老劉談生鮮

　　----零售企業(yè)連鎖超市生鮮自營(yíng)成功模式關(guān)鍵點(diǎn)(下)

　　回顧近幾十年來(lái)中國(guó)零售業(yè)的發(fā)展歷程，一個(gè)基本規(guī)律是：每一次重大經(jīng)濟(jì)危機(jī)的洗禮，都會(huì)有力地促進(jìn)零售業(yè)的經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，2008年次貸危機(jī)爆發(fā)所引起的波及全球的金融危機(jī)，似乎中國(guó)零售業(yè)并未受到重大打擊，但是國(guó)外零售巨頭在其本土出現(xiàn)了嚴(yán)重衰退，此背景下這些零售巨頭正不斷的在創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式和業(yè)態(tài)形式，試圖在中國(guó)市場(chǎng)建立新的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。然而在這期間中國(guó)本土超千億級(jí)零售大鱷，和大批中小零售企業(yè)的涌現(xiàn)，也迎來(lái)了中國(guó)零售蓬勃擴(kuò)張的時(shí)代。進(jìn)入2012年經(jīng)濟(jì)危機(jī)再次降臨，一系列動(dòng)蕩波折重組并購(gòu)，種種跡象表明中國(guó)零售業(yè)正處在一個(gè)要素成本急劇上升的階段，加之企業(yè)全球化的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，導(dǎo)致零售暴利時(shí)代終結(jié)了，微利時(shí)代隨之來(lái)臨。

　　摘自：《2012-2013中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)藍(lán)皮書(shū)》

　　步入微利時(shí)代的零售企業(yè)如何在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中生存并發(fā)展?規(guī)模化、專業(yè)化、集約化及持續(xù)的自主創(chuàng)新是人們提及最多的。在這場(chǎng)經(jīng)濟(jì)變革中影響中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)究竟是什么呢?根據(jù)《2012-2013中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)藍(lán)皮書(shū)》中2013年中國(guó)零售生鮮機(jī)會(huì)點(diǎn)調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，占比25%的標(biāo)準(zhǔn)化的管理是目前企業(yè)管理們非常迫切的需求。那么生鮮經(jīng)營(yíng)如何實(shí)現(xiàn)硬件和軟件上的“標(biāo)準(zhǔn)化”? 在機(jī)械設(shè)計(jì)中，我們知道所有廠家生產(chǎn)的螺釘、螺母規(guī)格都是統(tǒng)一的，不同廠家的商品可以互換，就是因?yàn)樗�有的生產(chǎn)廠家都按國(guó)家的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。因此“標(biāo)準(zhǔn)化”是靠制度做出來(lái)的，是靠“規(guī)范化”來(lái)實(shí)現(xiàn)的，零售生鮮經(jīng)營(yíng)是“人”的行業(yè)，不是機(jī)械化的生產(chǎn)行業(yè)，面對(duì)的是農(nóng)產(chǎn)品，不是工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)件，標(biāo)準(zhǔn)化的流程是唯一可以去約束和指導(dǎo)人的行為的手段。

　　連鎖超市生鮮區(qū)生存和發(fā)展的立腳點(diǎn)在于它在商品品質(zhì)、價(jià)格、環(huán)境等方面的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，其管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理體系。例如，一般的生鮮區(qū)運(yùn)營(yíng)涉及原料供應(yīng)及儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、陳列銷售三大環(huán)節(jié)，因此管理標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)分解為原材料供應(yīng)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)(基本存量、儲(chǔ)存條件、存放及使用標(biāo)準(zhǔn)等)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等)和商品銷售標(biāo)準(zhǔn)(陳列、質(zhì)量控制、有效期管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等)。

　　一套高水平的經(jīng)營(yíng)管理體系需要經(jīng)過(guò)反復(fù)多次地修訂、培訓(xùn)、檢查、指導(dǎo)才能不斷完善，進(jìn)而加以系統(tǒng)化。例如：收貨驗(yàn)收時(shí)需要注意商品等級(jí)規(guī)格，商品的進(jìn)貨條碼，供應(yīng)商的進(jìn)貨成本價(jià)，生產(chǎn)日期，每箱的重量，去皮扣重。70#與80#的同等級(jí)同產(chǎn)地紅富士之間價(jià)格相差有兩三元左右。進(jìn)貨條碼直接關(guān)系到商品是不是你系統(tǒng)需要的商品，也是進(jìn)貨價(jià)格的一種保證，日配的八連杯酸奶每杯和每盒上面都有條碼，就是兩個(gè)商品。每箱的重量和去皮扣重很關(guān)鍵，要按企業(yè)收貨比例去抽檢，不要自以為紙箱沒(méi)有多重不會(huì)損失什么，經(jīng)常在里面會(huì)有水泥、石膏板、水瓶這類東西，一箱商品毛重10公斤，凈重量只有6公斤，如不檢驗(yàn)收貨的話，還未陳列銷售就已經(jīng)損失了40%。肉品收貨先要收集送貨單位隨貨而來(lái)的所有證件，車輛消毒證明，出入境檢疫證明，非疫區(qū)證明，還有最近才加入的鹽酸克倫特羅(瘦肉精)檢測(cè)報(bào)告，在所有證明報(bào)告都齊全后，我們還要檢查白條胴體上是否有蓋生產(chǎn)廠家，屠宰日期，規(guī)格等級(jí)，檢疫合格章，以上都全了，開(kāi)始我們的收貨驗(yàn)貨工作，肉品的色澤呈紅色有光澤，血色均勻，脂肪潔白，無(wú)出血點(diǎn)和傷斑，表面微干或微濕潤(rùn)，不黏手，指壓后凹陷立即回復(fù)，無(wú)異味，具有正常豬肉味道。收貨完畢后第一時(shí)間放進(jìn)保鮮庫(kù)中，白條豬不能直接落地，需懸掛儲(chǔ)存。

