老劉談生鮮

　　----2012-2013中國零售業生鮮經營藍皮書解讀

　　近兩年來生鮮經營在零售企業當中的重要性正逐漸凸顯，其中既有國家消費升級、內需拉動的因素，更有消費者對食品安全及健康日益關注的原因，而對于連鎖零售企業來說，生鮮不僅是人氣、財氣的發動機，更是實體店得以與電商抗衡的殺手锏。同時，隨著國家城鎮化進程的加快，以及一、二線城市社區的不斷完善，消費者吃穿住用行中，對社區商業的需求越來越旺盛，而社區商業的重要品無疑是關系到千家萬戶的餐桌工程的生鮮經營。因此，未來連鎖零售業發展中，生鮮在整體企業戰略及單個門店的戰術中都具有舉足輕重的地位。

　　生鮮精細化、標準化建設、損耗管控、采購品類結構、商品采購渠道資源優化，小刀手、水產養殖、面點烘焙師傅、熟食大廚、蔬果保鮮儲存等技術人員招聘和技能培訓。生鮮自營、聯營、聯采、基地源頭采購等模式創建。生鮮統采統配，分揀加工物流冷鏈配送體系搭建和完善，成為零售行業生鮮經營管理長期關注的焦點。

　　從整體上來看，2012年度總體有自營比例同比去年有所增加，從分類上看，主要還是民生必須品自營比例較大!

　　蔬果、肉類不猛同比去年自營比例都有18%和12%的增幅。其中，蔬果、肉類部門在精品、高端、品牌分類由于供應鏈缺失消費機構差異，聯營比例較大!水產部門同比去年自營比例較大，有26%增長幅度。其中水產凍品分類因保存期長，毛利貢獻率高，自營比例有所增加!

　　散貨與加工部門分類自營比例與去年增幅持平!其中由于米糧分類是民生敏感性、磁石商品，自營比例同比增長16%

　　蜜餞、雜糧由于供應鏈較多，易儲存，冒咯高而穩定，孤兒自營比例同比下降8%。

　　熟食與烘焙部門因生產技術能力要求較高，現場加工分類自營比例同比下降!

　　調研結果顯示，眾多中小型本土零售企業由于供應鏈資源匱乏，銷售數量不成規模，投資較大，回報率小，技術力量跟不上導致損耗加劇，自營模式失敗，而大大降低了企業的市場把控能力和盈利能力。根本原因在于企業需建立一套生產加工標準及有效地執行流程。同時還要注重對企業人才培養以使企業能實現可持續性發展!

　　根據調研結果顯示，目前生鮮品類主要確實中高端商品，類似于蔬果的精品、有機、無公害類，牛羊肉，高檔海產品，海水魚高利潤率商品，他的功能能滿足日益增長的中高端消費群體，導致品類缺失最大原因在于缺乏專業生鮮加工技術人員和采購對市場渠道開發古語守株待兔!

　　調查結果顯示，目前從真正意義上有配送中心的只有占到5%的企業，而66%企業沒有建立配送中心，29%的企業也就是中轉站分貨中心的概念，沒有分揀加工。對于一般零售企業中轉站分貨中心建立分揀加工，二次成本核算可以有效監督自采采購的商品成本毛利空間。對于一定規模上的企業，建立大型生鮮冷鏈物流，它不止能實現企業的批量采購企業的批量采購，產地直采，大批囤貨，還能在一定程度上將商品做再加工以增加商品附加值，從而實現利潤最大化。當然，建立生鮮配送中心我們還需對企業的經營現狀以及未來的發展規劃、經營規模、門店分布、商品結構等因素進行分析，以規劃建立什么類型、什么規模的配送中心，從而是我們的物流配送發揮最大的效應!

　　從生鮮盤點毛利率指標調查結果分析可以看出，生鮮三品在自營模式下的盤點毛利率幾乎是聯營模式的3倍，加工部門也同樣自營模式盤點毛利率遠遠高于聯營模式，(數據僅供給位讀者參考)!由于連鎖超市快速發展，門店管理干部拔苗助長，營運對商品進銷存數據分析能力薄弱，采購人員對商品季節性屬性認知度淡薄導致果蔬，水產損耗同比去年上升。

　　調查結果顯示，中國本土零售生鮮管理團隊學歷，以及對信息、計算機系統操作水平普遍較低，導致目前零售企業對現代化、信息化技術應用程度不高。另一方面整體年齡結構偏大的生鮮管理工作者們，他們都有很豐富的商品知識，但對于企業實現后臺數據一品一碼管理、平均售價、平均成本核算、表單化管理等一系列現代零售企業管理技術的普及有很大困難。

　　與去年同期對比，在對生鮮經營未來機會點分析過程中，生鮮深加工技術開發和擴大服務范圍這兩點被眾多企業家所關注。

　　隨著中國生產力水平和整個經濟發展水平的增長，帶來了城鎮居民收入水平的提高和食品消費結構的變化。恩格爾系數呈現下降趨勢并呈現多元化結構性替代趨勢。恩格爾系數逐年下降，但我國城鎮居民的食品類消費結構出現顯著改善，近年來，水果、酸奶制品，麥片等食品幾乎每天出現在我們家庭，消費者追求方便的趨勢各類深加工食品不斷涌現(凈菜，方便主食，速凍食品、加工食品半成品)的三餐需求，持續增長，生鮮食品消費處于轉型階段，生鮮經營模式定位、供應鏈資源優化、品類結構調整，生鮮管理團隊專業性提升必然是關鍵!

作者：劉俊 寫于2013.8