海底撈赴港上市的消息終于塵埃落定。繼頤海國際以及優鼎優之后，海底撈本體也成為海底撈品牌矩陣中的第三個上市公司。

海底撈相關負責人透露，上市資金將主要用于門店管理和加速擴張，募資中的六成資金將用于擴充二三線城市門店及部分海外門店。

中國烹飪協會副會長馮恩援認為，向二三線城市擴張有利于降低開店成本，但需針對當地消費需求及水平對產品和定位進行調整。

漫漫上市路

一直被傳要上市的海底撈終于在9月26日敲鐘，首日掛牌暗盤漲幅達8.2%。下午1點左右，股價由17.8港元漲至19.64港元，瞬時市值突破千億港元。收盤價回落至17.82港元，當日漲幅僅0.11%。

敲鐘后海底撈股東代表茍軼群稱，海底撈將借力資本市場，在門店擴展、服務升級、新品研發、新技術應用等方面加大投入。海底撈首席戰略官周兆呈曾透露，今年將新開180-220家新店。按照海底撈招股價的上限計算，海底撈最多將募集75.65億港元。此次IPO集資金額的60%將用于未來五年開設約390家新門店的擴張計劃，每家新開餐廳的資本開支約為800萬-1000萬元，以此為標準計算，海底撈要實現2018年220家新門店左右的規模，大約需要17.6億-22億元左右。

從2012年開始，有關海底撈即將上市的傳聞就不斷流出。2012年，海底撈發源地四川省簡陽市政府就曾對外發布消息稱，海底撈已成為當地政府全力支持上市的重點企業，也已經完成股份制改造進入上市輔導期。海底撈創始人暨董事長張勇當時也公開表示，并不排斥上市，上市可以讓海底撈有一層保護，但此后再無下文。

2015年，海底撈再傳上市消息，稱考慮首次公開發行，擬募資最多不超過3億美元，上市地點或選擇香港。甚至有消息稱，海底撈已經與投資銀行舉行了會談，最快2016年啟動IPO，但彼時，海底撈方面否認這一消息，稱暫時沒有上市計劃。

與上市動作停滯相反的是，海底撈旗下已有兩個上市公司。2016年7月，海底撈火鍋底料供應商頤海在香港上市，成為海底撈旗下第一個實現上市的業務板塊。隨后，2017年海底撈旗下子品牌U鼎冒菜又掛牌新三板，海底撈商業版圖進一步擴大。隨著海底撈上市掛牌，海底撈旗下的其他上市公司受到一定影響，9月初，海底撈上市前夕，頤海國際股價漲幅近7%。

瞄準二三線城市

按照招股價的上限計算，海底撈上市最多將募集75.65億港元。從海底撈募集資金目的來看，二三線城市已經成為海底撈鎖定的目標。周兆呈曾透露，今年將新開180-220家新店，其中大部分門店將開在二線城市，并有15-22家門店將開在海外。

從海底撈目前披露的數據來看，二三線城市已經成為海底撈的營收支柱，并且仍保持增長的趨勢。公開數據顯示，海底撈全國門店的數量由去年底的273家增至362家，今年上半年新增71家門店，其中大多數門店集中在二三線城市。另外，二三線城市較一線城市來說同期營收漲幅較快。公開數據顯示，2018年上半年海底撈來自一線城市的營業收入為18億元，來自二線城市的營業收入則為34.67億元，同比增長48%，來自三線及以下城市的營業收入為14億元，同比增長55%以上。

有業內分析人士認為，下沉是近兩年大體量餐飲品牌的主題之一，肯德基、麥當勞、星巴克等國際連鎖餐飲品牌當下發展的一個主要方向就是向二三四線城市下沉。餐飲品牌加速下沉的原因有多個，首先是二三四線城市仍然存在市場空間，消費升級的趨勢讓這些城市的消費者有去品牌餐飲企業消費的需求和能力；其次，中國餐飲市場中的絕大多數品牌仍然屬于區域性餐飲品牌，但這些餐飲品牌都會集中在一線城市開店，這就促使現在一線城市餐飲品牌之間競爭激烈，而二三四線城市缺乏品牌餐飲企業，因此餐飲品牌在二三四線城市的市場環境更加舒適；其三，就是二三四線城市的房租及人力成本遠低于一線城市，這是吸引餐飲品牌加速下沉的最重要的原因，因為這對于背負著高昂成本壓力的餐飲企業而言是控制發展成本的主要方式。

“量價齊升”難度大

擴大規模固然能為海底撈增加新店營收，但同時海底撈也在嘗試提升在二三線城市的客單價格，從目前海底撈公開數據來看，2018年海底撈一線城市門店的客單價最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。海底撈下沉開店加之提升客單價的策略也被部分業內人士稱為“量價齊升”戰略，而海底撈敲鐘后的股價大漲似乎也在說明投資人對于這一戰略的認可態度。

在馮恩援看來，二三線城市是未來提振中國餐飲行業收入的支柱城市，應當鼓勵更多的大型知名連鎖品牌向這些城市下沉，持續拉動這些城市消費者的餐飲消費。但他同時表示，餐飲企業在下沉的同時也須針對當地消費者的消費需求及消費水平對門店、產品及定位進行相應的調整。在他看來，海底撈在二三線城市開店能夠有效降低房租、人力等成本，因此存在適量壓低客單價格的空間，海底撈可以對這些門店進行相應的調整，這樣也更有助于海底撈融入當地市場。

但也有觀點認為，量價齊升在火鍋行業實現的難度很大。一位不愿具名的業內人士在接受北京商報記者采訪時表示，海底撈雖然已經成為知名的火鍋品牌，并且具備一定的品牌影響力，但火鍋業態在幾乎所有城市都是一片紅海，且近兩年越來越多的川式連鎖火鍋品牌不斷興起，加速擴張門店。其中重點布局二三線城市并不在少數，這也意味著海底撈進駐這些城市也要面臨著與這些品牌的競爭。與此同時，重慶、四川等地已經成為火鍋品牌的孵化器，其他地區火鍋品牌很難進駐這些城市，而這些城市中卻有不少具備成為“網紅火鍋”潛質的品牌，它們既然能限制海底撈在當地的發展，就有望成為海底撈未來的有力競爭對手。

中國食品產業評論員朱丹蓬表示，海底撈作為目前中國火鍋第一品牌，在品牌、門店、綜合運營等方面具有優勢，并且在整個中國餐飲市場以及火鍋業態的市場紅利之中，海底撈在產業端、消費端以及資本端綜合實力強勁，這也是受到資本機構青睞的原因。海底撈上市之后將發力門店的擴張以及運營體系的升級等方面，這也說明餐飲企業需要在保持品質和出品的基礎上，注重品牌的持續打造以及將自身服務體系與消費者核心需求和訴求相匹配，這將是餐飲企業未來競爭的核心因素。海底撈上市之后也并非高枕無憂，品牌運營的高度越高管理難度也將越大，品牌如何展現出強大的綜合實力和體系也需要觀察。餐飲行業的首要難題還是食安問題，品牌未來如何持續完善和保證質量內控體系將是企業發展的關鍵。

（來源：北京商報 記者 郭詩卉 實習記者 于桂桂 CFP/圖 李烝/制表）