近日，百聯集團旗下首家新零售業態門店RISO在上海開業，也是將零售、餐飲以及食品加工等結合起來的業務形態。與同樣主打新零售概念的盒馬集市在八佰伴的門店相比，兩者之間有何不同？單從距離看，從盒馬集市到百聯RISO步行距離641米，步行時間約10分鐘，雙方難免近身搏殺，誰更有勝算呢？

(一)盒馬集市與百聯RISO的初步印象

從店面場景來看，兩者有不少相似之處，如海鮮蔬果主導，包裝化銷售、自助收銀與敞開式人工收銀相結合，使用電子牌卡，購物環境優于傳統超市等等。百聯RISO的賣場布局比盒馬集市更緊湊，但盒馬集市比百聯RISO更快捷。盒馬集市保證“五公里范圍，半小時送達”，百聯RISO“三公里范圍內下單后一小時到達”。

盒馬集市是從上往下走，店鋪在地下，百聯RISO是從下往上走，店鋪從一樓到二樓。盒馬集市是長條形鋪面結構，如圖1所示，兩頭都可以進出，確實給人一種逛集市的感覺。

▲圖1 盒馬集市店鋪指南

從營運邏輯來看，盒馬強調的是既不同于傳統生鮮超市，也不同于生鮮電商的做法。傳統生鮮超市，是單線運作，“單維營運”，主要是“賣東西”，盒馬集市做到了“多維營運”，不僅“賣東西”，更是吃貨們“吃東西”的場所。盒馬通過“店配”解決了生鮮電商難以解決的時效性與商品鮮度問題。

(二)顛覆與回歸

“盒馬鮮生”這四個字，主要有兩層含義：一是像河馬那樣張開大嘴吃，所以，盒馬的主力是“吃相關的產品與服務”；二是顛覆傳統的“生鮮營運”，所以叫做“鮮生”。盒馬其實就是一個顛覆傳統的“四不像”。

你說他是店商，他其實更像電商；你說他是電商，其實他就是實實在在的店商；你說他是超市，他所做的則是餐飲的活；你說他是餐飲，他還真的不是做餐飲的，而是賣各種各樣你所喜歡的東西的店鋪。就是樣一個“四不像”，消費者很喜歡。

我的學生說，盒馬集市茶飲、餐飲品牌，都似曾相識，但在一個地方集合，只有在盒馬集市所見。也許這就是“集市”的魅力所在。一個零售公司，能自己設計出客人喜歡的獨特產品自然好，這叫“產品設計”，能采購到富有特色的商品也非常非常重要，但比產品設計(自有品牌)與采購(自主經營)更重要的也許還是“項目設計”，只要項目好，不怕沒有好品牌、好產品加入。

▲圖2 盒馬集市

RISO以“百聯·新零售發現店”為背書。有顧客說：“左邊一個廣告粗看還以為是日本的什么店廣告。在沒有進店之前看到電線桿上的這個廣告牌，很奇怪為何寫品鑒意大利”。那是因為：“RISO是意大利語：大米”。

由此引申出：我們愿以“一粒米”的尺度去丈量食物的安全，忠于品味，回歸初心，帶給你美食的本味，生活的趣味與人情味。還進一步注解說：RISO是你的餐廳，你的購物車，你的元氣空間站，你的愉悅輕時光……仿佛置身哆啦A夢的神奇口袋，你想要的通通給你，這個空間下一秒又會蹦出什么呢？生活需要慢慢品味。

▲圖3 百聯RISO

從RISO的含義注解來看，似乎很美妙，但不見得人人都能理解，其讀音不便于傳播。如果有一個中文名稱，也許會更好！這個名稱，要更接近消費大眾的理解度!百聯RISO更強調的是“回歸”，這樣的描述相對來說比較空洞，缺乏內容的支撐。

