辣醬，曾經被歸類于卡真、克利奧爾、和西南/美墨飲食的一種調味品，也是在北方的布法羅雞翅的"秘密成分"，而現在已是一種主流銷售現象。辣醬的品種比以前更多了，而銷售額正在不斷的增長，促使生產商帶來更多的產品組合。

　　"較辛辣的食品是一種普遍的趨勢，而辣醬被用在很多民族食品中，因而得到了迅猛的發展"，David H. Burke說道，他是新澤西州Parsippany的B&G Foods的銷售和市場營銷的執行副總裁，這是Trappey’s、Red Devil、Red Bull、Chef’s Magic、Emeril、以及路易斯安那辣醬（Louisiana Hot Sauce）這些品牌的生產商.

　　"我們將繼續我們的任務，使這個世界從一貫的淡味食品中解脫"，Martin Manion說道，他是McIlhenny Co. 新奧爾良辦事處的企業市場營銷的副總裁，這是一家總部設在路易斯安娜州Avery Island的調味辣醬中塔巴斯哥辣醬產品的生產商。"原味Granddaddy Red"仍是到目前為止最受歡迎的塔巴斯哥辣醬的味道，但是McIlhenny把這個品牌擴大到包括塔巴斯哥品牌Chipotle胡椒醬，這種產品一月份在國內推廣。"它以難以置信速度得到了認可"，Manion說道。"我們確實相信如果它按照現在的速度發展的話，在短期內它將成為我們的第二大最受歡迎的口味。這是重大的消息。"

　　除了混合調味品，塔巴斯哥Chipotle也用作腌泡汁同時用作自制涂油醬和烤肉醬的主要成分。其它塔巴斯哥辣醬系列的口味包括綠色墨西哥胡椒醬; 大蒜辣椒醬，三種紅辣椒和大蒜的混合物;以及"狂熱愛好者"使用的哈瓦那，Manion指出。"我們生產這種產品是為了響應這些人們的建議，他們在內部展示上選擇我們的Granddaddy Red并說道，’你們難道沒有比這個更辣的產品了?’"

　　Frank’s RedHot品牌創建于1920年，今年這個品牌也得到了發展，在同一種產品中增加了Chile n’ Lime，這種產品包括原味卡宴辣椒醬、涂黃油的布法羅雞翅醬以及特辣醬，比原味醬辣四倍。 "Chile n’ Lime是一種西南和拉丁風味的特色組合"，設在新澤西州韋恩的Reckitt Benckiser的 Frank’s RedHot醬的品牌經理Eric Hintz說道。

　　Chile n’ Lime發展了現在已在餐飲界流行的柑橘食品潮流。"我們在食品服務業中是第1大商家，同時這有助于我們看到這些事物的到來"，Hintz說道。

　　消費者逐漸在他們的食櫥中擺放一瓶以上和一種以上的辣醬。"你將發現事實上每戶家庭都有塔巴斯哥辣醬，而且許多人將至少有一種"，Burke of B&G Foods說道。"許多人對它十分熱忠同時將有10或15種不同的品種。而且人們對不同的食譜、調料和用途將使用不同的辣醬。

　　"不幸的是，零售商不想給我們更多的出樣面積，但是在有限的空間里，能夠有相對比較高的變換率，而且多樣的種類看來是消費者想要的"，他說道。

　　"你可以用多種辣醬來改變你的整個世界"，Hintz說道。"我們討論增加口味，在口味中多一點刺激，但并不是試圖消滅你的味蕾。我們這里的品種變得一樣辣，同時辛辣成為主流。當你看到Domino供應布法羅雞翅而麥當勞也推出那種產品，你將認識到它正在開始變得更加主流。但是為了使更多的人品嘗這種產品，他們不能對特定的辣醬采取極端的手段。"

挑選專賣辣椒
　　這些極辛辣食品的愛好者，或者"紅辣椒的狂熱愛好者"，象Hintz所稱呼他們的一樣，這些人的數量也在增加。同時隨著他們適應辛辣食品，他們將可能檢驗來自Southwest Specialty Foods的Ass Kickin’ 和Hell品牌的辣醬。"我們生產大約150種不同的產品，而它們中的95%含有哈瓦那辣椒"，Linda Jacobs說道，他是這家總部設在亞利桑那州古德伊爾公司的銷售&市場營銷的副總裁。今年這家公司推出了Fancy Pepper品牌下的純哈瓦那、純墨西哥胡椒、和純辣椒醬產品。

　　當1989年推出Ass Kickin’和Hell的辣椒醬的時候，它們是在市場上銷售的少數哈瓦那醬，但是現在它們有很多公司。"哈瓦那醬得到了普及，現在有很多很多選擇和日用類產品"，Jacobs說道。"哈瓦那加上了真正的水果味道。許多餐廳因它的味道而在調味料中使用它。"

　　這兩種品牌在Bashas’和它的設在亞利桑那州迎合高消費層次的A.J.’s分公司銷售，因為這家連鎖店喜歡促銷本地商品。"這有助于發展我們的品牌"，Jacobs說道。

