餐飲在飯店中起著非常重要的作用，而餐飲總監(jiān)又是決定餐飲績效優(yōu)劣的核心人物。這個領導崗位肩負重任，要負責制定整個酒店餐飲的總體策劃、經(jīng)營預算、工作計劃和美食節(jié)的組織實施；督導各餐廳、廚房的正常運轉(zhuǎn)，確保餐飲食品質(zhì)量的品質(zhì)；組織餐飲促銷工作，不斷擴大客源市場；制訂餐飲的培訓計劃并指導計劃的實施；加強成本控制，達到預期的經(jīng)營效果；還要以身作則，帶出一支紀律嚴明、技術(shù)過硬的餐飲職工隊伍。因此，餐飲總監(jiān)應掌握以下六項專項本領。
掌握好大型宴會的現(xiàn)場管理
大型的宴會服務工作是餐飲整體的團隊配合工作，就象一支上場比賽的球隊，需要場上隊員各司其職、緊密配合、協(xié)調(diào)一致，同時更需要教練的臨場指揮。宴會舉辦得成功與否和餐飲總監(jiān)的現(xiàn)場指揮是分不開的。
1、宴會前
接到大型宴會任務后，應搞清宴會的性質(zhì)和要求，出席宴會客人的國籍、身份、級別、風俗習慣、宗教信仰和忌食特點，并根據(jù)所掌握的情況和資料，會同接待部門研究接待方案和計劃。按照宴會順序和要求，定桌定人，編排好走菜路線。此外，還要著重做好以下幾個方面的準備工作：
（1）接到任務后，督促部門按桌落實。經(jīng)理應親自與廚師協(xié)調(diào)，共同開列菜單，并經(jīng)接待部門認可，考慮客人的臨時需要，囑咐廚房準備菜單外的菜肴原料，以便待用。
（2）宴會當天，檢查整個宴會廳的布置，特別是鋪臺規(guī)格是否統(tǒng)一、符合標準。器皿的品種、數(shù)量是否齊全，并有一定數(shù)量的備品，以供臨時使用。
（3）酒水方面，除檢查客人點的飲料、酒品是否配齊外，還要注意是否準備如白蘭地等高檔酒，是否準備了咖啡及紅茶、綠茶等飲料。根據(jù)各國客人的需要還應準備特殊調(diào)料。
（4）對服務人員容易忽視的會客室準備情況也需多加檢查，甚至重復檢查，以備客人在宴會結(jié)束后再次使用。
（5）對服務人員儀容儀表需仔細檢查，特別要求服務人員精神飽滿，服裝整潔。
2、宴會中
宴會開始時，餐飲總監(jiān)應進行現(xiàn)場巡視。
（1）當主人發(fā)表祝酒詞時，所有工作人員應暫停工作。但若發(fā)現(xiàn)客人酒杯已空，服務人員可輕步上前斟酒，以備祝酒干杯時用。更要備好祝酒詞人用的酒杯，以便干杯用。
（2）若發(fā)現(xiàn)服務人員工作出現(xiàn)差錯，應及時、輕聲地加以提醒或用眼神示意，切勿高聲叱責以免破壞宴會氣氛。
（3）隨時與廚房保持聯(lián)系，掌握出菜速度，尤其對主桌更要備加注意，使客人品嘗菜肴既及時又從容不迫。此外，對客人的特殊要求也要及時與廚房取得聯(lián)系，盡量給予滿足。如遇到客人有突然牙痛或其他不適，即可由廚房為其開小灶提供適宜的菜肴，讓客人確有賓至如歸的感覺。
（4）由于宴會服務要求高，服務人員的工作比平時更加繁忙，尤其是在每桌只配備一名服務員的情況下，管理人員對他們要適當關心與照顧，特別是在上菜派菜及上湯時。
（5）宴會走菜時應注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴會，走菜順序通常應從兩頭開始，中間在后。這樣可使距離不等的各桌上菜速度相對均勻，讓較遠距離的客人也能及時品嘗到同一菜肴。
3、宴會結(jié)束時
往往客人紛紛離座并相互道別，宴會廳秩序相對較亂。此時，服務人員應檢查自己服務的這一桌客人是否有遺留物品，并有禮貌地向客人道別，等客人全部離開后，做好宴會結(jié)束工作及清潔衛(wèi)生，并在宴會現(xiàn)場進行服務小結(jié)，以不斷提高宴會服務的質(zhì)量。
重視并搞好會議用餐
現(xiàn)在會議接待已成為酒店重要的客源渠道之一，而國內(nèi)會議團體的餐飲消費水平比散客要低，一般每天人均餐飲消費標準為80至100元，但其期望值卻并不低，因而如何搞好會議的餐飲，是很值得研究的課題。餐飲總監(jiān)應掌握好會議餐安排的技巧，要搞好會議餐應掌握好以下幾個環(huán)節(jié)：
1、安排好會前伙食
會議報到前后，代表陸續(xù)分散前來，用餐的人數(shù)、時間很難掌握。但我們掌握的一條原則是，隨到隨吃，方便客人，夠十人便開一桌。伙食標準按人均標準定，菜肴特別強調(diào)一個“熱”字（這是中國菜的特點），熱飯熱菜熱湯，讓代表吃得熱乎乎的，感受到接待方的一片熱情。
2、全力抓好第一餐
