豆撈坊廚師在違規處理三文魚
在外吃飯，點一盤三文魚刺身，對吃貨們來說，真是太正常了。但是你不一定知道，一家餐飲店賣三文魚刺身，是要有相關政府部門允許的，而不是打開大門做生意，就能隨隨便便賣。
昨天，位于杭州大廈C座的豆撈坊餐廳，就因為未經允許賣了三文魚等刺身產品，受到杭州市市場監督管理局餐飲稽查支隊的查處。豆撈坊面臨的處罰會是：不僅這兩年賣出去的刺身所得收入被全部沒收，還將面臨經營收入5-10倍的罰款。
未經允許賣刺身 面臨巨額罰款
豆撈坊所在的杭州肥得撈餐飲管理有限公司(杭州大廈店)，主營業務是火鍋，所以這家店拿出來的餐飲服務許可證上寫的備注是“單純火鍋，不含涼菜，不含裱花蛋糕，不含生食海產品”。
但是，在豆撈坊的菜單上，前幾頁的醒目位置，其中一頁非常明顯地標著“刺身”兩字，配的大圖是讓人垂涎的切片三文魚，在對刺身的介紹上也標明了“是一種生食方式”。大圖下面列了5種刺身，分別是三文魚刺身38元/份，生蠔刺身10元/只，還有象拔蚌刺身、澳洲龍蝦刺身、南非龍蝦刺身，標價都是888元/斤。
面對執法人員，豆撈坊的店長和廚師長起先說，這些刺身端出去后，是要客人涮火鍋吃的，最后才承認這是直接切片讓客人生食的，只有龍蝦和象拔蚌在生食完后，會再用來熬粥進行二吃。
杭州市市場監督管理局餐飲稽查科科長姚海斌說，豆撈坊的行為屬于未經許可從事生食產品加工制作。根據《食品安全法》規定，違法生產經營的食品，貨值金額不足一萬元以上的，并處兩千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
賬單顯示，近兩年來豆撈坊經營刺身產品，所得收入為30多萬元，這將全部予以沒收，并處以5-10倍，即150萬-300萬元的罰款。
賣海產品刺身的硬性條件很苛刻
事實上，除了超范圍經營，更讓執法人員覺得問題嚴重的是豆撈坊對刺身的加工方式。檢查人員發現，處理三文魚的時候，豆撈坊的廚師直接拖了一條三文魚在水池邊處理切片，邊上放著筐，與其他菜品沒有任何隔斷。
在豆撈坊廚房的水池邊上，貼著各種菜品的加工方式，其中就有上述5種刺身的做法，也就是說刺身和其他菜品的加工地是混合在一起的。而按照規定，處理刺身，是有嚴格硬件要求的。
姚海斌說，之所以餐飲服務許可證上會標明，是否含生食海產品，是因為三文魚刺身等生食海產品的加工，有嚴格的硬件要求。
首先，必須要有一個單獨的刺身操作間，要達到“五專”的要求，包括專人操作、專門的操作間、專用的操作工具、專用的消毒設施，以及專用的冰箱等。加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時要佩戴口罩；加工工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
其次，要保持刺身操作間的室內溫度在25攝氏度以下，要有消毒紫外燈，砧板、工具、抹布等都要經過專業消毒，用于沖洗三文魚的水也有特別講究，不能用自來水沖洗，必須用經過專門濾芯過濾的水來沖洗。
另外，要求加工前認真檢查食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；加工操作時應避免生食海產品可食部分受到污染；加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存，并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
也就是說，如果一家餐飲店申請售賣刺身等生食海產品，必須達到以上硬性條件，當地的食藥監局在接受餐廳申請后會到現場查看是否達到上述要求，才會頒發相應的餐飲服務許可證。
如果不按照上述要求加工刺身，刺身就可能被污染，顧客就極有可能吃壞肚子。
有業內人士說，很多店不能達到這種硬性要求，與現在很多餐飲店開在商場等綜合體內有關，因為面積有限，或者租金昂貴，老板會盡量辟出地方用來做經營，相應的廚房面積就小了，單獨騰出一個地方用來做冷菜間、刺身間，那就成了很奢侈的事。
吃飯前注意查看餐飲服務許可證
對于消費者來說，有一個簡單的辦法可以獲知這家店是否有賣刺身的資格，就是查看這家店的餐飲服務許可證。姚海斌說，按照要求，店家需要亮照經營，營業執照和餐飲服務許可證都應該掛在明顯位置。
不光是刺身等生食海產品，還有涼菜、裱花蛋糕等不經過烹煮、直接進口的食品，都有特別的加工要求，一家店有沒有達到這些要求，可以從餐飲服務許可證上看出來。
其實，關系到我們是否吃得安全的后廚衛生，也有辦法簡單查看。雖然我們不能像執法人員一樣進到廚房里去查看，但是執法部門在檢查了餐廳的廚房衛生狀況后，會給各餐廳評級，并貼上簡明易識別的表情圖，分別是：大笑的笑臉、微笑的笑臉、不笑的平臉以及表情難看的哭臉，這就是提醒消費者這家餐廳的衛生狀況，是處于非常好、不錯的階段，還是很一般或者很差的階段。
這個非常容易識別的笑臉，相關部門要求餐廳張貼在餐飲服務許可證上，方便消費者一眼能看到，不過因為執法力量有限，有些拿到哭臉的餐廳有可能會偷偷把哭臉給藏起來。所以，如果你去一家餐廳，發現找不到衛生狀況表情，那也最好能留個心眼。
（來源：都市快報 記者 鄔愉波）