(三)商品與價格點滴

盒馬集市地下一個樓面，營業面積11000平方米，引進了“天貓超市”；百聯RISO地上兩個樓層4500平方米，引進了“書店”。兩家店都主打生鮮、海鮮與餐飲。

1.波龍與帝王蟹。在盒馬集市，1.5-2kg的帝王蟹，每500克218元，RISO賣198元。在盒馬集市，400-500克的波龍，按只賣99元，RISO500克賣158元。盒馬的龍蝦品種顯得更多，稱重的帝王蟹個頭更大。

2.費列羅巧克力。RISO內的費列羅巧克力價格明顯偏高了，十六粒裝賣59.2元，每粒3.7元。

3.水果。RISO一樓進口就是各類水果，品項較多，各種顏色的小番茄，就有四五種，價格也不貴。奇異果甚至比水果賣場還便宜，同類黃心奇異果在小的水果店賣12元一只，在水果賣場賣7.2元一只，RISO賣6.5元。

4.菜價與肉價。在盒馬集市，我問了一位老太太，在46.8元450克的盒裝黑毛豬蹄膀邊上猶豫。她說，蔬菜價格與菜場差不多，也新鮮，就是肉比較貴，這黑毛豬，菜場與賣場一個品牌，菜場便宜好多。我說，像您這樣有格調，應該到盒馬賣豬肉，豬肉好壞差異很大，她感覺應該是這樣!

▲圖4 盒馬集市的日日鮮蔬菜

5.配菜與莎拉。在RISO有各種沙拉食材可供選擇，在盒馬有各種配菜可供選擇，還提供肉餡料理，這些快捷的商品深受年輕消費者的青睞。

6.道具與場景。在盒馬集市，不同類別的商品區域或服務區域，都十分注意場景與道具的配合，在RISO也很注意場景與道具。商品與服務的場景化、道具化，這也是零售業的一個基本發展趨勢。

(四)效率

看盒馬鮮生的前后場揀貨袋傳輸系統，金橋店與浦東的盒馬集市有很大不同。在金橋店，這個系統做得很張揚，明顯的具有展示效果。在盒馬集市雖然這個系統依然存在，但已經不放置在顯眼的地方，比金橋店更隱蔽，也許就是為了縮短傳輸路徑，提高前后臺營運效率。

去年以來零售業談論最多的就是“新零售”。其實，新零售既不是馬云首先提出來的，也不是去年才提出來的。早在2006年我國提出了“新零售”。這一年是我國零售業從快速發展向低速發展的轉折年，零售面臨增長發展瓶頸的時候才提出了“新零售”的概念。查閱中國知網收錄文章，從2006年到2015年整整十年，有關新零售的文章才19篇，2016年則有96篇，截止2017年6月27日，本年度知網收錄的有關新零售文章已經多達312篇，其中95%以上是記者寫的文章，學術界對新零售不以為然。教授們說，新零售不是一個“科學概念”，每個時期都有新零售，如果現在的零售變化叫新零售，那以后的新變化怎么叫？難道叫“新新零售”嗎？

我覺得，在當前提倡新零售還是很有必要，零售業要通過創新與轉型，解決兩個方面的問題：一是顧客(或叫用戶)的體驗問題，他們普遍沒有受到應有的重視、尊重，經營者更不知道他們需要什么？怎么才能讓他們舒心、開心？！二是零售的效率有待提高，其實是要提高流通的整體效率。第一點與消費升級相關，第二點與持續發展相關。

我認為，這兩點就是新零售的本質所在。所以，看新零售，不能光看賣場的表面以及顧客的體驗，更要看背后的營運邏輯與營運效率。這才是本質所在。

(五)餐飲

盒馬集市與百聯RISO都主打餐飲。在盒馬集市，不僅有小吃、茶飲、西點，還有圓桌的正餐。在百聯RISO，一樓有餐食臺，餐飲主要在二樓，而且分中餐與西餐不同區域。百聯RISO的餐飲項目沒有盒馬多，在盒馬集市的餐飲區有些市場上見過的品牌，盒馬把他們集合起來，所謂“集市”。盒馬甚至有河豚、烘山芋、煎餅果子、海參、魚膠。大家都有鮮花銷售，但盒馬的場景更好。

