近日，奈雪的茶發布2021全年業績報告，2021年實現營收42.96億元，同比增長40.5%，其中茶飲營收超七成，烘焙占兩成。所以，奈雪烘焙原本采用的“前店后場”（門店后廚現場制作）的重資產模式，性價比著實不高。

于是，奈雪果斷砍掉現場烘焙，統一由中央廚房預制，再運輸至門店加熱。預制烘焙縮減了后廚面積，小面積的奈雪PRO得以快速擴張，實現了“一天一店”的速度，相比標準店，奈雪PRO單店成本降低32%，坪效則增加六成

奈雪靠“半成品烘焙”減輕負擔，而在烘焙連鎖行業，半成品預制更是常規操作，它幫助門店減少了繁瑣的操作，降低了開店成本與研發成本，烘焙行業健康發展的背后，是冷凍面團、預拌粉、冷鏈運輸等供應鏈技術的發展紅利。

先有冷凍面團，再有門店現烤

如果要用傳統工藝制作面包，需要經歷揉面、醒發、成型、二次醒發等繁復步驟，整個流程下來要8個小時以上。而冷凍面團就方便多了，從揉面到烘烤，將烘焙的主要步驟都放在工廠完成，成品冷卻后再包裝，通過冷鏈運輸到門店，只需要解凍加熱、添加輔料，就可以直接售賣了。

冷凍面團覆蓋了主流的中西烘焙品類，如甜甜圈、瑞士卷、榴蓮酥、麻薯等，包括工序復雜的蛋撻，也變成了簡單的蛋撻皮、蛋撻液。冷凍面團的運用不光是烘焙門店，包括饅頭、披薩等正餐場景，以及酒店、商超的烘焙食品，都會采用冷凍面團，只需要做簡單的加工、加熱即可，大大提升了出品效率。

即便是前店后場的模式，也可以通過總部中央工廠提供冷凍面團，讓門店或加盟商自采輔料、做些簡單的工藝即可，比如添加核桃、葡萄干，或是蛋糕裱花。此外預拌粉也是一種預制方案，預拌粉將原料輔料預先混合好，不管是蛋糕、麻薯、青團，都有對應的預拌粉產品，即便是繁重的門店制作，也能減少原料配比工序。

這幾年崛起的中式烘焙，是更適合做半成品的。西式烘焙SKU超百余種，原料、耗材、器械等需要一千種以上，而中式烘焙門店的SKU較少（20到40），耗材僅300種，制作更輕量、更簡單，供應鏈效率會更高，更具有產能潛力。

冷凍面團工廠也是各有強項，有些是專精派，比如星可頌，是全國唯一能做芭蕾可頌的工廠；有些是全面派，比如立高食品，在收購奧昆、昊道之后，產品覆蓋面很廣，包括了冷凍面團、夾心醬、奶油、蛋撻皮等等，其中冷凍面團漲勢喜人，2017~2020年的CAGR達到38%。

為了保持質量穩定，冷凍面團需要 -18℃以下的溫度環境，近年來全國冷鏈供應能力不斷提升，2019年中國已有20多萬輛冷鏈運輸車輛，可以實現3到5小時范圍的輻射，比如面包新語的工廠在上海，就能以上海為中心，輻射到長三角地區。

目前，中國冷凍面團的使用率只有10%，遠低于歐洲的40%，美國的70%，盡管國內烘焙低于歐美，但總體需求量穩增，以及冷鏈等基礎設施的保障，冷凍面團依舊是前途廣闊。

烘焙門店愈發依賴供應鏈

烘焙供應鏈的成熟，不僅簡化了烘焙門店的操作，對店型布局、開店成本、研發創新等方面，也產生了巨大的變化。

傳統西式烘焙的后廚為隱藏式，就算是真的現做，消費者也看不到“藏之深閨”的后廚，倒是平平無奇的加熱環節，給消費者“我們是新鮮現做”的視覺認證，不少門店故意降低動線效率，便于消費者觀看“表演”。比如現場制作蛋撻，店員嫻熟地烤蛋撻皮、倒蛋撻液，實際上，它們都是工廠提供的半成品，連消費者都能操作。

工廠批量生產的冷凍面團，不僅本身成本不高，還為門店省去了后廚面積，既然是“排隊邏輯”，也不需要消費者“逛店”，還能再砍去前場面積，只需50~80平米就足夠了。用更經濟的小店模式，就能擠入更多社區街邊，減少大量租金人力，便于低成本開店，于是這種形式如同旋風，席卷了烘焙行業，尤其是中式烘焙。

使用工廠半成品，既能簡單快速地批量出品，又確保造型、口味的穩定，很適合門店擴張期的品牌，對多數烘焙門店而言，是越來越依賴工廠的，尤其是創新研發的角度，有些品牌索性把研發部門砍了，全盤使用第三方工廠的半成品。

根據立高食品2021年三季度報告，2021年營收為19億，研發投入6479萬，相比一下元祖的25.8億營收與1724萬研發，立高的研發投入比重確實高出不少。而且，立高的研發投入較2020年有八成的漲幅，說明烘焙行業有旺盛的創新需求。

不過第三份工廠也會束縛住品牌的獨特性，容易與其他品牌“撞衫”，這也是烘焙同質化的原因之一。如果要求上游供應鏈定制款式，一方面需要研發時間，另一方面也需要足夠的規模數量。

為了擺脫對第三方的依賴，實現長久穩定與“自主創新”，大型連鎖烘焙品牌會自建工廠或中央廚房，更好地控制產量和品質，縮短新品研發時間，把工藝配方的“機密”捏在自己手里，對外形成壁壘。

開店邦認為，一個欣欣向榮的賽道，背后一定具有成熟且龐大的供應鏈，為賽道的健康發展持續賦能。如果把烘焙行業分為“臺前”與“幕后”，臺前是鮑師傅、瀘溪河等知名品牌，幕后則是立高、速味享等供應鏈企業。在開店邦本月的烘焙專題中，也會繼續采訪、分析烘焙行業幕后的供應鏈企業，敬請期待。