餐飲20年，風(fēng)云變幻。有多少人意氣風(fēng)發(fā)，一路凱歌;有多少人半死不活，殘喘度日;有多少人跌跌撞撞，崎嶇前行······
今天，來聽聽一位餐飲老炮兒的故事。做餐飲20年，他的經(jīng)歷跌宕起伏：誤打誤撞從零起步，開過9家店，加盟過品牌連鎖，給別的餐飲品牌打工過8年，如今又回到原點(diǎn)。
他的品牌不大，但很多餐飲人也許都能從他身上看到自己的影子。一個(gè)平凡的餐飲“老炮兒”用20年時(shí)間換來的9條心得，每個(gè)餐飲人都該看看。
|第1年|
萬般無奈，進(jìn)入餐飲業(yè)
96年的一個(gè)深夜，周衛(wèi)東獨(dú)自走在深圳的街上。自己的音像店剛剛倒閉，賠了1萬，荷包里只剩下10元錢。25歲的大小伙給遠(yuǎn)在鄭州的家人打電話，眼里也不禁帶著淚花。朋友知道了，就說了一句“回來吧，我這兒有個(gè)店，交給你管”。
于是這家沒有店名，只有一條橫幅“品味就來蜀香苑”的餐館就交到了周衛(wèi)東手里。
▲開店的第一件事是起名
周衛(wèi)東接手后，干的第一件事就是起店名。結(jié)合店里的特色瓦罐菜，他正式取了“蜀香瓦罐”這個(gè)名字。第二是裝修。當(dāng)時(shí)鄭州的餐館普遍輕裝修，幾張粗制木桌加上塑料凳，擺在狹小的店里。周衛(wèi)東決定要擺脫這一“主流”。仿照香港茶餐廳的風(fēng)格：大片木板墻，墻上貼著介紹各類菜品的牌子，出菜口寫著“今日當(dāng)班廚師某某”。古樸溫馨的就餐環(huán)境使得蜀香瓦罐一下火了。
[小結(jié)]
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① 店名是顧客認(rèn)識品牌的第一步，要尤其慎重。名稱要結(jié)合自己的產(chǎn)品，定位消費(fèi)群眾。看人下菜，這是關(guān)鍵。
②其次，裝修風(fēng)格是對品牌的進(jìn)一步強(qiáng)化，要符合產(chǎn)品。比如西貝筱面村的店面統(tǒng)一窯洞風(fēng)格，帶著濃郁的西北風(fēng)情，這就十分貼合西北面食產(chǎn)品的特點(diǎn)。
|第3年|
選址不當(dāng)，一年折騰了4家店
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98年，因?yàn)榛▓@路集貿(mào)市場拆除，周衛(wèi)東轉(zhuǎn)到鄭密路。這里人們消費(fèi)水平偏低，所以生意很差。周衛(wèi)東就時(shí)常搞促銷活動(dòng)，造成有活動(dòng)就熱鬧，沒活動(dòng)就門可羅雀的尷尬局面。堅(jiān)持兩月，最終關(guān)門。
▲選址很大程度上決定了餐廳的成敗
隨后搬到緯二路。店面挨著省政府，有著天然的地理優(yōu)勢。很多單位集體來吃飯，生意火爆。可惜好景不長，僅開店兩月，周衛(wèi)東再次遭遇拆遷。原來與房東簽合同時(shí)沒有考慮到這是違章建筑。所幸房東賠償了部分損失，還幫忙在紅旗路找了一家店面。周衛(wèi)東和員工連夜帶著物件兒搬到新店，總算安定下來。
[小結(jié)]
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③選址一定要調(diào)研店面周圍的消費(fèi)群體及其消費(fèi)水平。3家店的生意天差地別：第一家在集貿(mào)市場，人流量大，消費(fèi)能力強(qiáng)，就是所謂的商圈;而第二家店在中低端居民區(qū)，消費(fèi)能力弱;第三家臨近省政府，公務(wù)員外出吃飯是剛需，也有消費(fèi)能力。
④與房東簽合同，要查清證件，包括產(chǎn)權(quán)證、租賃許可證等，并將違約風(fēng)險(xiǎn)寫進(jìn)合同里，防止悲劇。
|第6年|
拜師學(xué)藝，加盟餛飩連鎖
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01年，周衛(wèi)東在北京治病期間，偶然品嘗了餛飩侯的食品，當(dāng)即萌生加盟的想法，“主要是為了學(xué)習(xí)和研發(fā)新產(chǎn)品”。周衛(wèi)東上門與餛飩侯老板聊了數(shù)次，才成為它的第一個(gè)加盟商。
“通過加盟，我不僅學(xué)到了產(chǎn)品，還有了中央廚房這個(gè)概念。”周衛(wèi)東說，當(dāng)時(shí)，鄭州頒布了不許在市區(qū)使用蜂窩煤的新規(guī)。而瓦罐要用蜂窩煤慢慢煨才有味道。為此，周衛(wèi)東在郊區(qū)建了一個(gè)工廠，采用餛飩侯中央廚房統(tǒng)一加工半成品，再運(yùn)到分店進(jìn)行后續(xù)簡單加工的模式。保證質(zhì)量，也節(jié)約了燃料成本。
