來源/餐觀局

作者/卡爾瑪

“老鄉雞把事情搞大了，不僅吃完飯把碗摔了，還把鍋都砸了。”

面對老鄉雞《菜品溯源報告》，一位資深餐飲人這樣評價道。

供應鏈是企業間競爭的戰場，但老鄉雞的年輕團隊卻掀開了自己的底牌。

4月8日，老鄉雞公開了《菜品溯源報告》，在消費端獲得了一大批好感的同時，還將自家的供應商推向臺前，并公布了他們的聯系方式。

這意味著，老鄉雞從源頭到前端，已經沒有任何商業秘密可言。任何一個模仿者，都可以開出一家除名字以外，產品一模一樣的老鄉雞餐廳。

這種做法在餐飲業前無古人，恐怕也后無來者。

餐觀局基于報告附件及公開信息，對20萬字逐一進行了整理分析，從供應鏈視角解讀老鄉雞的供應商們，并得到一個答案：做好餐飲供應鏈既復雜又簡單，但只要解決端對端的問題，誰都能成為一個優質餐企或供應商。

餐飲意見領袖、餐觀局首席顧問韓東看來，老鄉雞“開源”不僅體現出餐飲人的責任擔當，也讓消費者清楚感受到餐飲可以沒有任何秘密可言，一切都可以公開透明，更對行業良性發展起到示范引領作用。

01

老鄉雞供應商都有誰？

老鄉雞菜品溯源范圍，覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳共計226個SKU，873種原料以及305家供應商。附件中還列出了供應商的聯系方式。

不過，并非所有的供應商都想「拋頭露面」，供應商聯系方式中收錄信息452條，其中包括201家企業的186個聯系人。

餐觀局基于報告附件及公開信息，進行了整理分析。

根據窄門餐眼平臺上，老鄉雞共有門店1192家，覆蓋安徽、江蘇、上海、湖北、浙江、北京、廣東和河南。安徽門店最多，為684家。

圖｜餐觀局制作

安徽、江蘇、上海、湖北四省門店數占比超92%，但老鄉雞的供應鏈觸角卻伸向了20個省市。（其實還有海外）

老鄉雞將供應商劃分為三類，其中 A 級供應商占比 26%，B 級供應商占比 59%，C 級供應商占比 15%。多數為各自領域的頭部企業。

圖｜餐觀局制作

其中也有蔬菜種植和家禽養殖合作社，并且擁有不小的比重。比如根據此前招股書信息，合肥市道保家禽養殖專業合作社曾經是2019年第一大、2021年第四大供應商。道保合作社目前向老鄉雞提供小母雞產品。