　　有助于Southwest的產品在競爭中脫穎而出的部分因素是它在古德伊爾的農場種植它自己的哈瓦那辣椒。"我們使用我們生產的所有產品"，Jacobs指出。

　　獨特的辣椒是其它一些辣醬品牌背后的秘密成分。以最著名的塔巴斯哥辣醬為例。McIlhenny 在Avery Island上種植種子作物塔巴斯哥辣椒，同時也與中美洲和南美洲的合同農場主簽訂種植協議以達到種植要求并使來自災害的風險最小化，如颶風。

　　"塔巴斯哥是一種特殊的胡椒品種—不是辣椒—而且它在特定的時間采摘"，Manion說道。"我們用少量鹽把它磨碎并象葡萄酒一樣使其發酵。我們一直要把塔巴斯哥胡椒粉保存三年直到它完成陳化過程。"

　　同樣地，在Frank’s RedHot醬中使用的辣椒每一年采摘兩次并使其陳化七至13個月。"我們區分我們的口味的部分方式是通過只為我們種植的特殊辣椒"，Hintz說道。

　　其它生產商考慮與名人、著名的電視廚師合作使他們的口味與眾不同。B&G在Emeril的商標下包裝綠色墨西哥胡椒和紅辣椒，利用廣受歡迎的網絡廚師Emeril Lagasse的成功，他以此聞名：當他在菜中加調料的時候，大叫"Bam!"。

　　"辣醬不僅僅用在西班牙烹飪中，也用在泰國烹飪和許多南方和新奧爾良式烹飪中"，Burke說道。"人們在蝦中使用它，一些人把辣醬放在雞蛋上，因此它有很多種用途，這是毫無疑問的。"

　　如果沒有Chef Paul Prudhomme的美極（Magic）胡椒醬，那么新奧爾良式的烹飪將會是怎樣的呢? "胡椒醬的主要區別是它不象辣醬一樣淡，而因多添加了一點料變得更濃"，John McBride說道，他是這家Prudhomme所有的總部設在新奧爾良的公司Chef Paul Prudhomme的Magic Seasoning Blends的銷售&市場營銷副總裁

　　"我們的調味料有兩種料—哈瓦那和辣椒粉混合在一起。只有這兩種的話，它們太辣了，因此廚師Paul放了一點玉米汁在里面把它的味道沖淡一點"，McBride解釋道。"這均衡了口味并帶給我們非常均衡并帶辛辣的胡椒醬，但是并不是不可抵擋的辛辣。他希望人們品嘗這種食品。我們并不是只是生產這種產品而讓人們對此聞所未聞。"

亞洲人促成的調味料

　　目前最熱播的有線電視之一是頂級廚師（Iron Chef），一個日本引進的電視節目，在這個節目中廚師進行競爭，并由名廚進行評判看誰將成為下一個頂級廚師（Iron Chef）。因此這個節目的流行將產生一系列頂級廚師（Iron Chef）醬產品，這是很自然的。"我們有權在所有的食物上用頂級廚師（Iron Chef）的名字"，帕新澤西州塞伊克Mirrotek International的總裁Bill Porfido說道。"我們將新增一位有名的發言人—頂級廚師（Iron Chef）之一—來做演示和產品展示。"

　　在任何食品可以附帶頂級廚師（Iron Chef）商標之前，它要被提交至展示的廚師和生產商那里。"他們必須對它進行批準，并了解它適用于他們在展示中所做的什么產品。他們認為我們的所有調味料都是絕頂的"，Porfido說道。

　　頂級廚師（Iron Chef）醬最初在General Tso’s、芝麻大蒜（Sesame Garlic）、柑橘生姜（Orange Ginger）、和Mu-Shu Hoisin品種中使用，但是在八月份這種產品變得非常流行以至于它擴大到包括胡椒 & 大蒜中的泰式醬、花生醬、和Teriyaki Baste & Glaze品種。

　　擴大品種是一種產品種類流行的一個指標; 另一個指標是瓶子的尺寸，它正在變大。"我們仍然生產更多的兩盎司瓶子，但是隨著時間的過去我們的五盎司尺寸正在很快成為首選的尺寸"，McIlhenny的Manion說道。"同時在一些市場上，包括加利福尼亞州、德克薩斯州、佛羅里達州、以及Gulf Coast，你可以購買12盎司瓶裝的原味Granddaddy Red醬，這也是相當大的量。"

　　Frank’s RedHot最暢銷的產品是它的12盎司的瓶子。原味產品也可以在五盎司的瓶子中銷售，Xtra Hot也一樣。"通常這種產品種類偏少了，但是我們生產的是更有味道的調味料，而通常人們可以使用更多"，Hintz說道。

　　"辣醬存在的問題是你每次只使用幾滴"，Burke說道。"但是在一些民族中我們用夸脫的量進行銷售，而一些人一次購買兩夸脫。同時一些在南方的地區零售商用加侖的量進行銷售"，他說道。

　　加侖瓶裝的辣醬? 這肯定會使調味品通道的銷售量上升。