在盒馬集市，要了一杯22元的奶蓋抹茶和15元兩杯的生啤酒。吃完后步行去百聯RISO。走進riso二樓見一中老年食客獨自在啃龍蝦，便坐下與其交流。62年，自由職業者，附近辦公，一份龍蝦88元，加25元加工費。他覺得很好，還說，有錢沒錢都得吃。

我們三人，在RISO點了兩份粥，一份海鮮河粉，一盆菠菜，合計122元。點好菜給一個電子提示器，菜燒好以后憑提示器與單子取菜，倒也很方便，現金信用卡等都可以支付。粥的份量很足，一份粥至少可以兩人吃。味道不錯!清淡而入味!快吃完菠菜的時候，發現菠菜湯上面飄浮著一點點黑點，這明顯是鍋子燒干后沒洗干凈后出現的問題!我請大廚出來自己看，大概過了3-5分鐘，大廚出來了，說是他們錯，是沒有洗干凈鍋子的緣故，問我要不要再炒一份，我說吃飽了!他很客氣地說，給你退款，很有誠意!但收銀說，退不了，我們沒有這個權限!我說，沒關系!但我加了大廚的微信!總體感覺良好。

(六)總結

1.無論網商做實體店，還是國有大集團緊跟市場變化做業態轉型發展，都是好事情，不存在要不要的問題。消費者到實體店購物的意愿從2013年到2017年經歷了一個U型曲線，這是消費升級與企業創新與轉型的結果，沒有這些變革與創新，消費者的信心不可能提升。

2.外出就餐已經成為一種生活方式，滿足這種生活方式構成了一個日益龐大的餐飲市場。國家統計局公布的消費數據顯示，2016年全年餐飲收入為35779億元，同比增長10.8％，占社會消費品零售總額的10.8％。估計這個增長速度還會繼續加快，小餐飲增長快于大餐飲，如果按照11％的增長速度，到2020年全國餐飲規模就將接近5萬億元。路邊攤、饅頭店、面條店、湯包店、披薩店、鍋貼店、餛飩店、便利店、超市、購物中心、咖啡店、書店、面包店、茶飲店、正餐店、快餐店、漢堡店、豆漿店、煎餅店等等，還有很多，中國人的口味巨復雜，滿足他們的口味，一要多樣化，二要多變化，三要多味化。不是一個海鮮就能使客人滿意的，對喜新厭舊的中國消費者，絕對不能讓他們一輩子都吃一種口味的“通心粉”。

3.貴在后場。傳統的“人貨場”三要素有必要進一步細分，實體店體驗是一種場景，線上訂貨，送貨到家是一個場景，堂吃加外帶又是另一種場景。線上接單，門店取貨，后場合流，快遞到家，又是一種營運場景。總的來說，人貨場可以一分為：人貨場倉。如果三分之一的餐飲面積能創造五分之一的銷售，三分之一的后場面積能創造一半的銷售，那么，商品售賣的場所就變得更寬敞舒適而具備了體驗的條件。

4.單線與單維地做零售的路子會越來越窄。零售在經歷了百貨、連鎖、超市、無店鋪革命以后，當前已經進入移動時代，這是零售業的第五次革命，任何一家單線運作的零售公司，不一定死亡，但不可能做大。在消費需求升級，消費者已經從過去的“買東西”轉變為“吃東西”的時代，零售也就變成了一種“娛樂業”，所以，沒有故事，沒有精神，沒有念想，沒有理由，單維銷售商品的零售店，將會被多維運作的零售店壓縮到一個越來越小的空間之中。

（來源：聯商網 作者：上海商學院教授、聯商網零售研究中心主任 周勇）