圖｜餐觀局制作

「雞」是老鄉雞的核心產品。報告則指出，老鄉雞除了招牌肥西老母雞湯是用自己的養的180天雞外，其他雞類產品采購的是第三方雞肉食材。

禽蛋產品供應商包括：大成食品、宏發食品、圣農、溫氏食品、正大食品等等。老鄉雞也和同一品牌的多個基地合作。

值得注意的是，翅中的三家供應商均為食品貿易公司。分別是北京泓睿國際貿易有限公司、百佑佳食品貿易（上海）有限公司、金百順食品貿易（上海）有限公司。

這意味著在老鄉雞吃到的雞翅中均是遠渡重洋而來。當然，這些產品均通過了入境貨物檢驗檢疫證明。

圖｜餐觀局制作

注：菜苔、毛豆米、南瓜丁、茄條西蘭花被歸為速凍食品，不在蔬菜農產品表格中，與報告口徑一致。

老鄉雞的蔬菜農產品包含37個毛菜（稱重、分裝）、11個凈菜（清洗、消毒、分切、瀝水、包裝）。部分通過老鄉雞央廚加工。

由于配送路徑影響新鮮度，老鄉雞現有的合肥央廚主要供應安徽省內的餐廳，省外餐廳主要由供應商分配到分倉或直接配送到餐廳。

安徽以外的地區看，上海地區有蜀海（上海）供應鏈、金田供應鏈，湖北有蜀海（湖北）供應鏈、武漢中團優選等。

在報告中，上海嘉定央廚被頻繁提及，該央廚即將投產，將滿足江蘇、浙江、上海等地餐廳蔬菜類農產品的需求。布局華東地區將成為老鄉雞的重點。

不過，湖北依舊在兩大央廚覆蓋范圍之外。同時，北京和廣州的蔬菜農產品也需要供應商，但在供應商附錄中卻沒有本地蔬菜農產品供應商披露。

臨近省份福建、河北、山東的供應商產品僅為西紅柿和螺絲椒。

02

共享共生的餐飲供應鏈

老鄉雞「開源了」，公開了原材料和部分供應商的信息。這種策略不僅是新穎的，也充滿了挑戰。

在接受采訪時，束從軒表示：「這些內容公布出來，對餐飲同行肯定有意。如果更多人找到老鄉雞的供應商，他們的規模也能越做越大，這也是好事。因為，全行業，會一起進步。」

今年4月初，老鄉雞就邀請300多家供應商負責人一起開會，討論菜品溯源報告的公開事宜。

「老鄉雞敢這樣做，說明對自己有底氣，對供應商也有底氣」。潯味堂食品負責人稱，會上大家都一致同意，簽訂了倡議書。新雅軒食品也在溯源報告發布后，也發布《老鄉雞供應商的自白》，認領了供應商身份。

一個高效、可靠且靈活的供應鏈不僅關乎食材的質量與安全，更是幫助餐飲企業降低成本、提升服務質量與效率的關鍵因素。

對于中小型餐飲企業而言，選擇與第三方供應商合作，通常更具成本效益和專業優勢，相較于自建供應鏈更為實際。

然而，供應商一直是連鎖品牌不愿公開討論的敏感話題，供應商也面臨著如何高效整合多樣化且分散的餐飲需求的挑戰，以確保供需之間的順暢對接。

老鄉雞無疑打響了餐飲供應鏈公開透明第一槍，并一定程度上去除了行業信息壁壘，幫助中小供應商獲得更多業務機會。

此外，老鄉雞會通過供應商協同軟件系統（SRM），對供應商進行月度/季度/半年度/年度考核。針對評價為C級的供應商，食品安全部、采購食安組匯同第三方專業級機構人員進行定向賦能。供應商共創、互利，形成正向循環。

這些供應商能否獲得訂單的顯著成長，未來供應鏈的透明度和合作性是否會進一步提升？還需要時間的檢驗。但無疑，老鄉雞展示了一種通過合作共贏，推動行業進步的可能。

03

亮出底牌的勇氣并非誰都有

老鄉雞的菜品溯源3月15日后啟動，報告4月2日完成，菜品劃分為「半預制」「復熱預制」。這樣的劃分標準，其實和官方公告有一定的區別。

3月22日，六部門發布的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，通知明確，連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴，凈菜類食品不被納入預制菜范圍。

圖｜來源老鄉雞《菜品溯源報告》

當然考慮到時間因素，存在區別是可以理解的。同時比起行業的規范，內部的規格也應當更加的嚴格。

隨著上海央廚的實際投產，以及一些問題點的逐步解決，老鄉雞或許會在未來的某一個時間更新他的《報告》，維持和提升透明度，并確保符合最新的政策要求。

但一些問題，仍然需要更多努力才能解決。

比如，北京和廣東市場，受限于供應鏈半徑，可能在較長的時間內依然無法做到「一日一配」，餐廳食用蔬菜農產品仍然需要依賴外采。

在競爭激烈且毛利較低的中式快餐行業，老鄉雞報告中提出的改進方向，如加大對冰鮮儲存技術的研究，以逐步將冰鮮產品替代冷凍產品，這一策略雖然可行但可能進一步加劇成本壓力。

老鄉雞去年底開放加盟，但這一新的擴張道路顯然才剛開始邁步。數據顯示，今年以來老鄉雞共開出了37家門店，速度并不算快。并且在安徽市場已經密度過高。

雖然通過報告贏得消費者的喜愛和認可，但老鄉雞仍然需要在行業中穩健地、緩慢地前進，每一步都需謹慎。

老鄉雞在牌桌上掀開了底牌，手中籌碼的多與少已不重要，開牌的勇氣和信心值得點贊！