代表開會第一天主餐的飯菜尤為重要，要把菜單設計得好一點，體現(xiàn)出飯店餐飲水準，讓代表吃得滿意加驚喜，一開始就讓客人對飯店的飲食留下良好的印象。
3、綜合平衡各餐標準，控制毛利幅度
在整個餐費標準控制上應采取綜合平衡，會議餐費不是平攤到每天各頓，而是在每天的餐費標準上有高有低。如吃菜肉水餃，既可調(diào)整餐飲毛利潤，又使代表們換換口味，尤其是北方客人很歡迎。又如根據(jù)時令，夏天吃稀飯、菜包，冬天上火鍋，也可起到換口味、降成本的作用。
4、每餐突出主菜（特色菜）
每餐菜的安排都要有一個主菜，使每餐菜肴都有一個特色。以冬天砂鍋系列菜為例，這一餐菜可以用砂鍋魚頭，下一餐菜用砂鍋什錦，再一餐菜用砂鍋地羊等。
5、菜單要有針對性
我們要針對會議代表的不同需求，開出不同菜單。
6、菜的數(shù)量要控制適當
菜點除保證質(zhì)量外，還要注意數(shù)量的控制。一般菜點數(shù)量掌握在每位平均500克左右為宜。
7、菜肴原料要綜合利用
根據(jù)會議伙食是連續(xù)、團體用餐的特點，不少原料可以統(tǒng)籌安排，充分利用。如青魚，魚頭可以做砂鍋魚頭，魚尾可以做紅燒劃水，中段可以做豆瓣青魚。這樣，可以適當降低飲食成本。
8、粗料細做
即用一般原料做出精細的菜來。如豬蹄，價格不貴，為普通的原料，可做砂鍋豬蹄，但不得有毛，要處理干凈，并且燉爛；冷盤小碟拌豆腐，用料極平常，夏天吃特別爽口，但要把好豆腐的衛(wèi)生關，此道冷菜，深受歡迎，而且成本又低。
9、菜單外加餐，錦上添花
就是在一桌餐之外，用長桌式添加自助餐，如饅頭、花卷、面條、玉米、山芋、揚州炒飯、拌綠豆芽、以及辣味調(diào)料等，客人可隨意自取。這樣既可以彌補菜單之不足，又滿足了客人的口味需求。
10、組織好最后一餐
會議餐在會議結(jié)束前要來個小高潮，一般都搞一頓“聚餐”，檔次、規(guī)格要明顯高出平時，與抓好第一餐遙相呼應。主要在菜單上加兩道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉獅子頭，這是一道淮揚名菜，既包含了名貴的蟹的成分，又是季節(jié)時令菜，客人自然滿意。
舉辦好美食節(jié)
酒店舉辦美食節(jié)有四大好處：一是展示自己具有美味佳肴的實力；二是調(diào)劑賓客的用餐興趣，而提高銷售額；三是提高和調(diào)劑廚師和服務人員每天單調(diào)的工作程序，以提高工作興趣和效率；四是餐飲整體練兵、提高廚藝的大好機會。舉辦美食節(jié)好處如此之多，難怪許多酒店每年舉辦一次甚至多次，每年不同樣，屆屆有特色。如南京丁山賓館從85年起至今，每年一屆至今已辦了20屆美食節(jié)。有以鄉(xiāng)土風味、燒烤、粽子、山東風味、侗族風味為主的美食節(jié)。每次食品節(jié)，慕名前來丁山的人很多，為“食在丁山”樹立了很好的公關形象；金陵飯店更是在中餐推出美食節(jié)的基礎上，推出西餐美食節(jié)和世界各地具有特色的美食節(jié)。如“東南亞美食節(jié)”、“美國食品節(jié)”、法國、意大利、德國、印度等國的食品節(jié)，每年要推出四次以上，既使客人增加了對酒店的滿意度，也為西餐創(chuàng)造出每天10萬元的營業(yè)額。
做好餐飲的成本控制
1、做好勞動力成本的控制
用工比率適當是很重要的。要想用人少，全酒店都要培訓多功能、復合型的服務人員，中、西餐服務或客房、餐飲都能干，工程和安全人員交叉培訓并合并值班，并且在店內(nèi)用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入。黃山的一家酒店，127間客房只用45人即可完成任務。目前酒店客房和員工比率為1：0.35，國內(nèi)此比率一般為1：1.2，西方為1：0.8。
2、控制內(nèi)部會議成本
會議成本=參加人員平均工資×人數(shù)×會議小時×其它費用
例如：800元/人×200人×2小時×2元/人（其它）=4000元
可見200人的餐飲部開2小時的會議其成本要4000元。
3、餐飲成本的循環(huán)控制
要從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點-加工制作-服務出售-銷售收入嚴格把好各個關口。總監(jiān)要了解市價、周價，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率能做到40%就很不錯，飲料與食品的收入比率：飲料30%，食品70%左右。
