鱈(xuě)魚(yú)（鱈魚(yú)科）Gadus macrocephalus產(chǎn)大西洋鱈魚(yú)于北大西洋兩側(cè)，一般棲于近底層，其分布由近岸帶到深海區(qū)。是名貴 食用魚(yú)，其肝可制魚(yú)肝油。具三背鰭、二臀鰭、一腭須。體色多樣， 從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；體上并有深色斑點(diǎn)。一般捕撈個(gè)體的體重可達(dá)11.5公斤(25磅)，但最大的可達(dá)1.8米(6英尺)長(zhǎng)，91公斤(201磅)。以其他魚(yú)類及無(wú)脊椎動(dòng)物為食。食量大，是貪食的洄游魚(yú)類。北太平洋東部及西部均產(chǎn)的大頭鱈(G. macrocephalus)與大西洋鱈很相似，但較小，最大可達(dá)75厘米(30英寸)，斑駁的淺褐色，側(cè)線白色。

油魚(yú)  

“現(xiàn)在市場(chǎng)上有一種油魚(yú)，外形跟鱈魚(yú)非常像，但是只有10多元一斤，口感不好，有些商家會(huì)欺騙消費(fèi)者是鱈魚(yú)，消費(fèi)者在買的時(shí)候一般都不會(huì)發(fā)現(xiàn)。油魚(yú)是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，包括“圓雪（鱈）”、“仿雪（鱈）魚(yú)”、“白玉豚”、“牛油魚(yú)”等，屬帶鯉科魚(yú)類，分布于熱帶和溫帶海域，屬低價(jià)魚(yú)類。主要用于提煉工業(yè)用潤(rùn)滑劑——它含有一種名為蛇鯖毒素的天然蠟酯。蠟酯在人體內(nèi)難以消化，食用后容易導(dǎo)致胃痙攣，油脂囤積在直腸，導(dǎo)致排油性腹瀉。一些西方國(guó)家、日本已把它列為禁止食用或限量食用的魚(yú)種。

 截止到2013年，中國(guó)并沒(méi)有對(duì)油魚(yú)這樣魚(yú)類有禁止或者限制食用的規(guī)定，只對(duì)河豚等極少數(shù)魚(yú)類下了限令（此句出自百度百科）

如何分辨真假鱈魚(yú)

1、看價(jià)格：市場(chǎng)上10多元一斤的鱈魚(yú)片都不可能是真正的鱈魚(yú)；正宗的銀鱈魚(yú)一般都在100元一斤以上。

2、問(wèn)產(chǎn)地：消費(fèi)者買鱈魚(yú)要問(wèn)產(chǎn)地。銀鱈魚(yú)、扁鱈魚(yú)多產(chǎn)于加拿大、俄羅斯等國(guó)，肉質(zhì)比較緊致，一般料理店等比較常用。中國(guó)的銀鱈魚(yú)多產(chǎn)于黃海和東海北部。主要漁場(chǎng)在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。

3、品口感：真正的銀鱈魚(yú)肉色較淺、口感甜滑、入口即化。而油魚(yú)肉質(zhì)較硬、肉色比較暗淡，用油煎熟后有肉香味，吃起來(lái)十分的油膩，煮熟后肉質(zhì)很粗，口感較差。

4、看魚(yú)骨：真正的銀鱈“魚(yú)口感既油膩又滑嫩。”，雖然銀鱈魚(yú)的烹飪方法有很多，但正規(guī)做法中多數(shù)要將銀鱈魚(yú)中的骨頭去除，所以，一般端上餐桌的銀鱈魚(yú)是可以全部吞下肚的。反言之，如果保留骨頭，那這道銀鱈魚(yú)多數(shù)存貓膩。 油魚(yú)的中間會(huì)有一條淡黃或淡紅的線條，而真鱈魚(yú)是沒(méi)有的。狹長(zhǎng)那多數(shù)是假貨。（出自食話實(shí)說(shuō)第一期）

   銀鱈魚(yú)不是鱈魚(yú)

