熱門餐飲 冷門餐飲
莫干山路上的川味觀，老杭州人應(yīng)該都很熟悉。早兩年，那是杭州人夜宵的必選地之一。不過過完這個(gè)月，這家店就要關(guān)了，今后沿街的幾家川味觀連鎖店數(shù)量可能也會慢慢減少。為什么?川味觀不開了?“不是不開，而是要換個(gè)地方開!”章紅紅在電話里對記者說，他是川味觀餐飲管理有限公司的總經(jīng)理。他說的“換個(gè)地方”，是指在未來一兩年里杭州將遍地開花的購物中心。
在西溪印象城，4樓原本的正格運(yùn)動城前段日子悄悄關(guān)了，其中一塊經(jīng)營區(qū)域就是給了川味觀旗下的年輕餐飲品牌——鍋內(nèi)鍋外。“現(xiàn)在正在裝修，計(jì)劃下個(gè)月開張，面積有1000多平方米。”章紅紅說。這是自6月進(jìn)駐天虹購物中心之后，鍋內(nèi)鍋外以商場為據(jù)點(diǎn)的第二家門店，“接下來還有萬達(dá)、中大銀泰城。”
開新店，首選購物中心。這儼然已經(jīng)是杭州餐飲圈里幾家“大佬”級別的餐飲品牌默認(rèn)的新趨勢。對商場而言，尤其是在建或即將新開的購物中心，也將它們視為商場的標(biāo)配。但事實(shí)上，在餐飲大佬們熱熱鬧鬧地進(jìn)駐商場的同時(shí)，也時(shí)不時(shí)傳來誰誰誰水土不服、賺人氣賺不到利潤的消息。
街面店合同一到就關(guān)
餐飲連鎖品牌熱衷扎堆商場
不單單是川味觀，同樣將未來新店選址鎖定購物中心的，還有另外一家餐飲大鱷“外婆家”。
“其實(shí)從年前開始，我們就有這樣的規(guī)劃，接下來外婆家品牌旗下的所有餐飲，都會主攻商場。”外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)副總經(jīng)理裘曉華說，“目前現(xiàn)有的街邊店鋪，合同到期之后就會做相應(yīng)的調(diào)整。”
新白鹿走的也是商場路線，董事長周文源曾表示，今后新開設(shè)的門店都將在綜合性的購物商場內(nèi)。
以外婆家為例，裘曉華表示，門店的選址始終都是跟著消費(fèi)潮流變化而變化。“早10年前，杭州沒有合適的綜合性購物商場，我們就選擇小區(qū)比較集中的地段開設(shè)門店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。后來，外婆家開始進(jìn)入寫字樓，如公元大廈店、諾西店和聯(lián)合大廈店等，都是針對年輕白領(lǐng)。現(xiàn)在，消費(fèi)者的集中化需求成為趨勢，大家都喜歡一站式地吃喝玩樂，這就是我們將選址目標(biāo)基本鎖定購物中心的原因。”
看中人流穩(wěn)定集中、固定的停車位、統(tǒng)一管理之外，商場與餐飲店可以形成互動，這也是餐飲品牌選擇商場的關(guān)鍵因素之一。“街鋪業(yè)主只考慮回報(bào)率，不會跟你講互贏。”章紅紅說。
比方說租金。世邦魏理仕杭州董事總經(jīng)理馬英樞分析，熱門餐廳進(jìn)入商場，對商場來說也是件好事情。“因?yàn)闊衢T餐廳也在幫新開的商場聚人氣，所以對于這些品牌，商場往往會給出各種條件來吸引，最直接的就是租金優(yōu)惠。”
對于這點(diǎn)，章紅紅也坦言，有些商場開出的租金價(jià)碼，已經(jīng)遠(yuǎn)比街鋪要低得多。
想進(jìn)駐商場 餐飲老板且行且冷靜
分析
想進(jìn)駐商場 餐飲老板且行且冷靜
外行人看熱鬧，內(nèi)行人看門道。作為商業(yè)研究的專業(yè)人士，在馬英樞看來，進(jìn)駐商場這一招對餐飲品牌來說，是不是萬金油，還要冷靜看待。
“商場業(yè)態(tài)齊全、又有一定的人流量保證，在管理方面，人力成本投入少，也不需要為消防等問題操心，商場還有完備的公共設(shè)施，如停車場、廁所等，這些看起來確實(shí)都很美好。”
但是，這條路并不是對每一家餐廳都適合。馬英樞說：“就拿最敏感的租金價(jià)格來說。”
馬英樞表示，商場給餐飲的租金標(biāo)準(zhǔn)分為三六九等，按照餐飲類型區(qū)分，大餐飲(比如張生記、金錢豹這樣單店店面超過1000平方米以上的)，通常租金標(biāo)準(zhǔn)在1-2元/天/平方米;杭幫菜(比如外婆家、綠茶)，租金大概在2-4元/天/平方米;特色餐飲(如韓國料理、日本料理、豆撈)，租金一般在3-6元/天/平方米;租金單價(jià)最高的則是如水吧、奶茶店這樣的小店鋪，一般要10元以上。
“這些是均價(jià)，不排除有些商場為了邀請大品牌入駐，給出更多優(yōu)惠。所以這也是連鎖品牌愿意去商場開店的主要原因。而水土不服的，恰恰是那些特色餐飲為主的小品牌餐廳。一方面可能是定位與商場本身客群不符合;另外一方面，則是對相對價(jià)高的租金承受力不足。”
“商場沒有人流量、沒人氣，那肯定是商場的問題;但如果人流量不低，但餐廳生意不好，那應(yīng)該考慮是不是餐飲的自身問題，到底你這家店適不適合與商場聯(lián)姻?”馬英樞說。
人流租金停車 看似很美好
但水土不服的餐飲店也有不少
一方面是大牌餐飲放話“我們將來只攻商場”，另一方面記者從側(cè)面了解到，目前現(xiàn)有購物中心里的餐飲店也并非每一家的日子都過得挺滋潤。
“7月初的時(shí)候，行業(yè)內(nèi)就有人說位于城東一購物中心的某家杭幫菜餐廳快要混不下去了。定位不足、租金偏高、場子也攤得太大，這些都是原因。雖然還沒到關(guān)門的地步，但生意不好大家一直都知道。”餐飲界資深行業(yè)人士吳小姐說。
她告訴記者，因?yàn)榇笃放撇惋嬕桓C蜂入駐，促使不少小餐廳也開始對購物中心“著迷”，跑去湊熱鬧。但結(jié)果水土不服，有的賺了人氣卻沒賺到利潤，有的撐不下去了，干脆關(guān)門。
“如果你仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)，幾家新開的購物中心最近常有餐飲品牌的調(diào)整。這家關(guān)了，再換一家。最典型的是西田城，原本樓上有一家蠻正宗的意大利餐廳，但是因?yàn)楹蜕虉鲋苓呡椛涞南M(fèi)群體不匹配，關(guān)門收場。”吳小姐說。
記者從西溪印象城也打聽到，一家主打臺式風(fēng)味的特色餐廳最近也退出了商場，繼而進(jìn)駐的是一家西式牛排館。
（都市快報(bào) 記者 朱玫 連誠/漫畫）
