餐飲企業的行走路線有兩種。

一種是走品牌最大化的模型，即高端的、強服務的、強品牌美譽度屬性的。一種是走效益最大化的模型，是平價的、少服務的、弱化品牌美譽度的。以海底撈為首的眾多火鍋品牌選擇了前者，而呷哺呷哺（以下簡稱呷哺）選擇了后者，獨樹一幟。

隨著國民生活水平不斷提高，人們追求美食產品的同時，對產品服務的要求也越來越高。這里的服務已不單純指人工服務員帶來的服務體驗，身處互聯網科技時代，人們更多的是希望能在用餐時享受科技帶來的不同體驗。

那么“不一樣的煙火”呷哺，從傳統餐飲到沾邊互聯網與科技，這一路是如何走的？

起家模式被模仿，湊湊品牌還在成長期

呷哺可以說是“一人一鍋”模式的開創者，在業界也是有著“一直被模仿，但從不被超越”的地位。據了解，呷哺“一人一鍋”的運營模式在2003年“非典”時期很受寵。原因是當時“非典”時期的群眾較為敏感，“一人一鍋”正好滿足了群眾對分開吃、高健康的要求。

但同時不得不提的一點是，這種模式也存在弱化社交屬性的可能。這點主要來源于其餐廳設計，雖說吧臺式能化解一個人吃火鍋的尷尬，但是恰恰其U型的吧臺設計導致了三位以上的顧客交流可能存在一定阻礙。舉個例子，兩人用餐交流還行，但是三五老友聚餐就可能達不到方便交流的效果了，畢竟會隔著幾個人。而且，在消費者的觀念中吃火鍋是一種聚眾的用餐模式，所以呷哺的“一人一鍋”模式雖然創新了吃法，但也有一定概率會破壞多人交流的氛圍。

再者，這一商業模式還是極為容易復制的。在北京以外的地區，呷哺這種單人火鍋模式已經被很多同行模仿，比如泡泡小火鍋，其也是以吧臺休閑小火鍋的形式出現在火鍋市場。簡單來說，門檻較低的火鍋餐飲業一旦有了新的模式出現，后面將會出現一批又一批的追隨者，泡泡火鍋是其一，更別說其他本土品牌的火鍋。

以泡泡為首的吧臺式火鍋在搶風頭的邊緣不斷試探，逼著呷哺不得不作出反擊。隨著消費升級趨勢越發明顯，呷哺順著市場，相應地根據高端人群的需求去開拓了高端市場，于是呷哺在2016年創立了中高端品牌——湊湊火鍋。此次的湊湊火鍋不同于“一人一鍋”，它走的是“火鍋+茶飲”路線，價格定位也從呷哺牌親民的人均50元左右提到了人均120元左右。因此價格上外界不少傳言稱湊湊火鍋明顯有對標海底撈的意思。

雖說湊湊品牌的成立讓呷哺再次冠上新興業態“開創者”的頭銜，給火鍋行業增添了新穎的餐飲模式。只是可惜的是，湊湊這一新的餐飲業態一開始走的并不太順利，盡管其利用“網紅直播”的方式在網絡上進行品牌宣傳，但是由于新餐廳開業初期成本較高，加上12家湊湊餐廳于2017年第四季度開業，相關數據顯示，湊湊餐廳2017年產生餐廳層面經營虧損了人民幣2.49億元。看來模式的嘗鮮還是讓呷哺付出了一定的“代價”。

肉眼可見的虧損，再加上不知道新穎業態模式是否能成的情況下，部分投資者們在最開始都不太敢冒險注資。不過好在呷哺仍然堅持。根據最新呷哺公布的2018年中期業績報告,中高檔休閑餐飲品牌湊湊2018年H1營業收入19.59億，餐廳層面經營利潤約為2.88億元。

從這一層面來看，湊湊的發展還是具備想象空間的。另外，除了湊湊品牌的成立，借著外賣市場的逐漸成熟，呷哺也開始伸手外賣業務。

外賣業務、大數據整合下，呷哺呷哺并非游刃有余

目前，市場上除了以臥底火鍋、董火鍋為代表的互聯網火鍋外賣品牌開始涌現，以海底撈、呷哺為代表的傳統火鍋也開始拓展火鍋外賣服務。

據悉呷哺的外賣業務中除了傳統小火鍋外賣外，還增添了食材外送和即食火鍋業務“呷煮呷燙”，售賣已烹飪好的定食套餐。呷哺嘗試著大力發展這種新興外送品類，以增強與傳統火鍋外送的競爭優勢。而且呷哺在拓展外賣業務的同時，也加速了除北京大本營外其他城市的布局，據統計目前呷哺門店及其外賣業務已經覆蓋了超過50座一、二線城市。

呷哺通過微信小程序、美團、餓了么等第三方網上餐飲外賣平臺提供外賣服務，相關數據統計，呷哺2018年上半年外賣業務的營收較2017年同期上升了120%。數據除了表現出呷哺營收的上漲，同時也說明了消費者的消費思維在發生改變，消費者在慢慢接受火鍋外賣市場。看來火鍋已不再僅限于線下消費，餐飲外賣也不再僅限于烹飪好的熟食。