逢年過節(jié)，周衛(wèi)東還會(huì)帶著禮物看望餛飩侯的老師傅們，“我們之間不像現(xiàn)在的加盟商，只有利益金錢關(guān)系，更多像是傳統(tǒng)的師徒關(guān)系”。老師傅們的餛飩皮堅(jiān)持用當(dāng)時(shí)全國最貴最好的美玫面，這是周衛(wèi)東對匠心最早的認(rèn)識。
[小結(jié)]
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⑤加盟成熟品牌是餐飲新人的不錯(cuò)選擇。賺錢是其次，更多是學(xué)到體系概念，能夠減少試錯(cuò)成本。餐飲品牌專家曾暉說得好，加盟費(fèi)看似是開銷，實(shí)際更是投資。很多餐飲人就是從加盟開始，如探魚創(chuàng)始人就曾是黃記煌的加盟商。
|第10年|
關(guān)閉店面，做了8年“打工仔”
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05年，對于周衛(wèi)東來說是個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。這年，他毅然關(guān)掉6家店，走下臺(tái)階，給別人打工。
▲從老板做回打工仔，這個(gè)決定并不容易
“這個(gè)決定很突然，但也是多方面原因累積的結(jié)果。”周衛(wèi)東談道。首先是家庭，原先只忙著工作，忽略了妻兒。
其次是店面問題。兩家店因?yàn)榇蠓繓|跟二房東吵架，結(jié)果牽連無辜，自己和二房東一同被掃地出門。還有一家店因樓上發(fā)生火災(zāi)，死傷慘重導(dǎo)致沒人上門吃飯。
最后是管理有問題，想要自己打工，理解員工的感受。
這一做就是8年，主要3段工作經(jīng)歷，見證了3個(gè)品牌的成長：紅高粱燴面、少林歡喜地、來來美食廣場。經(jīng)驗(yàn)積累當(dāng)然有，但周衛(wèi)東提的最多的還是一點(diǎn)：做事要腳踏實(shí)地，一步一個(gè)腳印。因?yàn)椤暗览黼m然很俗很簡單，但要做到很難。我花了8年時(shí)間才真正明白”。
[小結(jié)]
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⑥大部分人努力工作就是為了給家人更好的生活。不要因?yàn)樽叩锰h(yuǎn)而忘了為何出發(fā)。
⑦ 選址請避開二房東。大房東和二房東鬧別扭，牽連租客的事例比比皆是。而餐飲重裝修，一旦被迫離開，先不談其他，損失的裝修費(fèi)用就是一大筆。所以再說一遍，遠(yuǎn)離二房東。
|第19年|
東山再起，心境已變
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14年，蜀香瓦罐在鄭州重新掛牌。這天，沒有通知親戚朋友，沒有舉行開業(yè)儀式。“就像一個(gè)餐館暫停歇業(yè)一樣，我們只是回來了。”他笑道。
從零開始，這次周衛(wèi)東選擇一個(gè)人全程負(fù)責(zé)開店的選址、裝修、采購等業(yè)務(wù)。“以前想要的太多，之前還想過把蜀香瓦罐開到美國去，開到上市。現(xiàn)在覺得從哪里跌倒再從哪里爬起來也是成功。”
當(dāng)年苦心經(jīng)營的品牌被塵封8年，他坦言“其實(shí)會(huì)有些遺憾。如果我一直堅(jiān)持的話，肯定不會(huì)是現(xiàn)在這樣。但是人生就是這樣啊。”
[小結(jié)]
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⑧品牌是最有價(jià)值的虛擬資產(chǎn)，一定要持之以恒地進(jìn)行塑造。消費(fèi)者是薄情的人，容易喜新忘舊。8年時(shí)間，每時(shí)每刻都有新的品牌出現(xiàn)，被五花八門的火鍋、烤魚等流行美食迷住，顧客很難想起多年前某個(gè)晚上，在某家小店吃的一個(gè)瓦罐菜。
⑨做餐飲20多年，周衛(wèi)東還有一個(gè)“餐飲戀愛觀”：做餐飲就像談戀愛，有四個(gè)步驟，即喜歡、愛、真愛和永遠(yuǎn)愛。喜歡是對某個(gè)餐飲品類感興趣，想要去做它;愛是把餐廳開起來了;真愛是把餐廳運(yùn)營好;永遠(yuǎn)愛則是像一家百年老店一樣存活。
“很多人就死在愛與真愛之間。以為把店裝的高大上，開張就能賺錢，其實(shí)不然。裝修、營銷、場景不過是皮囊，用心做好核心產(chǎn)品才是真愛。而達(dá)到永遠(yuǎn)愛則要與時(shí)俱進(jìn)不斷改進(jìn)自己的產(chǎn)品，因?yàn)轭櫩偷纳囝^是會(huì)變的。”周衛(wèi)東說，“我覺得五年開一百家店不牛逼，一百年開一家才牛逼。”
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：曾莉）
