在過去的幾年里，我們已經看到了太多餐廳敗走麥城的案例，而今天分享的失敗案例是大嫂水餃。

它創建于1999年，它是合肥的特色美食，它是合肥人的情懷，它曾花開多地，在短短三年時間便星火燎原般地在全國建起了數家連鎖店，猶如一匹抖鬃奮蹄的黑馬，在競爭激烈的餐飲世界掀起了陣陣狂飆;它也曾被中國烹飪協會授予“中華名吃”，在安徽同麥當勞、肯德基等洋快餐構成鼎足之勢。它就是大嫂水餃!現如今，這個苦心經營了16年的企業卻從2014年下半年開始，陸續上演門店關門倒閉潮!更令人唏噓的是，在繼2015年5月份傳出拖欠安徽華夏商場(集團)有限公司借款1千萬元的新聞后，今年1月份又爆出餐廳老板拖欠多名員工工資達幾十萬的問題。

在過去的幾年里，我們已經看到了太多餐廳敗走麥城的案例，而今天為什么好案例君要就大嫂水餃這個案例來講一講呢?主要有是三個原因：

1、開店時間較長：相對于近幾年半路出家，殺入餐飲業的新手，這家發展超過十年的老店應該有更旺盛更頑強的生命力才對，如此突然的關門潮比新手交的學費更讓人震驚;

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街 、寧國路商業區、信地廣場、中科大周邊都有設有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依托大型商業體，按道理來講，在選址上都已經先人一步，搶占先機了!客流量應該是可以保障的，可還是不可避免的陸續關閉門店，不由得讓人心生疑惑;

3、口碑也還好：美團上，有的店面用戶評分高達4.5分，高于同行業14.8%;在大眾點評上也保持3.5顆星，性價比為顧客樂道。在點評中，我們可以看出門店在2013年的時候生意還是很好的，但是到了2014年，就有食客反映門店生意慘淡，鮮有人用餐的問題，而就在最近則又傳出了多門店關門的新聞 。

圖：食客點評

梳理“大嫂水餃”的軌跡，從創業到輝煌再到如今紛紛關門，由盛轉衰，不過短短六七年間。這背后的原因究竟是什么?今天就來分享一下餐飲好案例(id：canyin120)的觀點：

從表面上來看，門店贏利能力低下，不足以支撐店面發展的原因在于租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經營成本過大等原因，但這是餐飲業內都在面臨的普遍性問題，并非問題的根源。

那么，大嫂水餃走下神壇的根本性原因在于何處呢?

1、個性化消費時代同質化經營不思變

“經典餐品，百吃不厭;創新餐品，常吃常新” 才能滿足食客越發個性化的需求。曾經大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨特風味贏得消費者的一致好評，卻在后面的十幾年發展中并沒有根據大環境和消費者習慣的變化而創新服務或菜品，以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發展的法寶——口味，也無可避免地被大娘水餃、東北餃子王等對手一步步地分流客戶，蠶食市場份額。

而事實上，除了菜品無創新、定價也無競爭力之外，大嫂水餃和其他餃子類快餐連鎖品牌從餐單選擇，到裝修風格都有借鑒西式快餐風格，如在餐單上，總會有水餃、湯、飯、涼菜等，無突出亮點……這些同質化問題，也為如今大嫂水餃在市場中缺乏競爭力，業績江河日下埋下了伏筆。

餐飲好案例點評：特色體驗為上

與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關鍵。對于知名餐飲連鎖品牌對所在地的"號召力"是有限的，顧客大都通過"體驗"來認同，通過口碑在餐飲商圈內傳播。而特色體驗就包括了飲食口味的體驗、環境氛圍的體驗、顧客服務的體驗以及企業文化的體驗等。因此，餐飲連鎖品牌即使是提供與競爭者同類的飲食，也應該在其他幾個方面想辦法做出獨特體驗。吸引顧客與留住顧客同樣重要。

餐飲人要謹記：如果沒有特色競爭力，企業經營將無以為繼!