     實(shí)際的銀鱈魚(yú)不是鱈魚(yú)而是裸蓋魚(yú)（學(xué)名：Anoplopoma fimbria）魚(yú)體相當(dāng)延長(zhǎng)而稍側(cè)扁，呈圓筒形。這種魚(yú)屬冷水域之深海魚(yú)類，產(chǎn)于北大西洋兩側(cè)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有脂肪及多種維生素。這種魚(yú)因酷似鱈魚(yú)，所以在市場(chǎng)上常被稱為“銀鱈魚(yú)”，價(jià)格比真正的鱈魚(yú)貴許多。由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以經(jīng)常被用來(lái)烹調(diào)美食。廣泛分布于世界的海域。 （出自媽咪海淘匯）  

 你吃過(guò)真鱈魚(yú)嗎？(組圖)

圖片從上到下、從左至右分別為太平洋鱈魚(yú)、狹鱈、無(wú)須鱈以及油魚(yú)。

來(lái)自鱈屬的三種鱈魚(yú)都是大頭大嘴胖肚子，下巴上都長(zhǎng)著一根胡須。

KFC和漢堡王的鱈魚(yú)產(chǎn)品，其實(shí)是來(lái)自狹鱈屬的黃線狹鱈魚(yú)肉。

從某種程度上說(shuō)，裸蓋魚(yú)，即所謂銀鱈魚(yú)，已經(jīng)成為人們心目中鱈魚(yú)的真正形象。

蛇鯖，也就是我們說(shuō)的“油魚(yú)”。左圖為棘鱗蛇鯖的切片魚(yú)肉，右圖為異鱗蛇鯖。

　　如果市場(chǎng)和餐桌上的是一條完整的魚(yú)，區(qū)分這些形形色色的“鱈魚(yú)”還不太難，但是一旦把它們?nèi)チ祟^，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無(wú)法直接用感官加以區(qū)分了。據(jù)說(shuō)有的建議是某種魚(yú)和某種魚(yú)口感不一樣，這其實(shí)很容易被魚(yú)的個(gè)體差異、魚(yú)肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。為此，科學(xué)家們正在推廣食品，特別是漁獲的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng)，通過(guò)檢測(cè)某種水產(chǎn)品的特征DNA來(lái)確定它們的身份。我國(guó)的科學(xué)家們也在做同樣的工作，只是在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，這一工程很難覆蓋城鄉(xiāng)每個(gè)有水產(chǎn)品的角落。

鱈科鱈屬，真鱈魚(yú)

      每千克4美元至6美元

　　既然很多人對(duì)待食物的要求是血統(tǒng)純正，對(duì)鱈魚(yú)，咱也得正本清源一下。只有大西洋鱈魚(yú)、格陵蘭鱈魚(yú)和太平洋鱈魚(yú)，才能稱得上是純正的鱈魚(yú)。要辨認(rèn)這三種鱈魚(yú)，可能有點(diǎn)難度，但是把它們與其他魚(yú)區(qū)分開(kāi)一點(diǎn)都不難這三種真正的鱈魚(yú)都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長(zhǎng)著明顯的側(cè)線，最顯眼的是它們下巴上都長(zhǎng)著一根胡須。

　　大西洋鱈魚(yú)

　　這種魚(yú)生活在大西洋北部，是一種冷水魚(yú)，最大可以長(zhǎng)到近兩米長(zhǎng)，一兩百斤重。鱈魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩（也意味著它的肉味清淡，這點(diǎn)不為我國(guó)傳統(tǒng)大廚所喜），體形大，產(chǎn)量又很可觀有說(shuō)法在鱈魚(yú)魚(yú)汛的時(shí)候，人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時(shí)代開(kāi)始，北歐的漁夫們就開(kāi)始成規(guī)模地捕撈大西洋鱈魚(yú)。鱈魚(yú)干和咸鱈魚(yú)一度是北歐和北美的重要貿(mào)易商品。目前大西洋鱈魚(yú)的年捕撈量在80萬(wàn)噸上下，而它的價(jià)格并不高，2011年，加工過(guò)的去骨魚(yú)肉價(jià)格在每千克4至6美元左右。

　　太平洋鱈魚(yú)

