精品菜中的凈菜加工與保鮮技術

凈菜也稱鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無菌環境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態的產品，消費者購買后不需要再作進一步處理或適當水洗，即可直接烹調食用的蔬菜。

各類蔬菜的凈菜要求

1. 香料類，包括蔥、蒜、芹菜等，經水洗干凈后不帶泥沙、雜物，但可保留須根。

2. 塊根類，包括芋頭、土豆、姜、紅白蘿卜等，去掉經葉，不帶泥沙，紅白蘿卜可留少量青苗。

3. 瓜豆類，包括節瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、金瓜、豆角、荷蘭豆、白豆等，不帶莖葉。

4. 葉菜類，包括白菜、卷心菜、椰菜、芥菜、通心菜、茼蒿、生菜、菠菜、莧菜、西生菜、芥蘭、藤菜、小白菜等，不帶枯黃葉，去菜頭。

5. 花菜類，包括菜花、西蘭花等，無根，可保留少量葉柄。

6. 芽菜類，包括大豆芽、綠豆芽等，去豆衣。

凈菜產品標準

目前國家對凈菜尚無統一標準，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產品標準：

1. 已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。

2. 有較高的葉綠素和Vc保存率，可食率達95%以上。

3. 農藥殘留量低于國家標準，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。

4. 初步消毒，無致病菌，細菌總數低于15萬個/克。

5. 防止再污染，具有一定的貨架期。貯藏在冰箱內保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質良好。經加工及保鮮措施處理的切分菜可保持20天左右的貨架期，降低褐變率至5％左右。

另外，武漢市于2009年確定了“八無八有”合計16條標準，在全市超市和集貿市場推廣凈菜。八無是：無農藥殘留超標，無重金屬殘留超標，無亞硝酸鹽殘留超標，無其他污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須。八有是：有生產標準，有產銷記錄，有質量檢測，有產品包裝，有采收和保質日期，有注冊商標，有食用說明，有冷鏈儲運。

凈菜加工流程

新鮮蔬菜→預處理→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預煮→冷卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）。

操作要點說明：

1. 選材：根據堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應選擇特級和一級品。

2. 原料預處理：多為降溫處理，即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環節，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵。現在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3. 清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應注意洗凈。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%高錳酸鉀液，或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設備有旋轉滾筒式沖洗機，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機。

4. 預煮：菜︰水＝1︰3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95℃～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要徹底，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

5. 冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。

6. 消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。

7. 護色：主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。

8. 脫水處理：通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。

9. 包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數量、品種、產地等。

10. 封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。

11. 無菌室控制：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

12. 成品保藏：以低溫避光保存為佳。

凈菜保鮮技術

1．保鮮劑應用技術：保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。

2.低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

3.氣調保鮮技術：凈菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環境。

4.物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產品不發生化學變化，不產生異味，而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味。

5.生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。