地位，形象，使命，責任

--第八屆CCFA食品安全年會會議綜述

2012年7月18-19日第八屆CCFA食品安全年會在北京成功召開，會議得到政府、專家、企業(yè)等多方的支持和關注，共有來自120家企業(yè)的281位代表參會。會議的合作伙伴全球食品安全倡議GFSI，以及會議贊助企業(yè)麥德龍、麥當勞、樂購TESCO、藝康中國、勞氏認證、華測檢測、碧彩等企業(yè)，都對年會給予大力支持。

本屆年會的主題是“地位，形象，使命，責任”。很多連鎖經營企業(yè)的品牌知名度高，社會各方對我們有更多的期待，需要我們承擔更多的使命和責任。任何一個大企業(yè)都是在贊揚和非議聲中成長起來的，在這個成長過程中，我們要關注自身的地位和形象，更要認清自己的使命和責任。連鎖經營企業(yè)在發(fā)展中應賦予自身更高的使命--“為更多的消費者提供安全、放心的食品”，并承擔一定的社會責任。本屆年會上，知名零售企業(yè)麥德龍、家樂福、TESCO樂購、易初蓮花、濰坊百貨等企業(yè)分享了各自在食品安全管理上的經驗。麥當勞、星巴克、凈雅等餐飲企業(yè)也做了精彩分享。

正確認識食品安全事件

中國農業(yè)大學何計國教授做了《食品安全數據解讀》，細致分析不合格食品與不安全食品的差異，不合格食品分為等
級標準不合格、非安全指標不合格、限量成分超標、含有違禁成分等。標簽、標示不合格、含量不合格等均不會造成食品安全問題；也不能將超標食物誤讀為不安全
食物；含有違禁物質是否會對健康構成傷害，需要看其含量。但含有違禁物質的食品肯定是不合格的。企業(yè)應首先向消費者道歉，并積極查找原因，避免再次發(fā)生類
似事件。

如果說含有致癌物的食物就會致癌，那我們許多傳統(tǒng)食品如面包、油條、烤肉、腌肉等等都不能吃了，也都是不安全食品了。對企業(yè)而言，應通過生產控制降低致癌物質含量，同時不能添加和使用有致癌風險的外來化學物質。同時，何教授舉例血燕亞硝酸鹽事件，說明媒體對標準誤用。

新浪微博通過微博的傳播速度分析大眾對食品安全問題的重視，并分析餐飲企業(yè)建微博最注重的是品牌建設。

中央廚房調研正在進行中

從國家食品藥品監(jiān)督管理局確定監(jiān)管中央廚房后，連鎖餐飲企業(yè)開始逐步關注中央廚房的建設。協(xié)會受食藥局委托，6月開始開展全國的中央廚房調研工作。協(xié)會秘書長裴亮發(fā)布了調研的部分內容。

中央廚房的主要功能是統(tǒng)一采購原材料、加工出半成品或成品、并配送到各店。通過對連鎖餐飲企業(yè)79份有效的調研反饋發(fā)現：中央廚房適用于連鎖的快餐和連鎖火鍋店，自建中廚的必要條件是餐飲店在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好，而且，企業(yè)有計劃在這一區(qū)域快速發(fā)展；通過折合房租、人力、物流等方面的測算，連鎖快餐開店20家以上，建中央廚房即可降低企業(yè)經營成本；受訪企業(yè)都重視中央廚房的建設，其中74%已經自建或準備建中央廚房；已建的中廚規(guī)模差別較大，從幾百平米到幾千平米不等；有的中廚是配送中心業(yè)務的拓展；配送半徑最遠達幾百公里；已建中廚的受訪企業(yè)有近一半計劃做管理體系認證。

85%的受訪對象認為，中央廚房可以“統(tǒng)一標準、降低成本、方便管理、便于規(guī)模化經營” ，“只有建中央廚房，才能充分保證產品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實現快速發(fā)展”。同時，企業(yè)對中廚帶來的潛在危險點都特別關注，特別是是配送環(huán)節(jié)的溫度和時間，需要加強管理。

部分受訪對象認為，自建中央廚房成本較大，如何經營管理，可學習借鑒的樣本有限，而且中央廚房的稅收如何限定，各地有一定差異。建議行業(yè)協(xié)會多組織交流學習，并建議政府給予一定政策支持。

會上，國家食品藥品監(jiān)督管理局陳谞司長副司長和馬朝輝處長對中央廚房的最新政策做了詳細解答。中央廚房應設置食品安全管理機構、配備專職食品安全管理人員、配備經專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。

海
底撈的配送中心蜀海公司全面分享了中央廚房與傳統(tǒng)食品工廠的區(qū)別：管理歸口、生產模式、產品結構、管理模式；建立中央廚房的優(yōu)勢：采購優(yōu)勢、標準化優(yōu)勢、
食品安全控制優(yōu)勢、配送優(yōu)勢、信息化優(yōu)勢；原則：門店開到哪里，物流加工中心就建在哪里；物流加工中心建在哪里，門店就開在哪里。吉野家的負責人也做了精
彩分享。協(xié)會還計劃組織會員企業(yè)參觀凈雅和眉州東坡的中廚，歡迎企業(yè)參與。

《食品供應商質量評審指南》出版發(fā)行

本屆年會上，協(xié)會發(fā)布了《食品供應商質量評審指南》一書。該書是中國連鎖經營協(xié)會零售技術系列叢書之一，由協(xié)會食品安全委員會主任委員錦江麥德龍現購自運有限公司總監(jiān)江新牽頭，TESCO樂購、家樂福、沃爾瑪等企業(yè)專家共同參與編撰完成。

該
書探討在法律要求的索證索票的基礎上，零售商開展供應商審核工作的必要性，該書還介紹了幾個大超市的供應商質量管理政策、食品供應商常見的質量控制點、供
應商審核的方法和技巧。該書是我國零售企業(yè)對生產企業(yè)實施二方審核的第一本指導用書。書的主要作者麥德龍江新總監(jiān)深入講解了這本書的由來，以及如何使用這
本書。

零售技術系列叢書還有品類管理、防損等專業(yè)書籍，都是來自各企業(yè)的專家共同編撰完成。訂閱電話010-68784906。

協(xié)會繼續(xù)開展食品安全培訓

協(xié)會繼2006年與CIEH合作開展食品安全培訓以來，已經培訓了高級培訓師三百余人，基礎員工近五千人。協(xié)會將與美國國家餐飲協(xié)會（NRA）、藝康中國合作，繼續(xù)開展食品安全培訓工作。在與會代表的見證下，三方在會上舉行了正式簽約儀式。會上，美國國家餐飲協(xié)會（NRA）和藝康中國簡單介紹servsafe食品安全培訓。

美國國家餐飲協(xié)會（NRA）是美國最權威的餐飲行業(yè)協(xié)會，其推行的servsafe食品安全培訓證書得到了國際國內業(yè)界的一致認可。