yè)中有一定知名度的明星企業(yè)，卻頻頻出現食品安全問題。

對此，中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬對《證券日報》記者表示，目前，中國餐飲行業(yè)目前存在著兩個非常嚴峻的問題，第一是食品安全；第二是運營模式以及盈利模式。一直以來，食品安全對于中國的餐飲行業(yè)都是最大的挑戰(zhàn)和難題，無論是海底撈還是小龍坎，包括這次的呷哺呷哺，都會出現這個問題。一方面，從深層次來看，國家的法律法規(guī)以及處罰力度還有有欠缺；另一方面，從企業(yè)管理來說，目前還是以利潤和體量為導向。

“我認為，從門店的KPI來說，一些知名的餐飲企業(yè)，應當把食品安全放第一位、體量、利潤依次順位，這樣才會提升門店的管理者、相關人員對食品安全重視度。而未來，一定要形成國家、企業(yè)、消費者三為一體的食安監(jiān)督機制，這樣才有利于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。”