　　我們?cè)谧鲎约浩髽I(yè)的商品收貨標(biāo)準(zhǔn)里必須要有

　　1. 商品的所有信息

　　2. 商品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)

　　3. 儲(chǔ)存溫、濕度標(biāo)準(zhǔn)

　　4. 商品包裝規(guī)格要求

　　5. 標(biāo)準(zhǔn)商品照片

　　6. 拒收商品照片

　　7. 拒收商品的各項(xiàng)指標(biāo)比例要求

　　建立了自己的生鮮商品質(zhì)量手冊(cè)后也可以讓我們的員工更專業(yè)，更好的為顧客服務(wù)，顧客也不會(huì)懷疑員工的專業(yè)度而對(duì)企業(yè)的品牌失去信心和口碑。

　　所以在超市經(jīng)營(yíng)過(guò)程中通過(guò)每個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化制定，不僅要有收貨流程標(biāo)準(zhǔn)，加工包裝管理標(biāo)準(zhǔn)，表單化管理，更重要的是要體會(huì)到標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)建立和規(guī)范執(zhí)行的重要性。因?yàn)樯�鮮業(yè)績(jī)提升是通過(guò)技術(shù)技巧的優(yōu)化，現(xiàn)場(chǎng)和遠(yuǎn)程管理推動(dòng)，要把標(biāo)準(zhǔn)化的思想應(yīng)用到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的營(yíng)、采、配體系的打造的每個(gè)環(huán)節(jié)中。

　　本土超市需要迅速發(fā)展做強(qiáng)，而生鮮是超市經(jīng)營(yíng)的靈魂，是超市人氣提升的關(guān)鍵，但一些企業(yè)常常出現(xiàn)這樣的疑問(wèn)“同行做的好，但我們就是銷量上不去，越做越萎縮?”，是哪里出了問(wèn)題?有的實(shí)行“拿來(lái)主義”，照搬國(guó)外的模式，但拿來(lái)后并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果，零售行業(yè)本不是高科技行業(yè)，難點(diǎn)和關(guān)鍵究竟在哪里?是業(yè)態(tài)的問(wèn)題，資金的問(wèn)題，經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題，模式的問(wèn)題，還是什么其他的問(wèn)題?目前，針對(duì)零售行業(yè)這種現(xiàn)狀，各家學(xué)派爭(zhēng)鳴，各種藥方流行，“靈丹”、“妙藥”層出不窮。

　　不難看出，業(yè)態(tài)和模式并不是解決生鮮經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的根本，好比是一棵大樹(shù)，業(yè)態(tài)和模式是地上的部分，是葉子、鮮花和樹(shù)干，但如果沒(méi)有樹(shù)根，這棵樹(shù)就無(wú)法長(zhǎng)期生存，如果根基強(qiáng)大，小樹(shù)也可以發(fā)展成大樹(shù)。 生鮮經(jīng)營(yíng)的根基是什么呢? 是標(biāo)準(zhǔn)化，是流程標(biāo)準(zhǔn)化，體系標(biāo)準(zhǔn)化，管理標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的目的就是以業(yè)績(jī)、核心競(jìng)爭(zhēng)力兩個(gè)關(guān)鍵詞為核心，通過(guò)制定生鮮戰(zhàn)略規(guī)劃、優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)、梳理生鮮標(biāo)準(zhǔn)流程、培養(yǎng)生鮮人才梯隊(duì)等，致力于突破瓶頸、大力發(fā)展、獲得差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、深化品牌形象。這就是零售生鮮經(jīng)營(yíng)真正的心臟所在，關(guān)鍵所在。因此，它是一個(gè)管理的總體系，只有正確的體系才能完成對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的控制和管理，才能打造企業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。零售企業(yè)如果只做或?qū)W，做別人的業(yè)態(tài)和模式，不進(jìn)行系統(tǒng)建設(shè)工程，則等同于無(wú)本之木、無(wú)源之水。

　　作者：劉俊 寫(xiě)于2013.7