　　雖然太平洋鱈魚(yú)個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚(yú)小，但外形看上去跟大西洋鱈魚(yú)沒(méi)什么差別，口感也難分伯仲。我國(guó)的黃渤海也是太平洋鱈魚(yú)的產(chǎn)地，每年的漁獲量也相當(dāng)高，然而沿海居民對(duì)它卻一直不太感冒。一個(gè)多月前，煙臺(tái)市場(chǎng)上價(jià)格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚(yú)被用來(lái)制成冷凍魚(yú)片滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。

另外一種真鱈魚(yú)格陵蘭鱈魚(yú)由于產(chǎn)量少，在市場(chǎng)上鮮有露面。

　　沾邊的“鱈魚(yú)”

　　“鱈魚(yú)餅”及蟹棒的原料

　　如果只允許鱈屬的魚(yú)類叫鱈魚(yú)，那KFC和漢堡王的鱈魚(yú)產(chǎn)品就變成了欺詐，因?yàn)椋切~(yú)肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚(yú)身上的。但是稍稍把這個(gè)名號(hào)的發(fā)放范圍擴(kuò)大一點(diǎn)，延伸到鱈科，那就沒(méi)問(wèn)題了。其實(shí)那些“鱈魚(yú)”，是狹鱈屬黃線狹鱈的肉。你也許沒(méi)聽(tīng)過(guò)它，但這種魚(yú)還有另外兩個(gè)常用名阿拉斯加鱈魚(yú)和明太魚(yú)。由于韓流入侵，明太魚(yú)這個(gè)名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢(shì)。

    黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚(yú)。在國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)上這種魚(yú)的名頭比三種真鱈魚(yú)大得多，它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚(yú)類，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬(wàn)噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿，而在進(jìn)入我們口腔之前，它是以“鱈魚(yú)肉餅”或者蟹棒的形態(tài)存在的。你沒(méi)看錯(cuò)，那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。

    如果再寬容一點(diǎn)，把鱈形目的魚(yú)都叫做鱈魚(yú)，那市面上又會(huì)多出不少鱈魚(yú)制品。因?yàn)轺L形目下的無(wú)須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業(yè)魚(yú)類，雖然產(chǎn)量沒(méi)有黃線狹鱈那么多，但是也為市場(chǎng)貢獻(xiàn)了大量的冷凍魚(yú)肉和魚(yú)碎肉。有時(shí)候這些肉被商家客氣地稱作無(wú)須鱈，或者白鱈，無(wú)須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚(yú)高，所以據(jù)說(shuō)口感更好些。

    但不論是黃線狹鱈還是無(wú)須鱈，價(jià)格都比真正的鱈魚(yú)更便宜。

　　高檔“李鬼”

　　魚(yú)切片每千克18美元

　　按說(shuō)這李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不過(guò)真貨。可這話放在鱈魚(yú)身上就不成立了。

    要說(shuō)鱈魚(yú)知名度的提升，很大程度要感謝下面這位裸蓋魚(yú)，它更響亮的名字叫銀鱈魚(yú)，化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。不過(guò)，它連鱈形目的大門都沒(méi)進(jìn)，分類上裸蓋魚(yú)屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚(yú)屬。裸蓋魚(yú)的主產(chǎn)地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚(yú)都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚(yú)最大的消費(fèi)市場(chǎng)并不是美國(guó)，而是日本，每年全美國(guó)捕獲的近一萬(wàn)噸裸蓋魚(yú)中90%被用來(lái)出口，其中又有80%進(jìn)入日本市場(chǎng)。裸蓋魚(yú)的肉質(zhì)較鱈魚(yú)更為細(xì)膩，是高檔壽司店的常備品。

在美國(guó)，它也是鱈魚(yú)的李鬼，美國(guó)人有時(shí)候叫它Blue Cod藍(lán)鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚(yú)切片價(jià)格約為每千克18美元，約合50元人民幣一斤，算是價(jià)格相當(dāng)昂貴的水產(chǎn)品了。

我國(guó)雖然不是裸蓋魚(yú)的傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)，近些年進(jìn)口量也在迅速攀升，其中2011年我國(guó)進(jìn)口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚(yú)。從某種程度上說(shuō)，裸蓋魚(yú)也就是所謂銀鱈魚(yú)，已經(jīng)成為了人們心目中鱈魚(yú)的真正形象。                           （出自 網(wǎng)易 新聞）

                                                     出自果殼網(wǎng)