2、當斷不斷必受其亂背棄市場規則自食苦果

這一點主要體現在以下兩個方面：一方面在大嫂水餃門店出現虧損的情況下，一來沒有盡快在后期扭虧為盈，二來又沒有及時關閉此類拖油瓶店面，還用經營狀況好的盈利店面來為虧損的店面輸血，拆東墻補西墻，業績沒保住，反而拖垮了其他門店，造成資金回籠困難。另一方面，菜品定價不符合餐廳的經營實際，在面對物價上漲、原材料上漲等市場經濟因素的沖擊下，大嫂水餃沒有積極應對，而是一味地堅持不漲價，死磕到底，導致開銷過大，毛利率過低，薄利加上不多銷，生意越發賺頭，如此惡性循環，最后入不敷出，持續虧損也就是自然而然的事了。

餐飲好案例點評：生意是為了賺錢

原材料價格持續上漲給餐飲經營造成的壓力是不容置疑的。老鄉雞、大娘水餃等連鎖快餐也曾上調過品種價格，但是客流量、銷量并沒有收到太大影響，最重要的是企業保證了盈利。這說明一個什么道理，“漲不漲價”并沒有看起來那么難，過度地提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業的經營都是有百害而無一利的，餐飲店經營者應該學會用積極、發展的眼光看待物價上漲這一外在因素，因為蔬菜價格都有一個上漲下落的循環周期，正確估計原材料的循環周期，再制定出正確的菜品價格，也就不會眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。

通脹時代，是考驗經營者實力和頭腦的時代。因此，要想在下一輪的餐飲洗牌中生存，拿捏好菜品的價格，依然是餐飲企業經營者必修的一門課程。

3、先做大還是先做強缺乏規劃覆水難收

1999年“大嫂水餃”開了第一家店，到2012年已經有5家店了，憑借老店的超高人氣，大嫂水餃也步入了快速擴張期，短短幾年工夫，就在合肥開店16家，而這些店基本上都是老板開的分店，并不是加盟店。這樣僅憑一時生意興旺就盲目擴張開店的后果就是隨著連鎖門店數量的增多，給快餐標準化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決于各店廚師的臨場發揮水平。在這樣的情況下，因一時優勢而加速擴張反而為后面經營管理不利而埋下了定時炸彈，這點在大嫂水餃食客點評中表現得尤為突出。

再加上在擴張后的那兩三年(2013-2015年)，中式快餐出現爆發式增長，而受國家政策影響的一些高端餐飲企業也放下架子加入到快餐行業，業內白熱化競爭直接導致客流分散，而特色餐飲的火爆，更是將人均消費20元以上的快餐品牌業績輕易超過，中式連鎖快餐被置于一個高不成低不就尷尬的境地;加之，物價一漲再漲，店租、人工等成本壓力繼續牽絆發展，大環境的負面影響造成整個快餐行業疲軟。彼時各種利好優勢，都在這個大變革時代宣告結束。

快速擴張造成資金鏈出現巨大壓力+ 店面管理 “后腳乏力”+大環境形勢嚴峻，這對于在資金、經營水平、產品核心競爭力、服務等方面都不具備優勢的大嫂水餃來說無疑是雪上加霜，關掉虧損店鋪是不可避免的。

點評：餐飲經營急不得 練好內功清風自來

餐飲業是一個新老交替非常快的行業，天天有店關門與開張，內功稍有不慎或沒有跟上消費趨勢就會被打入冷宮。近幾年連鎖餐飲尤其是廣場餐飲快速擴張，競爭已經越來越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競爭中折翼，不得不放緩擴張腳步，如麥當勞今年將在中國關80店，肯德基經營狀況也一般，去年在上海也有店面關閉，作為最知名的連鎖烤肉店品牌之一，輝煌時的金漢斯在全國擁有80多家分店，其中，僅在沈陽就有6家門店，但如今已有5家悄然關閉……“蘿卜快了不洗泥”，規模越大，風險越大。如果沒有練好內功，管理能力跟不上的話更容易在競爭中倒下。

（來源：餐飲好案例）