階段4  與員工的關系

——第24日　對待員工，不能“一概而論”

　　“老師，就沒有好點的工作嗎?”

　　在我擔任食品協調員學校的講師時，經常會有女同學這樣問我。但是，我卻沒有能介紹給她們的好工作。因為人手不足的弊端，已經覆蓋了整個餐飲行業。

　　她們希望能作為正式職員工作，但企業方面寧可要一個能在現場工作的服務員，也不想要一個食品協調員。因為在總公司負責菜單企劃的白領已經夠多了，沒有必要再招人。食品協調員與這里“不合適”。

　　暢銷書《為何年輕人三年就辭職》(城繁幸著)中寫道：“出現這種‘不合適’的原因就在于，以經濟成長為前提的年功序列的終身雇用制度，隨著日本經濟的成熟而崩潰解體了。”

　　以前，從助手開始做起，只要一直留在公司，誰都可以自然而然地升職加薪。但是，無法以經濟成長為前提的時代，企業提供不了新的職位，大多數員工只能一輩子做現場員工。不僅在餐飲行業，可以說日本整個社會都是如此。看著作為公司前輩的上司，就好像看見了自己的未來。因此很多人從公司辭職，來到食品協調員學校。但是，認為“餐飲業的話我也能干”的人，就算來到學校，情況也是一樣的。

　　無法就業的學生

　　作者城繁幸講述了一件有趣的事情。泡沫時代到來之前，企業乘勢而起，錄用了多到不能再多的人。泡沫經濟解體以后，為了維持年功序列，企業通過控制新人錄用來縮減人事費用，再不行的話就開始裁員，雇用臨時工。

　　另外，在應屆大學畢業生就業難的“就職冰河期”前后，企業在錄用人才方面出現了新的變化。一直以來，企業都只重應聘者的協調性而不看主體性，但是現在，企業開始重視應聘者的目的性，比如詢問“為什么會選擇本公司”，“你想在公司從事什么工作”等等。

　　但是，現實卻是殘酷的。等待這些精神百倍進入公司的新人的是陳舊依然的工作環境。結果，因為想換工作，來我們學校的人變多了。

　　前幾天，我見到了曾是我部下的一家餐飲店的女店長。她即將迎來60歲，是一位行家。她說：“公司根據營業額的情況，來分配員工的工作時間，但是由于沒有把飯店的配置計劃和銷售比率考慮進去，反而使情況更加嚴峻。雖然有1名員工，但是工作什么也不會，正考慮讓他辭職。”

　　那位男性員工，曾經做過店長，但是沒有一點成績，服務員的工作也做不來。在全國各店轉來轉去，最后來到了她的飯店。但是因為不能辭退他，所以她只好下了最后通牒。

　　“他人非常好，而且也喜歡服務業，但是沒有工作能力。雖然很可憐，但我還是勸說他，讓他嘗試一下別的工作。”

　　用工作效率來評價

　　經濟成長期，重視效率和速度。因此，現場盡可能進行一些誰都能做的單純作業，減少對個人的依賴程度。結果，演變成這樣的風潮：在現場只要做好規定的事情就可以了。而且，對個人的評價，也以工作快慢為標準。即使喜歡這份工作，但是如果工作效率低，就讓其辭職，或者將其降為臨時工。這種“惡劣的習慣”至今仍然存在。

　　在連鎖店里，現場工作人員就像被做上記號、貼上了標簽似的，分別是員工A、員工B、員工C，對此，我想提些建議。

　　“不要對所有員工一概而論!”

　　日本評價的標準非常簡單。滿分100分，以是否接近100分為標準對個人進行評價。而且，非常重視整體的平衡性。整個社會都認為這是一種常識。

　　但是，時代要求我們必須改變這種思維模式。餐飲店里需要各種各樣的人才。擅長做菜的人、擅長宣傳的人、人品好的人、能安撫同伴的人……總之需要各種各樣的人。不要因為追求效率而對所有的員工一概而論，重新審視思考一下餐飲店需要的是什么樣的人吧!

　　對老年人和藹可親的傳達室的女性、會照顧人的男服務員、洗東西飛快的高中生、特別會做菜的大媽、了解酒并且愛聊天的斟酒師等等，應該根據餐飲店的劇本，來選擇合適的角色與類型。店長就是導演，要調動所有的“演員”，根據角色需要選擇合適的演員，讓他們參加演出。然后，根據對角色的把握情況進行評價。角色不同，要求的演技也不同，評價的標準也要發生變化。這樣就能避免由于效率低而被辭退這樣悲劇的發生。

　　還有一點非常重要，那就是不要認為可以永遠雇用某個員工。員工如果能夠成功演繹某個角色，吸引顧客的話，就會積累經驗，得到自身成長。而一旦自己的舞臺得到提升，就會追求下一個自我實現。這個時候，如果你的餐飲店里沒有適合自己的員工角色，恐怕他就會考慮換一個“劇團”(職場)。因此，為了雙方的未來，互相“利用”非常重要。只不過，“利用”不再是為了公司或者餐飲店的利益，而是為了打造一個與周圍人的未來相關的職場，這才是最重要的!

　　通過改善環境讓餐飲店發生變化

　　“相逢”是自己的鏡子，“分別”是成長的證明。每個人都會在不同情況下遇見合適的人，也都會隨著自身的成長與之說再見。對方會成長，當然，自己也會成長，如果自己沒有足夠的魅力，對方當然會離你而去。如果你的餐飲店里無人光顧，唯一的原因就是：你的成長處于停滯狀態。

　　也許你會說，“可是，我們是連鎖店，能干什么不能干什么都是規定好的。”或者會說，“我們連鎖店某年營業額曾達到頂峰，之后才一直不斷下降的。”

　　但是，請不要忘記，無論是什么樣的連鎖店，都有效益一直特別好的。人們常說“換個店長營業額能發生變化”，其實這只是“表演”和環境的差異問題。應該根據自己現在的角色，重新開始“表演”，讓你的餐飲店能夠打動別人。有必要的話，也可以重新研究角色，換個演員。

　　比如使用下面這樣內容的招聘廣告：

　　本店是一家家庭餐館，提倡“保護城鎮，關心家園”。現招聘3名女性服務員，負責迎賓工作。要求：性格開朗，喜歡孩子。最好是孩子已經長大、有自由時間的主婦。感興趣即可，歡迎來電。

　　補充說明：非常抱歉，根據本工作的價值與意義，工資為本地區最低工資，敬請諒解。

　　【今日心得】

合適的工作才能讓人熠熠生輝。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

購買地址：http://m.buxiu-gang.cn.cn/shop/book_info.aspx?id=989