4、建立成本卡——標準菜單
為使成本能每日或每周結(jié)算，廚房一定要使用成本卡來控制成本和結(jié)算，同時還要搞好綜合利用。
5、做好菜單工程
餐飲總監(jiān)要把菜單上所有的菜分成四大類，對此也有4種不同的處理方法：
（一）銷量大利潤高的菜，把握住質(zhì)量，出菜的色、香、味、形。
（二）銷量大利潤低的菜，要十分小心適當提價，并適當考慮減少用料數(shù)量。
（三）銷量低利潤高的菜，要適當降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。
（四）銷量低利潤低的菜，取消。
6、能源消耗和維修保養(yǎng)成本的控制
（1）收入百分比總額控制，一般飯店8-10%，4-5星級12%左右。
（2）用量高低峰控制。
（3）燈型選購與區(qū)域開關。
（4）維修保養(yǎng)方面——應采取重保養(yǎng)概念。督促工程部建立完整的保養(yǎng)制度，包給專業(yè)公司，國外工程部只有5-6人，要有專人換燈泡，專人小修小補。我們管理的上述飯店工程部只有3人。
（5）計劃性維修
A類：必修，急修。B類：必修，不急。C類：可修可不修。
配合廚師長搞好菜肴創(chuàng)新
一般認為，菜肴創(chuàng)新是廚師長的事情，其實不然。作為餐飲總監(jiān)應把握創(chuàng)新大的方向和有利時機，要懂得菜肴的一般知識和簡單烹制過程。要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族等四個方面。年齡大的旅行團，多上軟、酥、爛的菜點，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參，以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認為進補。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產(chǎn)，如黃鱔，帶殼的東西如蟹、田螺也不吃。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，與廚師長共同研究并制定出客人喜歡的菜單。菜肴的創(chuàng)新應從四個方面著手：
1、挖掘。把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。如：烙酥糖粥、米粉饅頭。
2、繼承。繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。如金陵飯店原廚師長薛文龍大師，試驗出茶葉蛋在煮到四小時時最好吃。當年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新，也要有傳統(tǒng)技藝的保持，特色本身就是一種創(chuàng)新。
3、引進。各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。我以為西餐的管理、計量標準是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料，只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要創(chuàng)新為“魚香鱖魚絲”就別具風味。
4、改革。“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如酥貼干貝就是菜、點結(jié)合的一道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。
認真做好餐飲培訓工作
餐飲的培訓工作特別重要，是做好對客服務、減少客人投訴和提高生產(chǎn)服務效率的有效途徑。
1、建立餐飲培訓網(wǎng)絡
部門經(jīng)理——培訓師——親自培訓
在主管、領班中建立培訓員制度
2、培訓的類型主要有：崗前培訓、轉(zhuǎn)崗培訓、在崗培訓、交叉培訓、晉升培訓、班前培訓、案例培訓、角色培訓、心理培訓、專題培訓等。
3、培訓形式：閑時多訓，忙時少訓，堅持六個一：
（1）每年做一個詳細的培訓計劃。
（2）每個工作點每月有一個具體的培訓計劃。
（3）每個員工每月進行一次考核。
（4）每個點每年進行一次全面考核。
（5）每個員工每周培訓不少于1小時（每天抽10分鐘培訓，一天解決1—2個問題）。
（來源：餐飲管理）
