一直以來被遍布全國上千家的假店給難住的“鮑師傅”開始主動關店。

6月3日，北京商報記者從糕點品牌“鮑師傅”了解到，“鮑師傅”將在未來一周陸續關閉三家門店，同時北京其他面積較小的門店也將陸續關閉調整。

在業內人士看來，對于一路飄紅之后的鮑師傅來說，接下來需要探索的是如何提升品牌價值持續發展的問題，鮑師傅將品質放在了“下半場”的核心競爭點。

將連續關閉三家門店

北京商報記者了解到，原本門店數就不多的鮑師傅將關閉北京三家門店，鮑師傅北京西單店、馬家堡店、安定門店將陸續閉店。鮑師傅創始人鮑才勝告訴北京商報記者，由于銷量較大門店過小,想要達到公司要求的食安標準已經有了一定難度。為了保證公司的食安水準，決定關閉面積較小的門店。

據了解，在此之前已經有多家門店由于提升門店標準等原因進行了閉店，北京商報記者在鮑師傅五道口店看到，原本20多平方米的小型門店，經過改造成為約60平方米門店。此次在關閉以上所述的三家門店后，北京目前僅剩9家鮑師傅門店，“今年計劃北京地區將新開5家較大門店，不過在尋找合適店面方面存在一點的難度”，鮑師傅相關負責人表示。

據了解，目前鮑師傅全國門店僅在40家，而山寨門店則多達1000多家，在此情況下鮑師傅非但沒有快速復制卻選擇閉店調整。鮑才勝表示，假的鮑師傅以加盟的形式收取巨額的加盟費用，占領鮑師傅市場，以低質產品出售給消費者，為鮑師傅帶來的品牌損失，使得新品研發停滯等一系列的問題給鮑師傅帶來的實際經濟損失是不可估量的。實際上，目前鮑師傅毛利率水平遠低于行業平均水平，但是快速開店很難保證門店質量，“不能急切地在乎今年和明年新增多少門店，我們會努力保障每一個門店的品質，將每一個門店都做成當地消費者的口碑名店。”

擺脫“短命”魔咒  

對于餐飲企業來說，食安安全是企業的命脈，一個品牌能否持續發展，門店數量不是唯一的決勝因素。今年以來的“蒼蠅門”、“雞毛門”等食品安全問題頻繁出現，把食品安全問題再次推到風口浪尖上。在食品安全問題上，今年年初，鮑師傅全國所有門店就已經實施了“明廚亮灶”工程，消費者可以通過店內的透明玻璃窗看到糕點制作過程，同時門店外也有顯示屏直播門店糕點生產流程。在內部管理上，制定了一系列的后廚衛生管理制度。“總部配備專業人員通過手機或其他設備登陸監控平臺直接對所有店面進行實時監控，發現問題直接語音店內廣播實現實時監督、實時指出問題、實時整改”，鮑師傅相關負責人介紹道。

除了在管理上尋求持續發展的措施，鮑師傅在今年推出了新品“鱈貝”。在業內人士看來，一直走在打假維權的道路上的鮑師傅，“鮑師傅”品牌采取大店策略，在面積、裝修、品牌VI等方面進行升級，建立“明廚亮灶”工程，從產品創新上尋求差異化競爭，實際也是從品牌服務和管理上尋求差異化的競爭，變相地擺脫“網紅”短命的標簽，欲通過規模化、品牌化尋求持續的發展的一種舉措。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，中國的餐飲企業食品安全事故層出不窮，餐飲企業的食品安全問題應該來說是任重而道遠。隨著企業對于食品安全意識不斷的提高、國家的處罰力度越來越嚴厲以及消費者、社會輿論對于食品安全的關注之后，在企業內部已經形成了較高的共識，把食品安全上升為一個戰略。

尋求品牌持續發展

近年來，通過餐品“實力”走紅的“網紅”品牌層出不窮，而在“網紅光環”的照應下，不少品牌或因經營不善、品牌意識薄弱、資金鏈斷裂等問題，最終被市場淘汰。而鮑師傅就是被“山寨”纏身的其中一員。北京商報記者了解到，2018年北京市場上與“鮑師傅”原創品牌相似門店約300多家，經過打假維權工作的進行，目前北京還有100多家非原創門店。

在業內人士看來，品牌想持續擴張就需要更完善的運營模式、管理制度以及經營思路。對于一路飄紅之后的鮑師傅來說，目前需要探討的是如何提升整個品牌價值的問題，保持品牌立于市場而不倒。品牌要想持續發展下去，單靠一兩個單品是支撐不住的，更重要的是需要豐富品牌內涵，通過自身質量、服務、產品等給消費者一個全面的品質體驗。

在朱丹蓬看來，閉店的舉措體現出鮑師傅將自身品牌的規范化放于第一位，營收利潤放在第二位，同時由品質再帶動品牌發展，這也是鮑師傅在現階段重視品牌、打造品牌的重要節點。品牌要想持續發展下去，品牌創新和升級速度要匹配消費者“喜新厭舊”的速度，另外，不能讓食品安全問題影響網紅品牌“下半場”的核心競爭力。

（來源：北京商報 記者 郭詩卉 郭繽璐）