不過，既然呷哺已經“入手”外賣，那么配送時間、空間的痛點呷哺應該相應得作出防范。火鍋外賣市場的發展方向已經確定，一旦有效解決配送供應上的痛點問題，呷哺在火鍋外賣市場未來可期。

可光對外拓展業態模式還不行，對餐廳的有效管理于企業而言亦是重中之重。

呷哺對外拓展外賣以收獲新的客戶和留住老客戶，對內，因為科技熱潮已將呷哺推到了科技與互聯網的窗口，呷哺決定以互聯網和科技的視角來對餐廳進行整合與管理，即利用大數據。

值得一提的是呷哺的點餐系統。據了解，呷哺在餐品售賣前，會通過科技手段，在采購、訂貨、儲存等環節能夠確保訂貨量的準確，再通過餐飲系統的大數據分析，自動計算不同周天的用貨量，生成餐廳的訂貨單，同時餐廳再根據商圈、物業的實際情況進行微調，保證每天精準的訂貨量，以避免出現庫存浪費等情況。

據悉呷哺會對用戶消費的餐品進行數據分析與歸類，定期將比較受大眾喜歡的餐品添加進套餐組合，適當地推出能讓大眾普遍接受的套餐組合。如推出了雙拼菜組合，一份菜的分量可以吃到兩種蔬菜，這樣可以從結構、分量的設計上減少浪費。而且，目前呷哺在部分區域升級版餐廳中，已將成包的調料改為自助調料臺，一定程度上避免了以往成包調料的浪費，為企業減少了成本。

根據科學計算，呷哺目前通過以上的方式，平均每年大約可以節省3萬元，如此算開來，單店一年就能節省36萬元。據不完全統計，截止2018上半年，呷哺集團全國經營的餐廳已經達到了780間，大膽作出計算，一年下來大概能節省2340萬，這對于呷哺這類長期發展的火鍋品牌來說可不是一筆小數目。

總之，無論是外賣、大數據點餐，還是傳統餐飲的業態不斷創新，都在說明一個事實，呷哺在不斷改革升級。要說呷哺的外賣和點餐系統讓它在業界“穩了”嗎？還未必。除了向高端市場開拓，部分競爭對手已經開始打造智能廚房、智能餐廳了。因此，根據人類不斷生長的超前想法，傳統餐飲需要加入科技元素，而且刻不容緩。

搶占智能科技高地或助呷哺站穩腳跟

時代變了，消費者觀念變了，傳統餐飲思維也需要變了。仔細想想移動互聯網剛開始的時候是市場蓬勃發展、蛋糕無限做大的好歲月，人口紅利還在，流量成本也相對較低。

但是現在不一樣了，互聯網已經進入存量競爭時代，人口紅利不再，流量成本也不斷增高，蛋糕的尺度幾乎已經固定，不會更大了。于是漸漸的，風向開始從互聯網刮到智能科技。與其去搶別人的蛋糕，呷哺倒不如自己自“練奶油”，即自己開發技術或者尋找技術的支持。

就拿強勁對手海底撈來說，據了解其花費一億元打造了智慧餐廳，除了智能廚具能將食品安全升級外，甚至機器人也開始登場取代了人工上菜服務，用餐前的等候娛樂已不僅限于飲食瓜果做美甲，海底撈重金打造的科技大屏互動游戲也是博得了不少年輕人的青睞。

因此，從競爭對手處得到的靈感，呷哺或許可以嘗試一下“火鍋+科技”。

首先，既然呷哺在大數據整合方面已經有所意識，為了讓自己在整合數據的時候能更準確地對大眾的消費口味進行判斷，呷哺可以像阿里巴巴的未來無人餐廳一樣打造智能屏幕，或者“智能pad”,利用智能軟件的記憶功能將消費者的點單記錄保存，下次同位消費者進店消費時，就能根據上一次的消費記錄相應地推出消費者可能會喜歡的餐品。

一來能節省消費者的點單時間，二來消費者節省時間則代表呷哺的翻臺率也會相應地得到提高，從而有助于企業營收的增多。

或者，呷哺可以打造智能廚房，安裝智能監控系統，以更加公開的方式將消費者擁抱。因為對消費者來說，餐飲業的一大關鍵問題還是食品安全問題，呷哺何不直接將后廚公開，一是可以讓消費者放心消費，達到公關效果，那么往后估計也不會再出現因為“老鼠門”（9月6日山東某消費者在呷哺門店吃出老鼠）而兩日間市值就蒸發15億的公關危機；二是智能廚房的打造除了能減少員工的成本，還能給消費者帶來前所未有的科技體驗。

最后，火鍋行業門檻較低，所以還會不斷吸引眾多資本投入。因此呷哺要加快步伐將自身痛點消除，以及盡可能規避行業的痛點。有消息稱呷哺呷哺在下半年會逐步深入二、三線城市，可以預見的是未來火鍋市場依舊會保有呷哺呷哺的一席之地。

至于呷哺呷哺能否成為領隊，如果呷哺想在多層次、多維度、多檔次的消費趨勢中突圍，無論是品牌營銷，還是科技賦能，一定要打出自己的特色。一旦這個特色形成，呷哺呷哺就會走的更加順利，也能在傳統餐飲改革的大潮中占據更多競爭優勢。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110，本文首發曠創投網